Tarte à la groseille

Cette semaine c'est le retour des tartes et des fruits rouges.

Oui en plein été il faut en profiter, c'est pour ça qu'aujourd'hui je vous propose la recette de cette Tarte à la groseille.

On voit très peu les groseilles travaillées en pâtisserie (c'est bien dommage selon moi), enfin on les associe souvent aux autres fruits rouges stars que sont les fraises et les framboises.

Pour ne rien vous caché, j'ai voulu faire cette tarte parce que j'ai eu la chance de pouvoir ramasser moi-même ces groseilles donc autant profiter du dur labeur qu'est la cueillette de ces petits fruits (oui c'est un peu casse-pieds).

Du coup, je suis parti sur une bonne pâte sucrée, avec un crème d'amandes dans laquelle j'ai ajouté des groseilles, un confit de groseilles et surtout des groseilles fraiches posées une par une sur le dessus (c'était assez long pour le coup vu qu'il y en a 339 en tout mdr).

J'ai voulu travailler le fruit sous plusieurs formes sans ajouter de crème ou autre, pour garder ce goût si particulier et cette acidité que j'adore personnellement.

Alors oui c'est une tarte très acide (qui va vous faire crisser les dents du fond mdr), donc il faut aimer mais en tout cas il faut pas hésitez à goûter parce qu'on a pas l'habitude.

Aller je vous laisse avec la recette.

Ingrédients
Pour une tarte de 20cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte sucrée (Pierre Hermé)
- 300g de beurre
- 190g de sucre glace
 - 60g de poudre d'amandes
- 0,5g de vanille en poudre
- 2g de fleur de sel
- 120g d'œufs
- 500g de farine type 55

Dorure : 25g de jaunes d'œuf et 5g de crème liquide à 35% de MG (ou le poids d'un jaune et 10% du poids en crème).

Crème d'amandes
- 45g de jaunes d'œufs
- 37,5g de poudre d'amandes
- 37,5g de poudre de noisettes
- 60g de sucre glace
- 7,5g de Maïzena
- 60g de beurre
- QS de groseilles fraîches

Confit de groseilles
- 50g de purée de framboises
- 250g de groseilles
- 3g de pectine NH
- 10g de sucre

Autres
- QS de groseilles fraiches

Etapes de la recette

Pâte sucrée
Sortez le beurre 1h à température ambiante avant de commencer.

Placez le beurre dans la cuve du robot, équipé de la feuille, et malaxez-le pour le rendre homogène, puis incorporez le sucre glace.

Ajoutez ensuite la poudre d'amande, mélangez un peu puis ajoutez la vanille, la fleur de sel et les œufs.

Mélangez un peu et finissez par ajouter la farine.

Ne mélangez pas trop à partir de l'ajout de la farine afin de ne pas trop la corser ceci évitera qu'elle retombe à la cuisson.

Cuisez le fond de tarte à 160°C pendant 20 minutes.

Crèmes d'amandes
Crémez ensemble le beurre pommade, le sucre glace et la Maïzena tamisées et les poudres d'amandes et de noisettes.

Ajoutez les œufs et mélangez sans trop émulsionner l'appareil.

Sortez le fond précuit du four et augmentez la température à 165°C.

Etalez la crème d'amandes dans le fond de tarte précuit et ajoutez les groseilles.

Remettez au four pendant 15 minutes.

Battez le mélange de jaunes + crème et badigeonnez le fond de tarte avec cette préparation et remettez 5-10 minutes au four.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant utilisation.

Confit de groseilles
Mélangez ensemble la pectine et le sucre.

Portez à ébullition la purée de framboises et les groseilles.

Dès l'ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine, mélangez bien puis laissez cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Laissez refroidir et réservez jusqu'au montage.

Montage

Etalez une couche de confit de groseilles sur le fond de tarte.

Disposez harmonieusement des groseilles fraîches sur le dessus de la tarte.

Au moins ça manque pas de fruits.

En version individuelle c'est gourmand aussi non ?

Remarques utiles et conseils

- Vous pouvez vous y prendre à l'avance pour préparer cette tarte. La pâte sucrée peut être réalisée 1-2 jours à l'avance et restée au réfrigérateur bien filmée. Le confit de groseilles peut également être préparé quelques jours avant et resté dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Seule la cuisson de la tarte avec la crème d'amande et le montage final avec toutes les groseilles fraiches doit être fait le jour de la dégustation.

- Les quantités données pour la pâte sucrée permettent de réaliser 2 pâtons, c'est plus simple à travailler. Je vous conseille de filmer un des pâtons et de le conserver au congélateur plusieurs semaines.

- Cette tarte a été dégustée sur 2 jours, et j'ai trouvé qu'elle était encore meilleure le lendemain, cependant la pâte avait perdu un peu de son croustillant mais la synergie de goûts entre la crème d'amandes, le confit et les fruits frais été vraiment top. Du coup à vous de voir quand vous voulez préparer et déguster cette tarte.

- Pour le confit de groseilles j'ai ajouté un peu de purée de framboises tout simplement pour assaisonner un peu la puissance des groseilles fraiches. Vous pourriez très bien remplacer la purée de framboise par des groseilles.

- La pectine NH est un produit spécifique mais indispensable quand vous faites de la pâtisserie à un niveau un peu plus élevé. Vous pouvez la trouver facilement sur internet chez Meilleur du chef, Labo&Gato ou Cookshop ou en magasins spécialisés comme Zôdio.