Galette des rois glacée (crème glacée frangipane) d'Alain Chartier

Booooonnnnnneeeee Annnnnnnnéééééééééeeeeeeee !!!!!!!!!!!

Ça y est, on est en 2022, que le temps passe vite.

Je crois déjà l'avoir dit l'année dernière mais bon, il faut espérer que cette année soit un peu meilleure, et qu'on ne soit plus autant embêté par ce Covid (je reste poli vous avez vu mdr).

En tout cas, je vous souhaite une très belle année, la santé en priorité et aussi beaucoup de gourmandise et de belles réalisations pâtissières.

Du coup, en ce début d'année, à peine sorti des fêtes de Noël qu'on attaque la courte saison de l'Epiphanie.

Bon l'Epiphanie dure quand même tout un mois entier donc vous allez retrouver des recettes de galettes et brioches des rois chaque semaine pendant ce mois de janvier.

Pour débuter en beauté, je vous propose une recette originale de Galette des rois glacée (crème glacée frangipane) d'Alain Chartier, trouvée dans son superbe livre "Glaces toute l'année" :

On a pas souvent l'habitude de déguster des galettes glacées et c'est vraiment dommage parce que ça change vraiment et c'est surtout super bon.

On reste sur une base de pâte feuilletée inversée classique, que l'on vient découper en deux et que l'on vient garnir d'une onctueuse crème glacée à la frangipane.

Très étonnant parce qu'on retrouve vraiment ce bon goût d'amande de la frangipane traditionnelle mais en version glacée. Alors j'ai quand même pris l'initiative personnelle d'ajouter 2 gouttes d'extrait d'amande amère pour renforcer encore plus le goût (mais libre à vous de ne pas en mettre pour respecter la recette originale).

Sincèrement si vous n'avez jamais testé, je vous conseille fortement de le faire avant la fin du mois, ça vaut le détour.

Et puis quand la recette est proposée par un chef MOF, on est rarement déçu du résultat.

Aller place à la recette et encore une fois bonne année à vous.


Ingrédients
Pour une galette de 18cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte feuilletée inversée
- QS de pâte feuilletée inversée (retrouvez la recette en cliquant sur le lien)

Caramel
- QS de sucre

Crème glacée frangipane
- 225g de lait entier
- 18g de lait écrémé 0%
- 25g de sucre
- 25g de glucose déshydraté
- 105g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 100g de lait d'amandes
- 2g de stabilisant à glace
- 1 gousse de vanille
- 2g de rhum ambré
- 2 gouttes d'extrait d'amande amère

Etapes de la recette

Caramel
Réalisez un caramel à sec.

Coulez le caramel sur une toile Silpat.

Après refroidissement complet, mixez finement le caramel.

Passez le au tamis afin de ne récupérer que de la poudre de caramel.

Crème glacée frangipane
Prélevez une petite partie du sucre et mélangez-le au stabilisant.

Faites chauffer ensemble le lait et les graines de la gousse de vanille.

A 25°C, ajoutez le lait en poudre.

A 30°C, ajoutez le sucre restant et le glucose déshydraté.

A 35°C, ajoutez la crème liquide et l'extrait d'amande amère.

A 45°C, ajoutez le mélange sucre-stabilisant.

Faites cuire le tout à 85°C tout en remuant à l'aide d'un fouet.

Hors du feu, mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 12h.

Le lendemain, ajoutez le lait d'amandes et le rhum et mixez de nouveau.

Turbinez la glace.

A la sortie de la turbine, moulez aussitôt votre crème glacée dans un cercle de 18cm de diamètre.

Il vous faudra environ 400g de crème glacée pour avoir une bonne couche lors de la dégustation.

Ajoutez la fève avant de placez le tout au congélateur plusieurs heures afin que la glace fige suffisamment.

Montage

Etalez votre pâte feuilletée et découpez un disque de 20cm de diamètre.

Replacez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 170°C.

Faites cuire la pâte pendant 20-30 minutes en surveillant la cuisson.

A la sortie du four, saupoudrez la pâte cuite de caramel en poudre et remettez au four quelques minutes en surveillant.

La poudre de caramel va vite fondre et former une croûte de caramel sur votre pâte feuilletée.

Renouvelez l'opération 2-3 fois encore afin d'avoir une belle couche caramélisée.

A la sortie du four, laissez refroidir complètement.

A l'aide d'un couteau scie, découpez votre pâte feuilletée à l'horizontal.

Démoulez votre disque de crème glacée et déposez-le sur votre premier disque de pâte, puis déposez par-dessus votre deuxième disque de pâte feuilletée et ajoutez une ou deux amandes au centre pour terminer la décoration.

Placez au congélateur jusqu'à dégustation.

Regardez-moi cette bonne couche de crème glacée.

Remarques utiles et conseils

- La recette nécessite pas mal de temps si vous préparez vous-même votre pâte feuilletée, donc faites comme moi, préparez la pâte plusieurs jours à l'avance et gardez-la au congélateur.

-Si vous n'avez pas le temps ou tout simplement pas envie de préparer votre pâte feuilletée, n'hésitez pas à en prendre directement dans le commerce. Vous ne trouverez pas de pâte feuilletée inversée en supermarchés, enfin je n'en ai jamais vu en tout cas. Mais n'hésitez pas à prendre une bonne marque, et veillez à ce qu'elle soit plus épaisse, pour avoir un meilleur feuilletage.

- La recette fonctionnerait également avec une pâte feuilletée classique, donc si vous avec l'habitude de préparer ce type de pâte feuilletée faites-le, c'est une question de goût et de temps de préparation.
 
- Vous pouvez également préparer la crème glacée plusieurs jours à l'avance, d'autant plus qu'elle demandera quelques heures avant qu'elle ne prenne une texture assez consistante pour être démoulée.

- Le chef poche directement des boules de crème glacée en sortie de turbine mais j'ai préféré mouler la glace en disque, donc faites comme bon vous semble.

- L'ajout d'extrait d'amande amère vient de moi, le chef n'en met pas. Mais pour moi le véritable goût de la galette classique c'est ce goût d'amande si particulier.

- Le rhum n'est pas indispensable, surtout si vous ne consommez pas d'alcool. Dans ce cas, enlevez-le tout simplement de la recette, on ne pourra le remplacer par rien du tout. Il est là pour souligner le goût de l'amande à la dégustation.