Galette des rois revisitée noix de pécan et caramel

Cette semaine, je vous propose la dernière recette de l'année qui tourne autour du thème de l'Epiphanie.

Après la Brioche des rois aux pépites de chocolat que je vous ai proposé la semaine dernière, cette semaine on part sur une revisite totale d'une galette de rois.

Je vous propose donc une Galette des rois revisitée noix de pécan et caramel.

Bon l'association noix de pécan et caramel est connue et reconnue, et fonction à merveille. Surtout avec un caramel au beurre salé qui envoie du lourd croyez-moi (toute façon c'est la vie le caramel au beurre salé non ?).

L'originalité et la particularité de cette galette des rois revisitée réside dans le fait que la frangipane est cuite en dehors de la pâte, dans un cercle.

L'autre point important c'est que je n'ai pas réalisé une pâte feuilletée classique ou inversée mais une pâte feuilletée sans tour.

Oui oui vous avez bien lu, alors pour les puristes, ce n'est pas vraiment une pâte feuilletée mais c'est une pâte qui feuillète quand même, et qui donne la sensation d'avoir une pâte feuilletée en bouche.

La recette n'est pas de moi mais de Christophe Felder (on peut lui faire entièrement confiance pour le coup). J'ai juste dû adapter un peu les temps de cuisson.

Du coup, vous allez retrouver dans cette galette, un fin crumble sans gluten, une frangipane à la noix de pécan, du caramel au beurre salé, un praliné à la noix de pécan et deux disques de pâte feuilletée sans tour pour avoir vraiment cette super sensation en bouche. Et par-dessus de nouveau du caramel au beurre salé et de la noix de pécan râpée pour renforcer encore le goût.

Bref, vous l'aurez compris c'est de la pure gourmandise que vous aurez à la dégustation. Avec différents jeux de textures avec du croustillant apporté par le crumble (recette de Christophe Michalak pour le coup), du fondant et du moelleux avec tout le reste.

Peut-être un poil sucré (pour mon goût personnel), mais mes collègues de boulot, à qui j'ai apporté la galette, se sont régalés.

La recette demande quand même un peu de boulot, je vous donne des conseils en bas de page pour étaler les préparations.

Voilà, la semaine prochaine je ne vous proposerai pas de recette sur le thème de l'Epiphanie parce qu'on commence un peu à faire une overdose, mais ne vous inquiétez pas, je vous réserve une recette hyper gourmande et foodporn comme on dit.

Sur ce, c'est parti pour la dernière galette des rois de l'année.

Ingrédients
Pour un moule de 24cm de diamètre (10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte feuilletée sans tour
- 200g de farine T45
- 20g de sucre
- 10g de sel fin
- 240g de beurre mou
- 90g d'eau

Crumble sans gluten
- 45g de beurre
- 35g de Maïzena
- 40g de sucre glace
- 10g de farine de riz
- 30g de poudre d'amandes
- 1g de fleur de sel

Croustillant sans gluten
- Le crumble sans gluten
- 7g de polenta crue
- 15g de beurre de cacao

Crème pâtissière
- 50g de jaunes d'œufs
- 40g de sucre rapadura
- 20g de Maïzena
- 250g de lait entier

Frangipane noix de pécan
- 150g de sucre glace
- 150g de poudre de noix de pécan
- 14g de Maïzena
- 2g de sel fin
- 150g de beurre pommade
- 90g d'œufs entiers
- La crème pâtissière précédemment réalisée

Caramel beurre salé
- 104g de glucose
- 155g de crème liquide à 35% de M.G
- 1g de sel
- 104g de sucre
- 59g de beurre
- 1 gousse de vanille

Praliné noix de pécan
- 250g de noix de pécan
- 160g de sucre en poudre
- 50g d'eau
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de fleur de sel
- 45g de noix de pécan en poudre

Autres
- QS de noix de pécan torréfiées
- QS de poudre de caramel

Etapes de la recette

Pâte feuilletée sans tour
Dans le bol de votre robot muni de la feuille, versez la farine tamisée, le sel et le sucre.

Ajoutez le beurre coupé en morceaux et sablez le tout grossièrement.

Ajoutez l'eau et travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle s'amalgame bien.

Former une boule, aplatissiez-la, filmez-la au contact et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 180°C.

Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur 4mm d'épaisseur.

Posez la pâte sur une plaque avec du papier sulfurisé, piquez-la à l'aide d'une fourchette.

Mettez par-dessus la pâte une deuxième feuille de papier sulfurisé et une autre plaque de pâtisserie pour que ça fasse du poids.

Enfournez pendant 15-20 minutes. Puis retirez la plaque du dessus et poursuivez la cuisson encore 10-15 minutes.

Dès que la pâte est cuite, saupoudrez de poudre de caramel et replacez au four quelques minutes.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir puis découpez 2 disques de pâtes (24 et 20cm de diamètre).

Crumble sans gluten
Préchauffez le four à 150°C.

Mélangez ensemble le beurre pommade avec la Maïzena, le sucre glace et la farine de riz préalablement tamisées.

Ajoutez la poudre d'amandes et la fleur de sel.

Eparpillez le crumble sur une toile Silpat et enfournez pour 25 minutes.

Croustillant sans gluten
A la sortie du four concassez le crumble en petits morceaux.

Ajoutez la polenta et le beurre de cacao.

Mélangez bien le tout pour que ce soit homogène.

A l'aide d'une spatule, étalez le croustillant dans un cercle de 24cm de diamètre.

Placez au congélateur jusqu'à utilisation.

Crème pâtissière
Blanchissez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre.

Ajoutez la Maïzena tamisée et mélangez.

Faites bouillir le lait.

Hors du feu, versez le lait sur le mélange précédent.

Remettez sur feu vif et portez la crème pâtissière à ébullition sans cesser de remuer.

Versez la crème pâtissière dans un récipient, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Frangipane noix de pécan
Préchauffez le four à 170°C.

Tamisez ensemble le sucre glace et la Maïzena.

Ajoutez la poudre de noix de pécan, les noix de pécan concassées et terminez par le sel fin.

Ajoutez le beurre pommade et les œufs entiers.

Mélangez sans trop émulsionner l'appareil.

Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, fouettez-la pour l'assouplir un peu.

Mélangez les deux crèmes ensembles.

Coulez le mélange sur le croustillant et lissez à l'aide d'une spatule coudée.

Ajoutez la fève dans la pâte.

Enfournez pendant 30-40 minutes en surveillant la cuisson.

Caramel beurre salé
Dans une casserole, faites fondre ensemble le sucre et le glucose jusqu'à obtenir un caramel ambré.

En parallèle, faites chauffer la crème liquide et les graines d'une gousse de vanille.

Hors du feu, décuire le caramel avec la crème chaude.

Remettez sur feu quelques minutes.

Hors du feu, ajoutez le beurre mou.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il prenne une texture onctueuse.

Praliné noix de pécan
Faites torréfiez les noix de pécan à 150°C pendant 10 minutes.

Placez l'eau et le sucre en poudre dans une casserole et faites chauffer jusqu'à atteindre 118°C.

Ajoutez les noix de pécan et remuez.

Petit à petit, elles vont se couvrir d'une pellicule blanche (le sucre commence à sabler).

Continuez de remuez jusqu'à ce que le sucre refonde et caramélise.

N'hésitez pas à pousser un peu plus la cuisson, sans toutefois faire brûler le caramel.

Versez alors le mélange sur un Silpat et laissez refroidir complètement.

Concassez le tout grossièrement et placez-le dans votre mixeur, ajoutez la fleur de sel et la vanille et mixez jusqu'à obtenir une pâte à la consistance crémeuse.

Hors du mixeur, ajoutez la poudre de noix de pécan.

Montage

Pochez un cordon de caramel beurre salé sur la frangipane cuite en cercle.

Ajoutez également un cordon de praliné noix de pécan.

Déposez le premier disque de pâte feuilletée par-dessus.

Ajoutez quelques pointes de caramel au beurre salé.

Râpez des noix de pécan sur le dessus du disque de pâte feuilletée.

Ajoutez de nouveau un cordon de caramel beurre salé.

Terminez en déposant des morceaux de noix de pécan torréfiés.

Petite photo du montage intérieur avec le 1er disque de pâte feuilletée.

Regardez comme c'est gourmand.

Remarques utiles et conseils

- Je vous conseille d'étaler un peu les préparations sur quelques jours pour vous faciliter la chose. Le crumble avec la frangipane pas dessus peut être cuite à l'avance et conservée au congélateur bien filmée ou bien être réalisée la veille et attendre au réfrigérateur. Le caramel beurre salé peut être réalisé une semaine à l'avance et attendre dans une boite hermétique au réfrigérateur. Le praliné pécan peut également être réalisé une voir deux semaines avant et resté également dans une boite hermétique dans votre placard à l'abri de la lumière et de la chaleur, il faudra bien le remuer afin que l'huile se remélange comme il faut. Seule la pâte feuilletée sans tour doit être réalisée le jour même afin de garantir une fraîcheur optimale.

- Pour cette recette vous pouvez très bien utiliser de la pâte feuilletée inversée ou une pâte feuilletée classique, ça apportera forcément un côté plus friable et beurré à votre galette. Mais je vous conseille de vraiment tester cette pâte feuilletée sans tour, c'est bluffant.

- Je n'ai pas beurré mon cercle avant de cuire le crumble et la frangipane, afin que la préparation ne se rétracte à la cuisson. Après refroidissement, j'ai simplement passé un couteau tout autour.

- La poudre de caramel est toute simple à réaliser, c'est pour ça que je ne vous ai pas donné la recette. Il suffit de réaliser un caramel à sec bien coloré, de le couler sur un tapis Silpat et attendre qu'il refroidisse. Une fois refroidi, vous le cassez en morceaux et vous le mixez avec votre robot coupe jusqu'à avoir une fine poudre. Que vous garderez plusieurs mois dans une boite hermétique dans votre placard, là aussi à l'abri de la lumière et de la chaleur.

- Il vous restera un peu des préparations mais difficile d'en faire moins. Vous aurez forcément des chutes de pâte feuilletée sans tour. Il vous restera également du praliné noix de pécan et un peu de caramel au beurre salé, si vous ne mettez pas tout dans le montage.

- Le crumble n'est pas indispensable mais apporte vraiment un côté très intéressant en bouche et ça change un peu des traditionnelles galettes des rois.