Mille-crêpe ou Gâteau de crêpes de Mori Yoshida

Oui je sais, la Chandeleur c'était il y a quelques jours.

Mais je n'ai pas eu le temps de vous proposer une recette le jour J.

Ce n'est pas bien grave, des crêpes on peut en manger toute l'année, donc autant en profiter.

Pour l'occasion, je vous propose le fameux Mille-crêpe ou Gâteau de crêpes de Mori Yoshida.

Comment ça vous ne connaissez pas Mori Yoshida ?

C'est un chef qui est devenu incontournable dans le paysage gustatif français (oui je viens d'inventer le terme).

Il est originaire du Japon et a fait ses armes aux côtés de Philippe Conticini. On le connait surtout depuis, qu'avec son équipe, il a gagné l'émission Le Meilleur Pâtissier : Les Professionnels sur M6. On a pu voir le niveau de dingue qu'il avait et surtout la rigueur et la justesse dans ses créations.

Si vous avez l'occasion de monter sur Paris, il faut que vous testiez la pâtisserie du chef, ça vaut vraiment le coup croyez-moi.

Bref, pour en revenir à la recette du jour, rien de compliqué là-dedans. De bonnes crêpes, une bonne crème diplômate à la vanille et c'est tout.

J'ai d'ailleurs trouvé la recette dans le livre sobrement intitulé "Gâteaux" que Mori Yoshida a sorti il y a quelques mois (c'est une véritable pépite pour le coup) :

Vous devriez vous régalez sans problème avec cette recette. Perso j'adore les gâteaux de crêpes, c'est vraiment une texture en bouche qu'on ne retrouve pas ailleurs dans d'autres pâtisseries et c'est vraiment cool.

Sur ce, je vous laisse avec la recette.

Sortez vos poêles à crêpes, c'est parti !!!

Ingrédients
Pour un gâteau de crêpes de 24cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte à crêpes
- 220g d'œufs entiers
- 61g de sucre
- 109g de farine T45
- 36g de beurre
- 220g de lait entier

Crème pâtissière
- 90g de jaunes d'œufs
- 125g de sucre
- 23g de farine T45
- 23g de Maïzena
- ¼ de gousse de vanille
- 500g de lait entier
- 40g de beurre

Crème fouettée
- 160g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 16g de mascarpone
- 14g de sucre

Crème diplomate
- 634g de crème pâtissière
- 190g de crème fouettée

Autres
- QS de codineige
- QS de poudre de vanille

Etapes de la recette

Pâte à crêpes (à faire la veille)
Mélangez ensemble les œufs entiers avec le sucre.

Faites fondre le beurre au micro-ondes.

Tamisez la farine et ajoutez-en un quart au mélange œufs-sucre, fouettez pour bien incorporer la farine.

Ajoutez le restant de farine.

Ajoutez le beurre fondu et mélangez.

Enfin ajoutez le lait à température ambiante.

Filmez la pâte au contact et placez au réfrigérateur au moins 3 heures (une nuit idéalement).

Le lendemain, sortez la pâte du réfrigérateur, fouettez-là.

Faites chauffer votre poêle et réalisez 10 crêpes.

Laissez complètement refroidir avant de procéder au montage.

Crème pâtissière
Faites chauffer le lait avec les graines de la gousse de vanille.

En parallèle, fouettez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre.

Ajoutez la farine et la Maïzena préalablement tamisées.

Hors du feu, versez le lait chaud sur le mélange précédent.

Remettez sur feu et faites cuire le tout.

Dès la première ébullition, continuez de faire cuire tout en remuant pendant 2 minutes.

Hors du feu, ajoutez le beurre froid.

Débarrassez dans un récipient et filmez au contact.

Placez au réfrigérateur jusqu'au refroidissement complet.

Crème fouettée
Mélangez ensemble la crème liquide bien froide, le mascarpone et le sucre.

Montez le tout en chantilly assez ferme.

Crème diplomate
Sortez la crème pâtissière du réfrigérateur, fouettez-là pour l'assouplir.

Ajoutez la crème fouettée délicatement à l'aide d'une maryse.

Montage

Déposez 90g de crème diplomate par crêpes.

Etalez la crème en vous arrêtant à 1 cm des bords.

Superposez les crêpes.

Déposez la dernière crêpe sans mettre de crème sur le dessus.

Pochez quelques pointes de crème diplomate, saupoudrez de codineige et de poudre de vanille.

Placez au réfrigérateur pendant 3 heures.

Regardez-moi ces couches de gourmandise.

Remarques utiles et conseils

- Alors vous pouvez faire les crêpes à la main comme indiqué dans la recette. Cependant, pour éviter les grumeaux mettez tous les ingrédients dans votre blender et mixez le tout. Vous verrez que la pâte sera top.

- Vous pouvez préparer la crème pâtissière la veille et la laissez au réfrigérateur, bien filmée. Vous gagnerez un peu de temps.

- Ce gâteau de crêpes se conservera 2-3 jours, au-delà, il faut faire attention à ce que la crème ne tourne pas. Veillez à le conserver au réfrigérateur.

- Personnellement j'ai mis une gousse de vanille entière dans la recette. Le chef préconisait de ne mettre qu'1/4 de gousse mais je voulais vraiment accentuer ce goût vanillé. Libre à vous de mettre la vanille que vous voulez.