Je n'avais pas participé à un concours depuis Octobre dernier et mon Cake marbré chocolat et cacahuète avec insert de caramel chocolat - Gagnant de la 2ème édition du Concours National Amateurs 2022 "Gâteaux de Voyage" de l'Association Pâtissiers Dans le Monde (je me fais un peu de pub).
Bref, pour en revenir sur le concours auquel j'ai participé, tout a commencé en décembre dernier quand Cook-Shop a teasé sur les réseaux une nouvelle édition de son concours. Avec comme nouveauté un concours côté "amateurs" et un autre côté "professionnels".
J'ai quand même réfléchi avant de tenter puisque si vous me suivez depuis quelques temps, vous savez que j'avais déjà remporté la 1ère Edition du concours en 2019 avec cette recette : Galette des rois revisitée Noisette du Piémont et Clémentines Corse - Gagnante du concours Cook-Shop Béziers (ce n'est plus la saison des galettes mais n'hésitez pas à tester, ça vaut le coup).
Bref, la folie des concours me titillait déjà donc j'ai envoyé ma candidature et j'ai été sélectionné.
La Directrice de Cook-Shop (Nathalie si vous passez par-là, petite dédicace) m'a même demandé dans quelle catégorie je souhaitais participer.
Pour moi en temps qu'amateur, je ne m'étais pas posé la question mais pour me convaincre, Nathalie m'a juste dit que je m'éclaterai peut-être plus avec le sujet pro.
Du coup, pour relever le défi et me challenger, j'ai accepté.
Il y a 15 jours, nous avons reçu les thèmes du concours. Pour le côté "amateurs" il fallait proposer un Gâteau de voyage et pour les "professionnels" un entremets 6-8 personnes mettant en valeurs le chocolat Dulcey de Valrhona.
Super intéressant comme défi, puisque je n'ai pas l'habitude de travailler le Dulcey.
Ah oui, je ne vous ai pas parlé du jury.
Comme lors des deux précédentes éditions du concours, il y avait notre Mercotte nationale (toujours aussi sympa et dynamique, je l'adore), et Pierre Augé (célèbre gagnant de Top Chef).
Et cette année, le grand Frédéric Bau s'est ajouté dans le jury, célèbre pâtissier et inventeur du fameux chocolat Dulcey (vous comprenez, tout est lié).
Et puis un quatrième et dernier membre à être arrivé dans le groupe, Baptiste Sirand, formateur chez Valrhona, il a aussi gagné Le Meilleur Pâtissier : Les Professionnels l'année dernière avec son complice Jérémy Aspa.
Bref, il y avait quand même du beau monde.
Alors maintenant que j'avais le thème, il a fallu que je me creuse un peu la tête, parce que le Dulcey c'est sympa, c'est super bon mais comme je ne le travaille pas souvent, je ne savais pas vraiment quoi faire.
Et puis c'est en me promenant dans mon jardin que j'ai eu l'inspiration en voyant mes superbes kumquats qui ne demandaient qu'à être travaillés.
Je me suis dit que le fruité des kumquats allait bien contrebalancer la rondeur du Dulcey.
Ensuite est venu le moment de réfléchir à la composition de l'entremets.
Pour me démarquer de mes concurrents professionnels, il fallait un truc original.
Et c'est en feuilletant le dernier livre de Frédéric Bau "Gourmandise raisonnée" que l'idée a encore germé.
Comme souvent pour les concours, je réalise un petit croquis sur un bout de feuille pour me donner les grande lignes (avant des petits ajustements).
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| N'est pas Picasso qui veut hein. |
C'est donc comme ça que j'ai décidé de proposer un Entremets Dulcey et kumquat raisonné.
Voilà ce que le chef Bau dit de la "Gourmandise raisonnée" : "Pas d’interdit, pas d’ingrédient tabou, mais un dosage raisonné des quantités. Le beurre et le sucre peuvent être utilisés seulement s’ils sont nécessaires. Juste ce qu’il faut, rien de trop. La Gourmandise Raisonnée incarne une pâtisserie basée sur de bons produits de saison, c’est la pâtisserie de demain selon moi. La Gourmandise Raisonnée est un succès lorsque le gourmand ne se rend pas compte qu’il savoure un dessert."
Voilà, j'espère que vous voyez un peu ce que ça veut dire, moins de gras, moins de sucre mais toujours autant de plaisir gustatif.
En gros, on se fait plaisir tout en préservant un peu notre santé.
Et donc ça fait aussi éco avec mon métier de diététicien, où au quotidien je prône une alimentation saine et équilibrée, sans interdit, en se faisant plaisir raisonnablement.
Tout ceci m'est apparu comme une évidence, il fallait donc que je compose un entremets mais avec manière différentes de pâtisser.
Premièrement en utilisant des ingrédients que l'on ne voit pas toujours dans la pâtisserie traditionnelle comme la gélatine 220 Blooms, la pectine X58, le konjac et j'en passe.
Puis deuxièmement, en utilisant des matières brutes, des farines non raffinées, du blanc d'œuf à la place des jaunes etc.
Cette manière de pâtisser est hyper intéressante et c'est bluffant au niveau gustatif parce que si on ne vous dit pas que le gâteau a été fait de cette façon-là, vous ne sentirez pas de différence.
Alors comme le dit le chef dans son livre, rien ne sert de "raisonner" la totalité du gâteau, une partie c'est déjà bien et puis tout ne peut pas être raisonné, c'est aussi une question de physique/chimie entre les ingrédients.
Mais j'ai quand même essayé de "raisonner" le plus de trucs possible et surtout d'utiliser des ingrédients complets, non raffinés, un peu meilleur pour la santé.
Voila pour le topo, maintenant place au concours en lui-même.
Comme vous avez pu le lire, j'ai eu la chance de terminer 1er du concours.
J'ai eu de très bons retours de la part des chefs, ils ont trouvé que les goûts et les textures étaient top, enfin bref je n'ai eu quasiment que des compliments (c'est un peu gênant de dire ça comme ça).
Comme souvent dans les concours, c'était une super expérience, je tiens vraiment à remercier toutes les personnes qui se sont investis dans l'organisation, toute la Team Cook-Shop, les membres du jury qui ont été top et tellement abordables et aussi tous les candidats avec qui j'ai pu échanger.
Je vais vous donner la recette de cet entremets raisonné. Par contre, comme les ingrédients sont assez difficile à trouver (sur internet sans soucis mais bon), j'ai quand même prévu de vous donner une recette que je qualifierai de "normale", comme je l'aurais fait si j'avais réalisé cet entremets en version classique, sans concours et donc avec des ingrédients de base que vous avez tous.
L'article est du coup un peu plus long que d'habitude (qui a dit beaucoup trop long ? Mdr).
Dans tous les cas, si vous avez l'occasion de tester cette recette "raisonnée", vous ne serez pas du tout déçus par le goût et la faisabilité des recettes.
Sur ce, c'est parti pour un moment de plaisir raisonné mais terriblement gourmand.
Ingrédients recette "raisonnée"
Pour un moule Canto della sirena de Silikomart (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Croustillant Dulcey
- 30g de ghee
- 20g de sucre rapadura
- 30g de poudre d'amandes brutes
- 30g de farine intégrale T150
- 20g de riz soufflé
- 35g de chocolat Dulcey 35% de Valrhona
- 55g de purée d'amandes brutes
- 3g de cannelle en poudre
- 1 pincée de fleur de sel
Biscuit Emmanuel
- 135g de blancs d'œufs
- 55g de sucre inverti
- 135g de farine T55
- 5g de levure chimique
- 55g de sucre glace
- 2g de sel fin
- 45g d'huile d'olive
- 40g d'huile de pépins de raisin
- 35g de lait entier
- QS de kumquat frais
Compotée et confit de kumquat
- 240g de purée de clémentines
- 240g de kumquats frais
- 85g de sucre
- 1,2g de kappa carraghénane
- 12g de pectine NH
Crème de base
- 3g de gélatine en poudre 220 Blooms
- 215g de lait entier
- 100g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 65g de sucre
- 3g de pectine X58
- 65g de jaunes d'œufs
Crémeux Dulcey
- 300g de crème de base
- 150g de chocolat Dulcey 35% de Valrhona
Ganache montée Dulcey TF 140%
- 1g de konjac
- 190g + 190g de lait entier
- 190g de crème liquide à 35% de M.G
- 270g de chocolat Dulcey 35% de Valrhona
Autres
- QS de kumquat frais
- QS de décors en chocolat Dulcey 35% de Valrhona
- Bombe velours marron clair
Etapes de la recette
Croustillant Dulcey
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez ensemble le ghee, le sucre rapadura, la poudre d'amandes et la farine tamisée.
Emiettez la pâte sur un Silpat et faites cuire pendant 20 minutes.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Une fois que le streusel est cuit, versez le reste encore chaud sur le chocolat fondu, ajoutez-y le riz soufflé, la purée d'amandes, la cannelle et la fleur de sel et mélangez le tout.
Etalez le croustillant entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 5mm d'épaisseur.
Détaillez une bande de 9x29cm.
Biscuit Emmanuel
Coupez en deux les kumquats, retirez les pépins et faites-les blanchir 4 fois pour enlever l'amertume.
Passez-les au chinois, laissez-les refroidir et égoutter.
Préchauffez le four à 180°C.
Dans la cuve de votre robot, muni de la feuille, mélangez ensemble les blancs d'œufs et le sucre inverti.
Tamisez ensemble la farine, la levure, le sucre glace et le sel.
Ajoutez les poudres au premier mélange.
Ajoutez les huiles et le lait.
Etalez l'appareil sur un tapis en silicone.
Ajoutez les kumquats coupés en deux.
Enfournez pendant 10-12 minutes en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, laissez tiédir le biscuit.
Découpez une bande de 9x29cm et venez la déposer sur le croustillant Dulcey.
Compotée et confit de kumquat
Coupez en deux les kumquats, retirez les pépins et faites-les blanchir 4 fois pour enlever l'amertume.
Passez-les au chinois, laissez-les refroidir et égoutter.
Mélangez ensemble le sucre, le kappa et la pectine NH.
Dans une casserole, versez le jus de clémentines et les kumquats blanchis.
Faites chauffer le tout, puis versez en pluie le mélange sucre-kappa-pectine.
Portez à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Passez le tout au chinois.
Récupérez la partie filtrée, laissez refroidir.
Une fois que le confit a commencé à se gélifier, pochez une partie dans le moule qui servira pour le dessus de l'entremets.
Récupérez la pulpe restée dans le chinois, ajoutez-la au confit filtré afin d'avoir une compotée.
Etalez cette compotée sur le biscuit Emmanuel.
Placez le tout au congélateur pendant au moins 2 heures.
Crème de base
Dans une casserole, mélangez ensemble le lait, la crème et la gélatine, attendez 15 minutes afin que la gélatine soit hydratée.
Mélangez ensemble le sucre et la pectine X58.
Faites chauffer le mélange lait-crème-gélatine à 40-50°C et versez en pluie le mélange sucre-pectine.
Portez à ébullition, puis hors du feu ajoutez les jaunes d'œufs tout en mixant à l'aide d'un mixeur plongeant.
Passez la crème au chinois, filmez au contact et laissez entièrement refroidir au réfrigérateur.
Crémeux Dulcey
Faites fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.
En parallèle, faites chauffer la crème de base.
Versez la crème chaude sur le chocolat fondu.
Emulsionnez bien et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Coulez le crémeux dans votre moule qui servira pour le dessus de l'entremets.
Placez au congélateur jusqu'au montage.
Ganache montée Dulcey TF 140%
Dans une casserole, versez en pluie le konjac sur 190g de lait froid tout en fouettant, puis portez le tout à ébullition.
Faites fondre le chocolat Dulcey, puis versez le lait chaud sur le chocolat en émulsionnant avec une maryse.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Ajoutez la crème liquide et les 190g de lait froid restant.
Mixez de nouveau, puis filmez au contact et entreposez 12 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, montez la ganache à l'aide d'un batteur.
Réservez jusqu'au montage.
Ingrédients recette "classique"
Pour un moule Canto della sirena de Silikomart (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Croustillant Dulcey
- 30g de beurre
- 20g de cassonade
- 30g de poudre d'amandes
- 30g de farine T55
- 20g de riz soufflé
- 35g de chocolat Dulcey 35% de Valrhona
- 20g de pâte de spéculoos
- 35g de purée d'amandes
- 1 pincée de fleur de sel
Biscuit Emmanuel
- 100g de beurre
- 123g de farine T45
- 60g de sucre glace
- 1g de fleur de sel
- 5g de levure chimique
- 123g d'œufs entiers
- 65g de sucre inverti
- 25g de lait entier
- QS de kumquat frais
- QS chocolat Dulcey 35% de Valrhona
Confit de kumquat
- 6g de gélatine en poudre 200 Blooms (3 feuilles) + 36g d'eau froide
- 100g de purée de clémentines
- 300g de kumquats frais
- 50g de sucre
- 8g de pectine NH
Crémeux Dulcey
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (1,5 feuilles) + 18g d'eau froide
- 270g de crème liquide à 35% de M.G
- 35g de jaunes d’œufs
- 135g de chocolat Dulcey 35% de Valrhona
Ganache montée Dulcey
- 5g de gélatine en poudre 200 blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau froide
- 310g + 310g de crème liquide à 35% de M.G
- 140g de chocolat Dulcey 35% de Valrhona
Autres
- QS de kumquat frais
- QS de décors en chocolat Dulcey 35% de Valrhona
- Bombe velours marron clair
Etapes de la recette
Croustillant Dulcey
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez ensemble le beurre mou, la cassonade, la poudre d'amandes et la farine tamisée.
Emiettez la pâte sur un Silpat et faites cuire pendant 20 minutes.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Une fois que le streusel est cuit, versez le reste encore chaud sur le chocolat fondu, ajoutez-y le riz soufflé, la pâte de spéculoos, la purée d'amandes et la fleur de sel et mélangez le tout.
Etalez le croustillant entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 5mm d'épaisseur.
Détaillez une bande de 9x29cm.
Biscuit Emmanuel
Coupez en deux les kumquats, retirez les pépins et faites-les blanchir 4 fois pour enlever l'amertume.
Passez-les au chinois, laissez-les refroidir et égoutter.
Préchauffez le four à 220°C.
Faites fondre le beurre au micro-ondes.
Tamisez la farine, le sucre glace, le sel et la levure chimique.
Dans la cuve de votre robot, muni de la feuille, mélangez ensemble les œufs entiers et le sucre inverti.
Ajoutez les poudres au mélange.
Ajoutez le beurre fondu et le lait.
Etalez l'appareil sur un tapis en silicone.
Ajoutez les kumquats coupés en deux.
Enfournez pendant 10-12 minutes en surveillant la cuisson.
Laissez complètement refroidir.
En parallèle, faites fondre du chocolat Dulcey, puis étalez une fine couche sur une des faces du biscuit et déposez-le sur le croustillant afin de soudez les deux ensembles.
Laissez refroidir, puis découpez une bande de 9x29cm et venez la déposez sur le croustillant Dulcey.
Confit de kumquat
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Mélangez ensemble la pectine NH et le sucre.
Dans une casserole, faites chauffer la purée de clémentines et les kumquats préalablement blanchis 4 fois, dès l'ébullition versez en pluie le mélange sucre-pectine.
Faites chauffer le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Passez le tout au chinois.
Récupérez la partie filtrée, laissez refroidir.
Une fois que le confit a commencé à se gélifier, pochez une partie dans le moule qui servira pour le dessus de l'entremets.
Récupérez la pulpe restée dans le chinois, ajoutez-la au confit filtré afin d'avoir une compotée.
Etalez cette compotée sur le biscuit Emmanuel.
Placez le tout au congélateur pendant au moins 2 heures.
Crémeux Dulcey
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer la crème.
Ajoutez les jaunes d'œufs dans la crème, mettez le tout sur le feu et faites cuire jusqu'à 83°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Puis versez la crème sur le chocolat préalablement fondu.
Homogénéisez et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Coulez le crémeux dans le moule qui servira pour le dessus de l'entremets et placez au congélateur pendant 2 heures.
Ganache montée Dulcey
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer 310g de crème.
Pendant ce temps, hachez le chocolat Dulcey.
Versez alors en trois fois la crème bouillante sur le chocolat, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.
Ajoutez la gélatine hydratée et mixez le tout.
Ajoutez enfin l'autre moitié de crème liquide, filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit.
Le lendemain, montez la crème à l'aide d'un batteur.
Montage
Dans un moule en silicone, coulez une partie de la ganache montée Dulcey. A l'aide d'une spatule coudée, étalez la ganache sur tous les bords du moule.
Ajoutez l'insert de croustillant-biscuit-confit.
Ajoutez de la ganache sur les côtés si besoin.
Appuyez bien pour faire remonter la ganache et lissez à l'aide d'une spatule.
Mettez le tout au congélateur au moins 12h (une nuit idéalement).
Placez le restant de ganache montée Dulcey au réfrigérateur, filmée au contact.
Le lendemain, sortez l'entremets du congélateur et floquez-le avec une bombe velours.
Démoulez le crémeux Dulcey, coupez-le en deux afin d'avoir une bande assez fine.
Disposez-le sur le dessus de l'entremets.
Détendez le restant de ganache montée Dulcey et placez-la dans une poche à douille munie d'une douille PF16 et venez pocher des pointes de ganache autour du crémeux Dulcey.
Terminez la décoration en ajoutant des rondelles de kumquats et des décors en chocolat Dulcey tempéré.
Laissez décongeler l'entremets au réfrigérateur au moins 6 heures avant dégustation.
Remarques utiles et conseils
- Le montage est sensiblement le même pour les deux versions de l'entremets.
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance pour réaliser les différentes étapes. Le croustillant peut se réaliser à l'avance, tout comme le biscuit, une fois les deux soudés ensemble, vous pouvez les conserver au congélateur bien filmés. La compotée de kumquats peut se réaliser 3 jours à l'avance sans problème, une fois étalée sur le biscuit vous pouvez la conserver au congélateur. Le crémeux et le confit peuvent rester au congélateur dans leur moule. Une fois l'entremets montés, vous pouvez le conserver plusieurs jours au congélateur. Seul le montage final devra être fait le jour de la dégustation.
- J'ai utilisé des kumquats de mon jardin pour réaliser la compotée et le confit, il est difficile de trouver de la purée de kumquats. Je vous conseille de bien faire blanchir les kumquats avant de les utiliser.
- Vous pouvez réaliser cet entremets dans n'importe quel autre moule, je vous laisse adapter les quantités pour le coup. Vous pouvez même réaliser un montage plus classique avec des inserts à l'intérieur au lieu de les avoir sur le dessus.
- Vous pouvez remplacer le flocage par un glaçage miroir au Dulcey par exemple, ça fonctionnera très bien, mais apportera beaucoup de sucre à la dégustation.
- En utilisant le même moule que moi, il vous restera forcément des préparations mais comme souvent, il est difficile d'en préparer moins.
- Concernant les produits spécifiques pour réaliser l'entremets "raisonné", j'ai tout trouvé sur internet sur différents sites. Certains de ces produits sont conditionnés en 500g, 750g ou 1kg donc je me retrouve avec un surplus assez important sachant qu'on a pas besoin de beaucoup pour la recette. Je trouverai quoi faire avec mais bon je vous conseille de partir sur la version classique de l'entremets pour ne pas vous ruiner en matière première.
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