Bûche de Noël glacée citron et praliné noisettes

On y est, décembre est là et donc forcément les traditionnelles recettes de Noël arrivent.

Comme depuis quelques années, je vais vous proposer des recettes de bûches.

Aujourd'hui place à une Bûche de Noël glacée citron et praliné noisettes.

J'aime de plus en plus travailler des desserts glacés, principalement parce que ça permet d'apporter de la légèreté en fin de repas (surtout en période de fêtes).

Cette semaine, j'ai choisi une association de goûts traditionnelle, le citron ou plutôt les citrons et le praliné noisette.

Le fruité et l'acidité du citron vient parfaitement contrebalancer la rondeur de la noisette.

Au programme vous allez retrouver dans cette bûche une base croustillante de sablé reconstitué à la noisette, du moelleux avec un biscuit pâte à choux, un insert de crème glacée au praliné noisettes et le tout pris dans un sorbet au deux citrons qui vient apporter cette fameuse touche de fraîcheur.

Voilà, ça change des bûches entremets traditionnelles (même si je vous posterai une super recette d'ici quelques jours), donc je vous conseille vivement de tester.

Aller sortez vos turbines ou sorbetières, c'est elles qui vont faire le gros du boulot.

Ingrédients
Pour un moule Corallo de chez Silikomart.
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Biscuit pâte à choux
- 35g de lait entier
- 42,5g de beurre
- 32,5g de farine T55
-32,5g d'œufs entiers
- 65g de blancs d'œufs
- 115g de jaunes d'œufs
- 60g de sucre
- Zestes d'1/2 citron jaune

Sablé reconstitué noisette
- 50g de pâte d'amandes
- 55g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 7,5g de beurre de cacao
- 67,5g de gianduja
- 25g de noisettes caramélisées
- 20g de corn flakes
- 32,5g de crêpes dentelles émiettées

Crème glacée praliné noisettes
- 1282g de lait entier
- 70g de poudre de lait écrémé
- 150g de sucre
- 140g de glucose atomisé
- 150g de crème liquide à 35%de M.G
- 200g de praliné noisettes
- 8g de stabilisant

Sorbet aux deux citrons
- 417g de jus de citron jaune
- Zestes d'1 citron jaune + zestes d'1/2 citron vert
- 684g d'eau
- 258g de sucre
- 90g de glucose atomisé
- 45g de sucre inverti
- 6g de stabilisant à sorbet

Autres
- QS de décors en chocolat plastique
- QS de zestes de citron vert et jaune

Etapes de la recette

Biscuit pâte à choux
Préchauffez le four à 170°C.

Réalisez une pâte à choux en faisant chauffer ensemble le lait et le beurre.

Hors du feu, ajoutez la farine tamisée, remettez sur le feu et desséchez bien la pâte.

Mettre la pâte dans votre robot muni de la feuille et ajoutez les œufs entiers et les jaunes d'œufs.

Pendant ce temps, montez les blancs avec le sucre de façon pas trop ferme.

 Incorporez délicatement à la maryse les blancs montés à la pâte à choux et ajoutez les zestes de citron.

Etalez la pâte sur une plaque et enfournez pendant 12 minutes.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de découper deux bandes de 23x5cm.

Sablé reconstitué noisette
Faites fondre le chocolat au lait, le beurre de cacao et le gianduja.

Ajoutez la pâte d'amandes, mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Ajoutez les noisettes, les corn flakes et les crêpes dentelles, mélangez bien.

Etalez la préparation sur un premier biscuit pâte à choux.

Placez le deuxième par-dessus et étalez de nouveau une autre couche de sablé reconstitué.

Crème glacée praliné noisettes
Prélevez une petite partie du sucre et ajoutez le stabilisant.

Dans une casserole, faites chauffer le lait.

A 25°C, ajoutez le lait en poudre.

A 30°C, ajoutez le sucre et le glucose atomisé.

A 35°C, ajoutez la crème liquide et le praliné.

A 45°C, ajoutez le mélange sucre-stabilisant.

Faites chauffer le tout à 85°C.

Mixez et placez dans un récipient, filmez au contact et entreposez toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, mixez de nouveau la préparation et turbinez le tout.

Directement à la sortie de la turbine, coulez dans un moule à insert et placez au congélateur plusieurs heures.

Sorbet aux deux citrons
Mélangez ensemble le sucre et le stabilisant.

Réalisez un sirop avec l'eau, les zestes, le glucose atomisé et le sucre inverti.

A 40°C, ajoutez le mélange sucre-stabilisant.

Faites cuire le tout à 85°C.

Filmez au contact et entreposez une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, ajoutez le jus de citron, mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Turbinez le sorbet.

Montage

A la sortie de la turbine, coulez une partie de votre sorbet citron dans votre moule et chemisez bien les bords à l'aide d'une spatule coudée.

Démoulez la crème glacée praliné noisette et ajoutez-la au centre du sorbet.

Remettez une couche de sorbet citron.

Ajoutez enfin le biscuit avec le croustillant congelé, appuyez pour faire remonter la glace sur les côtés.

Lissez le tout à l'aide d'une spatule et placez au congélateur jusqu'à dégustation.

Démoulez la glace et replacez le tout au congélateur.

Juste avant la dégustation, ajoutez les décors en chocolat plastique et quelques zestes de citron.

Dégustez aussitôt.

Encore une fois très gourmand.

Remarques utiles et conseils

- Vous pouvez vous y prendre à l'avance pour réaliser cette recette. Le sablé reconstitué et le biscuit pâte à choux peuvent se réaliser plusieurs jours avant et rester au congélateur bien filmé. L'insert de crème glacée praliné noisettes doit obligatoirement se réaliser au moins un ou deux jours avant puisqu'il faut qu'il soit assez congelé pour être démoulé et placé à l'intérieur de votre sorbet citron. Un fois dans son moule, la bûche peut facilement se conserver au congélateur plusieurs jours.


- Les décors en chocolats plastiques ne sont pas indispensables, ils sont là principalement pour le côté esthétique.

- Il vous restera forcément un peu de toutes les préparations mais pour le coup il est difficile d'en faire moins. Les glaces et sorbet peuvent se conserver plusieurs jours au congélateur.

- Je pense que vous pouvez remplacer le jus de citron jaune par du jus de citron vert, ça apporter probablement encore plus de fraîcheur à la dégustation.