Bûche exotique (noix de coco, mangue, passion)

Oh oh oh Joyeux Noël à toutes et à tous.

Comme toutes les années, j'espère que vous avez été suffisamment sages pour recevoir vos cadeaux (moi c'est le cas comme chaque année mdr).

Pour ne rien vous cacher, cette année j'avais demandé beaucoup moins de trucs tournant autour de la pâtisserie. Et oui, à force, je commence à avoir à peu près et aussi parce que je pâtisse beaucoup moins donc une chose plus une autre, vous avez compris le délire.

Bref, trêve de bavardages, place à la recette du jour.

Je vous présente ma Bûche exotique (noix de coco, mangue, passion).

C'est cette bûche que j'ai présentée hier soir à mes convives. On m'avait demandé du fruité et de la légèreté, je me suis donc exécuté.

Tout le monde s'est régalé, et c'est vrai que ça permettait d'apporter un peu de fraîcheur en fin de repas.

Au programme de cette bûche, vous allez retrouver un croustillant passion-coco, un super biscuit moelleux à la noix de coco, du fruité avec une compotée de fruits exotiques, de l'ultra crémeux avec un namelaka passion, une ganache montée à la noix de coco et enfin un glaçage miroir plein fruit mangue et passion.

Vous vous en doutez, il y a pas mal de boulot pour cette bûche, donc lisez bien la recette avant de vous lancer.

J'ai réalisé cette bûche dans le super moule "Ogive" crée par le chef MOF Guillaume Mabilleau, c'est peut-être mon moule coup de cœur de ces dernières années.

Aller je vous laisse avec la recette.

Ingrédients
Pour un moule Ogive (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Biscuit moelleux noix de coco
- 16g de sucre inverti
- 49g d'œufs entiers
- 30g de cassonade
- 29g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 37g de farine T55
- 4,5g de levure chimique
- 1,5g de sel fin
- 39g de noix de coco en poudre
- 16g d’huile de coco

Croustillant passion-coco
- 43g de beurre
- 43g de cassonade
- 50g de poudre d'amandes
- 27g de poudre de noix de coco
- 43g de farine T55
- 127g de chocolat Inspiration Passion de Valrhona

Compotée de fruits exotiques
- 5g de gélatine en poudre 200 Blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau froide
- 10g de sucre
- 4g de pectine NH
- 275g de purée de mangue
- 66g de purée de fruits de la passion
- 35g de sirop de noix de coco
- 50g de fruits de la passion frais
- 300g de mangues fraîches
- Zestes d’1 citron vert

Namelaka passion
- 1g de gélatine en poudre 200 Blooms (1/2 feuille) + 6g d'eau
- 85g de chocolat Inspiration Passion de Valrhona
- 2,5g de glucose
- 25g de lait entier
- 20g de purée de fruits de la passion
- 100g de crème liquide à 35% de M.G

Ganache montée coco
- 4g de gélatine en poudre 200 Blooms (2 feuilles) + 24g d'eau froide
- 75g + 295g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 195g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 59g de sirop de noix de coco
- 15g de poudre de lait écrémé
- 15g de poudre de coco

Glaçage miroir mangue-passion
- 5,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (2 + 3/4 feuilles) + 33g d'eau
- 225g de purée de mangue
- 72,5g de purée de passion
- 125g d'eau
 - 75g de sucre semoule
 - 7,5g de pectine NH

Autres
- QS de mangues fraîches
- QS de noix de coco fraîche
- QS de graines de fruits de la passion

Etapes de la recette

Biscuit moelleux noix de coco
Préchauffez le four à 170°C.

Faites fondre l’huile de coco au micro-ondes.

Dans un récipient, mélangez tous les autres ingrédients ensemble.

Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajoutez l’huile de coco et mixez de nouveau.

Coulez la pâte sur un tapis en silicone.

Enfournez pendant 20 minutes environ en surveillant la cuisson.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir.

Croustillant amande-coco
Préchauffez le four à 160°C.

Dans la cuve de votre batteur, sablez ensemble le beurre mou, la cassonade, la poudre d’amandes, la poudre de noix de coco et la farine tamisée.

Emiettez le tout sur une plaque et enfournez pendant 15 minutes.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Dès que la pâte est cuite, versez-la directement sur le chocolat fondu et mélangez au batteur jusqu’à obtenir une pâte liquide.

Coulez cette pâte sur le biscuit moelleux. Laissez complètement refroidir avant de découper le tout de la forme souhaitée.

Réservez jusqu’au montage.

Compotée de fruits exotiques
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Mélangez ensemble le sucre et la pectine.

Dans une casserole, portez à ébullition les purées de fruits et les fruits de la passion frais.

Dès l’ébullition, versez en pluie le mélange sucre-pectine, faites cuire pendant 2 minutes tout en remuant.

Ajoutez les mangues fraîches coupées en morceaux et le sirop de noix de coco. Continuer de faire cuire pendant 2-3 minutes.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et les zestes de citron vert.

Coulez dans votre moule à insert et placez au congélateur pendant au moins 2 heures.

Namelaka passion (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la purée de fruits de la passion et le glucose.

Pendant ce temps, faites fondre le chocolat Inspiration Passion.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée dans le lait.

Puis versez le mélange sur le chocolat fondu en 4 fois tout en émulsionnant bien.

Ajoutez enfin la crème liquide froide, donnez un coup de mixeur plongeant si nécessaire.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur une nuit.

Le lendemain, coulez le namelaka sur la compotée de fruits exotiques et placez de nouveau au congélateur au moins 2 heures.

Ganache montée coco (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Faites torréfier au four la poudre de coco pendant 15 minutes à 160°C.

Dans une casserole, portez à ébullition les 75g de crème liquide et la poudre de lait.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Versez sur le chocolat blanc préalablement fondu en émulsionnant le tout.

Ajoutez la coco torréfiée, le sirop de coco et le restant de crème liquide.

Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Passez le tout au chinois pour avoir une crème bien lisse.

Filmez au contact et entreposer au réfrigérateur pendant au moins 12h.

Le lendemain, montez la ganache à l’aide d’un batteur électrique.

Glaçage miroir mangue-passion
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.

Dans une casserole, faites chauffer ensemble les purées et l’eau.

Versez en pluie le mélange sucre-pectine.

Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez au contact et laissez retomber la température à 30-35°C.

Glacez l’entremet congelé et laissez décongeler au réfrigérateur.

Montage

Dans votre moule à bûche, coulez une partie de la ganache montée coco.

A l’aide d’une spatule coudée, tapissez les bords du moule de ganache montée.

Ajoutez l’insert de namelaka et compotée de fruits exotiques.

Ajoutez une fine couche de ganache montée coco.

Enfin déposez le biscuit-croustillant en appuyant pour faire remonter la ganache montée, lissez le tout à l’aide d’une spatule.

Placez au congélateur pendant au moins 12h (une nuit idéalement).

Le lendemain, démoulez votre bûche et glacez-là avec le glaçage miroir à bonne température.

Ajoutez des cubes de mangues fraîches, des copeaux de noix de coco et des grains de fruits de la passion sur l’ensemble de la bûche.

Laissez décongeler au moins 6 heures avant dégustation.

Regardez-moi cette gourmandise.

Remarques utiles et conseils

- Comme pour tous les entremets vous pouvez vous y prendre à l'avance. Le croustillant et le biscuit peuvent se réaliser plusieurs jours avant et rester au congélateur bien filmés. La compotée exotique peut se faire 2 jours avant sans problème et resté au réfrigérateur avant le montage ou bien rester dans son moule à insert au congélateur. Le namelaka doit se faire la veille ou l'avant-veille pour qu'il cristallise suffisamment avant le montage. La ganache montée coco doit également se faire 1 jour avant avant de la monter au batteur. Une fois que vous aurez monté votre entremet, vous pouvez le conserver au moins 1 semaine au congélateur dans son moule. Seul le glaçage et le décor devront se faire le jour de la dégustation.

- Vous pouvez réaliser cet entremet dans n'importe quel moule, il vous faudra alors adapter les quantités.

- On aurait pu réaliser une coque de chocolat Inspiration Passion tout autour de cette bûche mais je n'en avais pas assez pour la réaliser. Il aurait suffi de tempérer la couverture, de la couler dans le moule et d'enlever l'excédent.

- Il vous restera un peu de toutes les préparations, vous pouvez les réutiliser pour en faire des mini entremets dans d'autres moules.

- Le glaçage miroir est assez particulier, vous pouvez retrouver d'autres recettes plus classiques sur le blog. Vous pouvez même zapper cette étape et réaliser un simple flocage velours.