Mais en attendant, cette semaine je vous propose une première sur le blog puisqu'en 9 années et 384 recettes publiées, je ne vous ai jamais proposé de recette de Saint-Honoré.
Le Saint-Honoré est pourtant une pâtisserie phare de ce qui se fait en pâtisserie française mais sincèrement j'ai toujours repoussé le fait d'en faire parce que ça prend du temps.
Vraiment beaucoup de temps, entre la pâte feuilletée, les choux, les différentes crèmes etc. Bref, c'est plus par flemme que je n'en avais jamais fait (ce n'est pas la meilleure excuse je vous le concède). Mais en vrai, ce n'est pas si compliqué, il faut juste s'organiser.
Du coup, cette semaine place à un Saint-Honoré vanille et caramel.
Vous allez retrouver une base de pâte feuilletée caramélisée, tout autour des choux avec craquelin garnis d'une crème St Honoré à la vanille avec un insert de caramel au beurre salé. De nouveau une généreuse couche de crème St Honoré vanille au centre avec cette fois des choux garnis uniquement de caramel beurre salé. Enfin sur le dessus il y a une onctueuse crème montée vanille pour apporter encore plus de gourmandise.
Bref, un St Honoré ça se mérite. Je vous laisse lire toutes les étapes avant de vous lancer. N'hésitez pas à bien tout préparer en amont pour ne pas vous laissez déborder.
Ce qui fait aussi la superbe du St Honoré c'est son fameux pochage. Alors il y a forcément des imperfections sur le mien, ce n'est pas une douille que j'utilise souvent mais je suis plutôt satisfait du rendu final.
Aller c'est parti et n'hésitez pas à me partager vos réalisations à partir de cette recette. Je serai honoré de voir ce que ça donne (faut peut-être que j'arrête les jeux de mots non ?).
Ingrédients
Pour un disque de 24cm de diamètre (10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Poudre de caramel
- QS de sucre
Pâte feuilletée
- 1 pâte feuilletée
Craquelin
- 55g de cassonade
- 50g de farine T55
- 50g de beurre
Choux
- 62g de lait entier
- 62g d'eau
- 5g de sucre
- 2g de sel
- 55g de beurre
- 68g de farine T55
- 105g d'œufs entiers
Crème pâtissière vanille
- 9g de gélatine en poudre (4,5 feuilles) + 54g d'eau froide
- 300g de lait entier
- 75g de jaunes d'œufs
- 45g de cassonade
- 22,5g de Maïzena
- 1 gousse de vanille
- 60g de beurre
Crème montée vanille
- 9g de gélatine en poudre (4,5 feuilles) + 54g d'eau froide
- 300g + 500g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 45g de sucre glace
- 45g de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
Crème St Honoré vanille
- 450g de crème pâtissière vanille
- 265g de crème montée vanille
Caramel beurre salé
- 104g de glucose
- 155g de crème liquide à 35% de M.G
- 1g de sel
- 104g de sucre
- 59g de beurre
- 1 gousse de vanille
Autres
- QS de poudre de vanille
Etapes de la recette
Poudre de caramel
Réalisez un caramel à sec.
Coulez le caramel sur une toile Silpat.
Après refroidissement complet, mixez finement le caramel.
Passez le au tamis afin de ne récupérer que de la poudre de caramel.
Pâte feuilletée
Etalez votre pâte feuilletée.
Replacez au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Préchauffez le four à 170°C.
Faites cuire la pâte pendant 20-30 minutes en surveillant la cuisson entre deux plaques pour éviter que la pâte gonfle trop à la cuisson.
A la sortie du four, saupoudrez la pâte cuite de caramel en poudre et remettez au four quelques minutes en surveillant.
La poudre de caramel va vite fondre et former une croûte de caramel sur votre pâte feuilletée.
Renouvelez l'opération 2-3 fois encore afin d'avoir une belle couche caramélisée.
A la sortie du four, découpez un disque de 24cm de diamètre. Laissez refroidir complètement.
Craquelin
Mélangez ensemble le beurre pommade, la farine tamisée et la cassonade.
Etalez finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettez le tout au congélateur pendant 10 minutes.
A l'aide d'un emporte-pièce, découpez des disques de 4cm de diamètre.
Remettez le tout au congélateur jusqu'à utilisation.
Choux
Dans une casserole, versez le lait et l'eau, ajoutez le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.
Faites bouillir le tout jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
Hors du feu, ajouter d'un coup la farine préalablement tamisée et remettez le tout sur feu vif.
Mélangez à l'aide d'une maryse pour dessécher la pâte pendant 1-2 minutes.
Placez la panade dans le bol de votre robot muni de la feuille et mélangez pendant quelques minutes pour refroidir la pâte.
Lorsque la pâte a suffisamment refroidi, ajoutez les œufs petit à petit tout en continuant de battre.
Continuez le mélange jusqu'à ce que la pâte soit brillante et qu'elle forme une vague lorsqu'on retire la feuille.
Placez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse et pochez des boules de pâte de 3cm de diamètre.
Placez la pâte pendant 1 heure au congélateur.
Préchauffez le four à 170°C.
Déposez les disques de craquelin sur la pâte à choux et enfournez pour 30-40 minutes en surveillant la cuisson.
Une fois les choux cuits, laissez-les dans le four jusqu'à ce qu'il s'éteigne, vous pouvez entre-ouvrir la porte si nécessaire.
Crème pâtissière vanille
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les graines et la gousse de vanille.
Filmez la casserole et laissez infuser 15 minutes à couvert. Retirer les gousses de vanille après le temps d'infusion.
Mélangez ensemble les jaunes d'œufs, la cassonade et la Maïzena.
Versez le lait chaud sur le mélange précédent et remettez le tout sur feu.
Faites cuire le tout jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Dès la première ébullition, continuez de cuire le tout pendant 1 minute.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et le beurre froid.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.
Mixez le tout avant utilisation pour obtenir une consistance crémeuse.
Crème montée vanille (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer les 300g de crème liquide avec les graines et la gousse de vanille.
Filmez la casserole et laissez infuser 15 minutes à couvert. Retirer les gousses de vanille après le temps d'infusion.
Versez la crème chaude sur le chocolat blanc préalablement haché et le sucre glace.
Ajoutez la gélatine hydratée et mixez le tout.
Ajoutez le restant de crème liquide froide et mixez de nouveau.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 12h.
Le lendemain, montez la crème à l'aide et placez-la dans une poche à douille munie d'une douille pétale.
Crème St Honoré vanille
Mélangez votre crème pâtissière vanille préalablement mixée avec la quantité de crème montée vanille.
Mettez le tout dans une poche à douille et réservez jusqu'au montage.
Caramel beurre salé
Dans une casserole, faites fondre ensemble le sucre et le glucose jusqu'à obtenir un caramel ambré.
En parallèle, faites chauffer la crème liquide et les graines d'une gousse de vanille.
Hors du feu, décuire le caramel avec la crème chaude.
Remettez sur feu quelques minutes.
Hors du feu, ajoutez le beurre mou.
Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il prenne une texture onctueuse.
Montage
Garnissez une partie des choux avec de la crème St Honoré et pochez également du caramel beurre salé à l'intérieur.
Placez ces choux tout autour du disque de pâte feuilletée.
Pochez de la crème St Honoré au centre du disque de pâte feuilletée.
Pochez dans les choux restants uniquement du caramel beurre salé. Et placez ces choux dans la crème St Honoré.
Placez la crème montée dans une poche à douille munie d'une douille St Honoré.
Pochez harmonieusement la crème entre les choux et sur le dessus.
Saupoudrez le dessus de vanille en poudre.
Terminez en déposant des choux garnis et des pointes de caramel beurre salé.
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| Regardez-moi cette ultra gourmandise. |
Remarques utiles et conseils
- N'hésitez à réaliser quelques préparations à l'avance. Le caramel beurre salé peut se réaliser plusieurs jours avant et se conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique, il faudra juste le sortir un peu avant de l'utiliser et le détendre avant pochage. La pâte feuilletée peut se réaliser à l'avance et se congeler plusieurs semaines/mois. La pâte à choux peut également se conserver au congélateur. Pour ça, après confection, pochez-la directement dans des moules demi-sphères et placez-les au congélateur. Il ne vous restera plus qu'à les démouler et les faire cuire directement congelés.
- N'hésitez pas à aromatiser les crèmes avec ce que vous voulez, des pralinés, des pâtes de fruits secs, du chocolat etc. Il faudrait ajuster quelques quantités mais ça fonctionnerait parfaitement.
- Ce gâteau se conserve peut malheureusement. Une journée tout au plus, après les choux et la pâte feuilletée risquent de trop s'imbiber des différentes sources d'humidités. La dégustation ne sera donc plus optimale.
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