Cake Forêt Noire

Le temps passe à une vitesse hallucinante, on célèbre l'été aujourd'hui et aussi la Fête des Pères.

J'en profite donc pour souhaiter une très bonne fête à mon père (je sais qu'il lit souvent les articles postés sur le blog).

Actuellement on est en pleine saison des cerises. Il faut en profiter puisque la saison est courte.

J'adore littéralement les cerises, mes parents avaient il y a quelques années un cerisier magnifique dans leur jardin, qui donnait des cerises hyper parfumées (malheureusement il a rendu l'âme après plus de 25 ans à donner, paix à son âme). 

Bon on va outrepasser le prix exorbitant des cerises qu'on trouve actuellement sur les marchés (et puis il faut se faire un peu plaisir pour une recette).

Du coup, aujourd'hui, je vous propose une recette originale de Cake Forêt Noire.

Vous allez retrouver un cake au chocolat à la fois dense et fondant en bouche, imbibé d'un sirop à la griotte, un insert de confit aux deux cerises, une crème chantilly pour rappeler la tradition et des micro-billes de chocolat pour remplacer les copeaux de chocolat qu'on retrouve dans le vrai gâteau Forêt Noire.

J'ai utilisé un moule à cake que j'affectionne particulièrement qui est donc un moule cylindrique avec insert de la marque Jarpega.

Bon les puristes de la Forêt Noire crieront au scandale avec cette recette mais ce n'est pas grave, je prends le risque de vous proposer une recette originale, qui change pas mal de ce que l'on peut trouver.

Aller c'est parti pour la recette.

Ingrédients
Pour un moule à cake de 20cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Cake chocolat
- 138g d'œufs entiers 
- 37g de sucre inverti
- 62g de sucre rapadura
- 37g de poudre d'amandes
- 60g de farine T45
- 4g de levure chimique
- 13g de cacao en poudre non sucré Valrhona
- 60g de crème liquide entière à 35% de M.G 
- 10g de kirsch 
- 25g de chocolat noir Guanaja 70% Valrhona 
- 45g d'huile de pépins de raisin 
- QS de beurre pommade

Sirop d'imbibage griotte
- 50g de purée de griottes
- 30g d'eau
- 20g de jus de cerises amarena

Confit aux deux cerises
- 150g de cerises fraiches
- 75g de cerises amarena
- 2g de sucre
- 3g de pectine NH

Crème montée vanille
- 3g de gélatine en poudre (1,5 feuilles) + 18g d'eau froide
- 100g + 200g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 15g de sucre glace
- 15g de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille

Autres
- QS de microbilles de chocolat Valrhona
- QS de pâte à tartiner chocolat
- QS de cerises fraîches

Etapes de la recette

Cake chocolat
Préchauffez le four à 160°C.

Mélangez ensemble les œufs entiers, le sucre inverti, le sucre rapadura et les zestes d'orange.

Ajoutez la poudre d'amandes, la farine, le cacao en poudre et la levure préalablement tamisés.

Ajoutez la crème liquide et le rhum.

En parallèle, faites fondre le chocolat noir et le beurre clarifié.

Ajoutez le chocolat fondu avec le beurre au mélange précédent.

Coulez la pâte (390g) dans votre moule à cake et enfournez pendant 45 min en surveillant la cuisson.

A la sortie du four, démoulez immédiatement pour imbiber le cake.

Sirop d'imbibage griotte
Portez à ébullition la purée de griottes, l'eau et le jus de cerises amarena.

Laissez refroidir avant d'imbiber le cake encore chaud.

Filmez-le entièrement et placez-le au réfrigérateur pour qu'il refroidisse.

Confit aux deux cerises
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.

Faites bouillir les cerises coupées en morceaux et les cerises amarena.

Dès l'ébullition, versez le mélange sucre-pectine en pluie et faites cuire le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu'à ce que le confit prenne en texture.

Crème montée vanille (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer les 100g de crème liquide avec les graines et la gousse de vanille.

Filmez la casserole et laissez infuser 15 minutes à couvert. Retirer les gousses de vanille après le temps d'infusion.

Versez la crème chaude sur le chocolat blanc préalablement haché et le sucre glace.

Ajoutez la gélatine hydratée et mixez le tout.

Ajoutez le restant de crème liquide froide et mixez de nouveau.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 12h.

Le lendemain, montez la crème à l'aide et placez-la dans une poche à douille munie d'une douille pétale.

Montage

Sortez du réfrigérateur le cake.

Pochez du confit dans le trou d'insert au centre du cake.

Nappez l'ensemble du cake d'une fine couche de pâte à tartiner chocolat.

Roulez le cake dans les microbilles de chocolat.

Pochez sur le dessus la chantilly vanille.

Ajoutez des morceaux de cerises sur le dessus.

Dégustez à température ambiante.

Regardez-moi cette gourmandise.

Remarques utiles et conseils

- Vous pouvez vous-y prendre à l'avance pour préparer ce cake. Le confit peut se réaliser 2-3 jours avant et rester au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Le cake peut se réaliser la veille, je vous conseille de le démouler encore chaud et de la filmer pour qu'il garde l'humidité et le moelleux. La crème montée doit se faire la veille. Seul le montage finale doit se faire le jour de lé dégustation.

- Ce cake peut se réaliser dans n'importe quel autre moule à insert, il faudra probablement adapter les quantités à votre moule.

- J'ai utilisé des cerises amarena pour le confit, mais vous pourriez très bien utiliser la même quantités de cerises fraiches ou de griottes.