Et quoi de mieux pour faire baisser la température que des glaces ?
Si vous me suivez un peu, vous savez que j'ai acquis il y a quelques années une turbine à glace et j'adore l'utiliser en pleine saison (et pas que, en période de Noël aussi avec des bûches glacées) pour réaliser toutes sortes de recettes glacées.
Cette semaine je vous propose un Vacherin glacé - Glace yaourt et sorbet cassis.
Recette plutôt originale, terriblement gourmande et pleine de fraîcheur comme vous pouvez vous en douter.
Rien de compliqué encore une fois puisque le gros du boulot est fait par la turbine ou la sorbetière.
Vous allez pouvoir terminer un repas tout en fraîcheur croyez-moi.
Aller, place à la recette du jour.
Ingrédients
Pour un entremets de 20cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Meringue française
- 120g de blancs d'œufs
- 120g de sucre
- 120g de sucre glace
- QS de beurre de cacao
Sorbet cassis
- 300g de purée de cassis
- 30g de glucose atomisé
- 45g d'eau
- 51g de sucre
- 1,8g de stabilisant à sorbet
Glace au yaourt
- 400g de lait entier
- 56g de lait en poudre 0%
- 117g de sucre
- 60g de glucose atomisé
- 30g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 333g de yaourt nature au lait entier
- 4g de stabilisant à glace
Autres
- Bombe velours blanc
- QS de myrtilles
Etapes de la recette
Meringue française
Préchauffez le four à 80°C.
Montez les blancs en neige avec le sucre ajouté en 3 fois.
Une fois les blancs montés, ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.
Mettez dans une poche à douille et pochez un disque de 18cm de diamètre. Pochez également quelques petites meringues.
Enfournez pendant 3h.
A la sortie du four, les meringues doivent être craquantes. Laissez refroidir.
Faites fondre le beurre de cacao et badigeonnez-en à l'aide d'un pinceau sur le disque de meringue.
Sorbet cassis
Mélangez une partie du sucre et le stabilisant à sorbet.
Faites chauffer l'eau.
A 30°C, incorporez une partie du sucre et le glucose atomisé.
A 45°C, incorporer le mélange sucre-stabilisant.
Faites bouillir le tout.
Hors du feu, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez la préparation au contact et entreposez-la au réfrigérateur pendant 4 heures.
Ajoutez la purée de cassis, mixez de nouveau et mettez le mix dans votre turbine.
En sortie de turbine, coulez une partie du sorbet dans un moule de 16cm de diamètre et placez au congélateur plusieurs heures pour que le sorbet durcisse.
Coulez le restant de sorbet dans un moule qui sera posé sur le dessus lors du montage.
Glace au yaourt
Mélangez une partie du sucre et le stabilisant.
Faites chauffer le lait.
A 25°C, incorporez la poudre de lait.
A 30°C, incorporez une partie du sucre et le glucose atomisé.
A 35°C, incorporez la crème liquide.
A 45°C, incorporer le mélange sucre-stabilisant.
Faites chauffer le tout jusqu'à 85°C sans cesser de remuer.
Hors du feu, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez la préparation au contact et entreposez-la au réfrigérateur pendant 24 heures.
Le lendemain, ajoutez le yaourt, mixez de nouveau et mettez le mix dans votre turbine.
Montage
Une fois que la glace au yaourt est prête, juste en sortie de turbine, procédez au montage.
Coulez une partie de la glace au yaourt dans un moule de 20cm de diamètre.
Ajoutez l'insert de sorbet cassis au centre.
Ajoutez de nouveau une couche de glace au yaourt.
Déposez le disque de meringue en appuyant pour faire remonter la glace sur les bords.
Entreposez au congélateur plusieurs heures.
Une fois l'entremet congelé, démoulez-le et floquez-le à l'aide d'une bombe velours blanc.
Démoulez l'insert de sorbet cassis et déposez-le sur le dessus, au centre du vacherin.
Déposez tout autour des meringues et des myrtilles fraîches.
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| Regardez-moi cette découpe parfaite. |
Remarques utiles et conseils
- La recette ne demande que 3 types de préparations mais comme c'est un entremets glacé, vous pouvez et devez quand même réaliser des étapes plusieurs jours à l'avance. Tout restera bien sagement au congélateur. Je vous conseille de commencer par l'insert de sorbet cassis, que vous moulez directement en sortie de turbine et qui pourra rester au congélateur avant le montage. La meringue peut également se faire plusieurs jours avant, vous pouvez la conserver dans un placard bien entourée de papier film. Pour le montage final, une fois la glace au yaourt sorti de la turbine, procédez rapidement au montage des couches. L'entremets monté peut se conserver plusieurs jours au congélateur.
- Le flocage velours n'est pas indispensable mais permet d'apporter une certaine finition à l'entremets. Libre à vous de laisser le blanc immaculé de la glace au yaourt sinon.
- Pour la dégustation, je vous conseille de couper l'entremets congelé et de laisser décongeler 5-10 minutes avant dégustation, le temps que les différentes préparations reprennent un peu la température et s'assouplissent.
- Il vous restera forcément un peu de toutes les préparations mais pour le coup il est difficile d'en faire moins. Les préparations glacées se conserveront plusieurs jours au congélateur dans des boîtes hermétiques.
- Les différents stabilisants utilisés pour les glaces permettent d'avoir une texture top en bouche et surtout sans problème de conservation dans votre congélateur, pas de formation de cristaux ou autres. Ils ne sont pas indispensables mais permettront d'avoir une dégustation optimale.
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