samedi 13 juillet 2019

Entremet framboise et lait d'amandes façon Cyril Lignac



Après une pause de 2 semaines sur les entremets (oui parfois ça fait du bien), ça commençait à me démanger de vous poster une nouvelle recette.

Attention pas n'importe qu'elle recette, c'est également le retour de Cyril Lignac (et Benoît Couvrand qui n'est jamais bien loin).


Si vous suivez les réseaux sociaux, vous avez dû voir passer le nouvel entremet "Framboise et lait d'amandes" du chef Lignac.


Plutôt sympa le design vous ne trouvez pas ?

Alors peut-être que la recette de cet entremet sera un jour publiée dans un livre ou un magazine mais pour l'heure, impossible de trouver une recette.

Je vais donc vous proposer la recette de cet entremet, en me basant sur la composition que j'ai trouvé sur le site de
Cyril Lignac à savoir :
"
Biscuit financier aux amandes et zestes de citron vert, compotée de framboises, ganache légère au lait d’amandes et croustillant praliné-amandes."


Là encore, je trouve ça plutôt très appétissant et original. On ne voit pas souvent le lait d'amandes en pâtisserie (on y vient petit à petit quand même).


Pour tout vous dire, j'ai également eu la chance de pouvoir déguster cet entremet lors d'un séjour à Paris. Et franchement, moi qui adore l'amande, c'est tout simplement trop bon.


On sent bien le goût léger de l'amande, la compotée de framboises vient réveiller le tout avec son petit côté acide et le citron vert, très léger vient apporter un côté frais et fruité en bouche.


Bref, un régal donc pourquoi ne pas tester la recette ?


Aller c'est parti pour un bon moment de pâtisserie.


Ingrédients
Pour un moule Universo de Silikomart de 18cm de diamètre et 5cm de haut.
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.


Croustillant praliné-amandes
- 90g de pâte sucrée cuite
- 15g de beurre de cacao
- 45g de praliné amandes


Biscuit financier aux amandes et zestes de citron vert
- 100g de sucre glace
- 40g de poudre d'amandes
- 40g de farine T55
- 1g de levure chimique
- 1g de sel fin
- 50g de beurre
- 70g de blancs d'œufs
- Zestes d'1/2 citron vert


Compotée de framboises
- 140g de purée de framboises
- 20g de jus de citron vert
- 25g de sucre
- 3g de pectine NH


Ganache légère au lait d’amandes
- 5g de gélatine en poudre 200 blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau froide
- 620g de crème liquide à 35% de M.G
- 60g de lait d'amandes non sucré
- 140g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona


Glaçage rouge
- 25g de crème liquide à 35% de M.G
- 65g de lait entier
- 35g de sucre
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d'eau
- 15g de nappage neutre
- QS de colorant rouge liposoluble


Autres
- Bombe velours rouge


Etapes de la recette

Croustillant praliné-amandes
Concassez grossièrement la pâte sucrée cuite.


Faites fondre le beurre de cacao au micro-ondes.


Mélangez ensemble la pâte sucrée, le beurre de cacao fondu et le praliné amandes.


Etalez la préparation dans un moule de 16cm de diamètre.


Placez au réfrigérateur jusqu'au montage.


Biscuit financier aux amandes et zestes de citron vert
Préchauffez le four à 175°C.


Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette. Laissez refroidir.


Dans un cul de poule, mélangez ensemble le sucre glace, la farine et la levure tamisée.


Ajoutez la poudre d'amandes et le sel fin.


Montez les blancs en neige pas trop ferme.


A l'aide d'une maryse, mélangez délicatement les blancs montés avec les poudres sans les faire retomber.


Terminez en ajoutant progressivement le beurre fondu refroidi.


Coulez la préparation sur une toile Silpat et enfournez pendant 15 minutes.


A la sortie du four, laissez refroidir avant de détailler un cercle de 16cm de diamètre.


Réservez.


Compotée de framboises
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.


Dans une casserole, portez à ébullition la purée de framboises.


Dès l'ébullition, versez en pluie le mélange sucre-pectine.


Fouettez le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.


Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert.


Coulez la compotée sur le biscuit financier.


Placez le tout au congélateur au moins 2 heures.


Ganache légère au lait d’amandes (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.


Dans une casserole, faites bouillir 310g de crème liquide. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.


Versez en 4 fois la crème sur le chocolat blanc préalablement fondu. Réalisez une belle émulsion à l'aide d'une maryse.


Ajoutez le lait d'amandes et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.


Ajoutez le restant de crème liquide et mixez de nouveau.


Filmez au contact et réservez au frais pendant 1 nuit.


Glaçage rouge (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.


 Dans une casserole, faites bouillir ensemble la crème liquide, le lait et le sucre.


Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et le nappage neutre préalablement fondu.


Ajoutez le colorant rouge.


Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 1 nuit.


Montage

Montez la ganache à l'aide d'un batteur électrique de manière pas trop ferme.


Procédez à un montage à l'envers, dans votre moule coulez une partie de la ganache. A l'aide d'une spatule coudée, faites remonter la ganache sur les bords.


Ajoutez l'insert congelé de compotée de framboise et biscuit financier.


Ajoutez le restant de ganache montée.


Terminez en disposant le disque de croustillant praliné-amandes.


Placez le tout au congélateur au moins 1 nuit.


Le jour de la dégustation, démoulez l'entremet, pochez des bandes de ganache montée sur la surface de l'entremet et remettez le tout au congélateur 30 minutes pour que la ganache fige.


Sortez l'entremet du congélateur, floquez-le à l'aide d'une bombe velours rouges.


Terminez en disposant des bandes de nappage neutre rouge légèrement réchauffé.


Laissez décongeler au réfrigérateur au moins 6 heures avant dégustation.


Nette cette découpe mdr.
Remarques utiles et conseils

- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance. L'insert peut être réalisé 2-3 jours avant et restera au congélateur. Le croustillant peut être fait la veille et attendre également au congélateur. L'entremet une fois monté dans le moule, peut attendre quelques jours au congélateur.


- Vous pouvez réaliser l'entremet dans n'importe quel autre moule, perso j'ai voulu me rapprocher au maximum du visuel du chef Lignac.


- Pour le design final de l'entremet j'ai également voulu me rapprocher du visuel proposé par le chef, mais faites comme vous le souhaitez. Une fois l'entremet floqué, pourquoi ne pas pochez un peu de ganache sur le dessus, ajoutez des framboises fraiches etc ?


- Le glaçage rouge n'apporte rien en soit à la dégustation, il est juste là pour le visuel, vous pouvez donc ne pas le réaliser.


- Il vous restera un peu de ganache montée et du biscuit financier, mais vous pourrez les déguster avec quelques fraises ou framboises fraiches en salade à côté, donc pas de gaspillage.


- Privilégiez un lait d'amandes de qualité, pour optimiser le goût. Perso j'ai utilisé du lait d'amandes Bjorg non sucré.


- La pectine NH pour la compotée de framboise se trouve sur internet chez Meilleur du chef, Cuisineshop ou Labo&Gato, ou alors en magasin spécialisé comme Zôdio.

5 commentaires:

  1. J'adore ! Un grand merci pour cette recette bien gourmande partagée avec beaucoup de générosité (comme d'habitude).

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  2. Beau mariage d eparfum qui doit vraiment faire son effet. Le visuel est sympa, plutôt orignal ça change de qu'on voit tout le temps.

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