Brioches coeur noisette

Vous voulez de la recette ultra gourmande ? (comme toutes les semaines non mdr). Et bien vous allez être servi.

Cette semaine je vous propose une petite recette de brioches fourrées à la noisette.

Vous n'avez qu'à descendre dans l'article pour voir le côté ultra crémeux et gourmand de la découpe de ces brioches.

Vous avez forcément dû voir passer ce type de brioche sur les réseaux sociaux, Cyril Lignac en fait même dans son dernier livre.

En soit rien de compliquée, si ce n'est la réalisation de la pâte à brioche qui demande un bon pétrissage, des temps de pousse et donc du repos.

Mais franchement ça vaut le coup d'attendre tellement vos papilles gustatives vont s'en souvenir.

Pour encore plus de gourmandise, on ajoute un petit sablé cacao-noisette sur le dessus qui apporte une super texture en bouche.

Pour le cœur crémeux noisette, j'ai repris la recette que Pierre Hermé a utilisé pour sa Brioche des rois Infiniment praliné noisette  de cette année et que je vous avais proposé il y a quelques semaines (cliquez sur le lien pour voir la recette) .

Bref, si vous ne savez pas quoi préparer pour le petit déjeuner, je vous conseille vivement de tester cette recette, elle ravira toute la famille croyez-moi.

Aller c'est parti, on se met vite aux fourneaux, va falloir commencer à pétrir la pâte.

Ingrédients
Pour une dizaine de brioches (plus ou moins selon la grosseur).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte à brioche
- 250g de farine T45
- 5g de sel fin
- 25g de sucre
- 10g de levure fraîche de boulanger
- 150g d'œufs entiers
- 125g de beurre

Sablé cacao noisette
- 120g de farine T55
- 25g de poudre de noisettes
- 25g de cacao en poudre
- 100g de sucre semoule
- 70g de beurre doux
- 48g d'œufs entiers

Dorure
- 1 œuf entier
- 1 jaune d'œuf
- 2g de sucre
- 1 pincée de sel fin

Crème onctueuse noisette
- 55g d'eau
- 13g de glucose
- 72g de pâte pure de noisette
- 40g de praliné noisette
- 11g de beurre de cacao

Etapes de la recette

Pâte à brioche
Dans le bol de votre robot, muni du crochet, ajoutez la farine tamisée, le sucre et le sel d'un côté, la levure fraîche d'un autre côté et les œufs entiers tempérés. Pétrissez la pâte à vitesse 1 pendant quelques minutes jusqu'à ce quelle forme une boule.

Ajoutez alors le beurre pommade coupé en morceaux tout en continuant de pétrir la pâte pendant 20 minutes.

Arrêtez le robot, couvrez d'un linge et laissez poussez 2 heures à température ambiante.

Dégazez la pâte, couvrez-la au contact avec du film alimentaire et stockez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

Sablé cacao noisette
Tamisez ensemble la farine, le cacao en poudre et la poudre de noisettes.

Crémez ensemble le beurre et le sucre.

Ajoutez les œufs entiers sans trop émulsionner le tout.

Ajouter enfin les poudres tamisées et mélangez de nouveau.

Etalez la pâte entre deux feuilles de papiers sulfurisés sur 1mm d'épaisseur.

Découpez des cercles de 6cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce puis placez le tout au congélateur jusqu'au façonnage.

Dorure
Mixez tous les ingrédients ensemble, passez-les au chinois et conservez-les au réfrigérateur dans une boite hermétique.

Crème onctueuse noisette
Portez à ébullition l'eau et le glucose.

Mélangez ensemble la pâte pure noisette, le praliné et le beurre de cacao.

Versez le sirop en 3 fois sur le mélange.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.

Façonnage

Préchauffez le four à 100°C puis éteignez-le.

Façonnez des boules de brioches d'environ 50g.

Placez les pâtons sur une tapis Silpat et placez le tout dans votre four éteint pendant 45 minutes.

Sortez vos pâtons qui doivent avoir gonflé dans le four, et remettez ce dernier à préchauffer à 200°C.

Dorez les boules de pâtes et placez le sablé par-dessus.

Enfournez pendant 10 minutes.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir.

Montage

Mettez la crème noisette dans une poche à douille munie d'une douille lisse.

Retournez vos brioches refroidies et plantez la poche dans la brioche.

Ajoutez la quantité souhaitée de crème à l'intérieur.



 

Regardez-moi cette gourmandise.

Remarques utiles et conseils

- Je vous conseille de ne pas vous y prendre à la dernière minute pour réaliser cette brioche. Comme pour toutes les pâtes levées, il vous faut du temps de pousse et ça malheureusement, on ne peut pas y échapper.

- Soyez généreux lorsque vous garnissez les brioches, et n'ayez pas peur de faire tourner un peu la douille dans votre pâte pour en ajouter partout.

- Pas d'ingrédient particulier pour cette recette hormis la pâte pure de noisette que vous pouvez trouver sur internet chez Meilleur du chef ou en magasin spécialisé comme Zôdio. Si vous n'en trouvez pas, je vous conseille d'utiliser de la bonne pâte à tartiner, ça fera l'affaire.

- Il vous restera du sablé cacao noisette, mais il est difficile d'en faire moins. Dans tous les cas, faites-le cuire simplement à 160°C pendant 10-15 minutes plus ou moins.

- Faites bien attention a étalez très finement le sablé pour qu'il épouse bien la forme des brioches lors de la cuisson et qu'il soit également suffisamment cuit.