Entremet framboise, coco et chocolat pour la Saint Valentin

Saint Valentin oblige, cette semaine je vous propose une petite recette pour l'occasion (pas si petite que ça la recette mais bon).

Comme souvent, j'ai décidé de partir sur un entremet avec des goûts que ma petite femme et moi adorons : du chocolat, de la noix de coco et de la framboise.

Alors oui on est en février, la framboise n'est pas de saison, mais hormis les deux trois bouts de framboises fraiches que j'ai mis en déco, pour le reste j'ai utilisé de la purée de framboises.

Quoi de mieux que l'association framboise-chocolat ? (bon ok y'en a plein mais quand même).

Quoi de mieux que l'association noix de coco-chocolat ? (bon ok vous avez compris).

Voilà comment j'ai eu envie de faire cette association de goûts pour cette recette.

Pour rester dans le thème de l'Amour, je suis parti sur une déco avec des cœurs de mousse framboise floqués en rouge et posés sur un entremet plus classique dans sa forme.

Bon pas besoin d'attendre un jour particulier pour réaliser cet entremet, donc n'attendez plus une seconde pour tester la recette.

Aller je vous laisse vous mettre aux fourneaux, c'est parti pour un tendre moment de pâtisserie.

Ingrédients
Pour un cercle de 20cm de diamètre et le moule micro love de Silikomart (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Biscuit madeleine Mathilda (recette Pierre Hermé)
- 125g de farine T55
- 4g de levure chimique
- 125g de beurre
- Zeste d’1/2 citron vert
- 135g de sucre en poudre
- 125g d’œufs
- 75g de noix de coco en poudre
- 1 pincée de fleur de sel
- QS de pépites de chocolat noir
- QS de framboises fraîches ou surgelées

Croustillant chocolat
- 25g d’huile de pépins de raisin
- 75g de chocolat noir 70% de Valrhona
- 65g de crêpes dentelles émiettées

Ganache coco
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d'eau
- 30g de noix de coco râpée
- 45g de crème de coco
- 62g de chocolat blanc Ivoire 33% de Valrhona
- 75g + 142g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 4,5g de beurre de cacao

Mousse chocolat onctueuse
- 45g de lait entier
- 50g + 130g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 50g de glucose
- 100g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona

Mousse framboise
- 45g de sucre
- 65g + 410g de purée de framboises
- 12g de gélatine en poudre 200 Blooms (6 feuilles) + 72g d'eau
- 369g de crème liquide à 35% de M.G

Glaçage miroir rouge
- 75g d’eau
- 150g de sucre semoule
- 150g de sirop de glucose
- 100g de lait concentré non sucré
- 150g de chocolat Inspiration Framboise de Valrhona
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles) + 54g d’eau

Autres
- Bombe velours rouge

Etapes de la recette

Biscuit madeleine Mathilda
Préchauffez le four chaleur à 170°.

Mélangez les zestes de citron vert avec le sucre et laisse reposer 10 min.

Tamisez ensemble la farine avec la levure et faites fondre le beurre.

Fouettez ensemble le sucre avec les œufs pendant 5 min puis incorporez la farine et la levure en pluie.

Versez le beurre fondu, puis la noix de coco en poudre et la fleur de sel. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Enfin, incorporez les pépites de chocolat.

Versez la pâte sur un tapis Silpat, ajoutez les framboises en les enfonçant un peu dans la pâte.

Enfournez pour 40 min en surveillant la cuisson avec la lame d’un couteau.

A la sortie du four, placez-le biscuit sur une grille jusqu'à ce qu'il refroidisse.

Découpez le biscuit de la forme souhaitée et réservez.

Croustillant chocolat
Faites fondre le chocolat et l’huile jusqu’à 40-45°C.

Ajoutez les crêpes dentelles émiettées.

Etalez sur le biscuit madeleine et placez le tout au congélateur.

Ganache coco
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

Pendant ce temps, portez à ébullition les 75g de crème liquide, la crème de coco et la noix de coco râpée.

Ajoutez le beurre de cacao au chocolat fondu.

Hors du feu, versez en 4 fois le mélange de crèmes sur le chocolat blanc.

Ajoutez le restant de crème liquide bien froide.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, coulez la ganache dans un cercle de 16cm de diamètre et placez au congélateur pendant 2 heures.

Mousse chocolat onctueuse
Faites bouillir ensemble le lait, les 50g de crème liquide et le glucose.

Versez le mélange sur le chocolat préalablement fondu.

Mélangez bien pour bien homogénéiser le tout. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant si besoin.

Laissez redescendre la température à 35°C.

Pendant ce temps, montez le restant de crème en chantilly pas trop ferme.

Incorporer délicatement la crème montée au mélange précédent à l'aide d'une maryse.

Coulez la mousse sur la ganache coco congelée et replacez le tout au congélateur au moins 2 heures.

Mousse framboise
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer ensemble les 65g de purée de framboises et le sucre.

Hors du feu ajoutez la gélatine hydratée puis ajoutez le reste de purée de framboises.

Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.

Incorporez la crème montée à la purée de framboises.

Coulez une partie de la mousse dans des moules mini cœurs et placez au congélateur.

Réservez le reste de mousse jusqu'au montage.

Glaçage miroir rouge (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.

Versez alors sur le lait concentré non sucré.

Ajoutez la gélatine hydratée.

Hachez grossièrement le chocolat Inspiration Framboise et versez-y le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.

Mixez le tout au mixeur plongeant et laissez refroidir.

Réservez au frais pendant 1 nuit.

Le jour de la dégustation, faites chauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 40°C.

Mixez un coup si nécessaire et laissez redescendre la température à 30-35°C.

Dès que cette température est atteinte, glacez l'entremet congelé.

Montage

Procédez à un montage à l’envers. Dans votre moule, coulez une partie de la mousse framboise.

A l'aide d'une spatule, tapissez bien tout l'intérieur du moule en remontant jusqu'en haut.

Ajoutez l'insert congelé ganache coco et mousse chocolat.

Ajoutez par-dessus le restant de mousse framboise.

Terminez en posant le biscuit madeleine.

Placez le tout au congélateur une nuit idéalement.

Le lendemain, glacez l'entremet congelé.

Démoulez les mini cœurs, floquez-les avec la bombe velours rouge.

Déposez les cœurs harmonieusement sur le dessus de votre entremet.

Laissez décongeler au moins 4 heures avant dégustation.

On voit bien toutes les couches.

Remarques utiles et conseils

- Comme pour tous les entremets, vous pouvez très bien le réaliser sur plusieurs jours. Les inserts peuvent se faire quelques jours avant. Tout comme le biscuit madeleine avec le croustillant. Tous ces éléments peuvent rester au congélateur. Une fois l'entremet terminé, il pourra facilement rester une semaine au congélateur. Seul le glaçage devra être réaliser 1 jour avant.

- Si vous n'avez pas de purée de framboises sous la main, utilisez simplement des framboises surgelées que vous mixez et tamisez par la suite pour enlever tous les pépins.

- J'ai utilisé du chocolat Inspiration Framboise pour réaliser le glaçage, pour rester cohérent avec l'ensemble de l'entremet. Si vous n'en avez pas, vous pouvez très utiliser du chocolat blanc plus classique.

- Vous pouvez utiliser n'importe quel autre moule pour réaliser cet entremet, libre à vous d'adapter les quantités à votre moule.