Hier c'était la Chandeleur et en plus il y a 2 jours je vous ai déjà proposé une recette de crêpes au chocolat.
Mais aujourd'hui, j'ai une bonne raison de vous proposer de nouveau une recette, donc lisez bien la suite de l'article pour comprendre.
Cette année, en plus des crêpes traditionnelles, j'ai décidé de partir sur quelque chose d'un peu orignal, un Gâteau de crêpes Suzette (vous le saviez si vous aviez lu le titre de l'article lol).
Pour la petite histoire, j'ai inventé cette recette pour participer à un nouveau concours organisé au Salon de la Pâtisserie à Marseille (enfin un concours près de chez moi, ça fait du bien).
Mr Frédéric Bau était l'invité d'honneur de cette 3ème édition du salon, et également membre du jury.
C'est lui qui a donné le thème du concours : "Quand Agrumes et Chocolat rencontrent Suzette".
Au premier abord, pas facile comme thème, parce que bon des crêpes ça reste des crêpes, mais en y réfléchissant un petit peu, on arrive à des trucs plutôt sympathique je trouve.
Le traditionnel croquis des concours, avant les modifications finales :
 |
| Du Picasso non ? Mdr |
Ensuite j'ai mis entre chaque couches différentes choses, un gel d'agrumes, une ganache chocolat, une sauce Suzette (pour rester dans le thème) et une chantilly chocolat. Avec du fruit frais pour apporter un peu de légèreté à la dégustation.
Dans le jury cette année, nous avions donc Frédéric Bau, que je ne vais pas vous présenter (parce que bon vous devez déjà le connaître) et le chef marseillais Sylvain Depuichaffray. Tous deux ont été d'une gentillesse sans nom, très abordables, sans prise de tête, de bons conseils bref top de chez top.
J'avais comme concurrente, la très gentille Margot (et oui nous n'étions que deux, ça change des autres concours). Vous pouvez la suivre sur les réseaux : https://www.instagram.com/jeramenemafraise_/?hl=fr
Nous avions donc 1h30 (ce qui est très court) pour réaliser notre recette sur la scène principale du salon, devant toute une foule de personnes, de quoi vous mettre une sacrée pression (même si je commence à être habitué depuis le temps).
Au bout du compte, j'ai eu l'immense plaisir de remporter la victoire.
Ce fut encore une fois une belle expérience. Ma concurrente, Margot, qui participait à son premier concours n'a pas démérité, au contraire en proposant des desserts individuels avec du tempérage de chocolat etc.
Voilà, maintenant vous savez tout, donc pourquoi attendre la prochaine Chandeleur spécifiquement pour manger des crêpes ? C'est tellement bon qu'on peut en manger toute l'année.
Allez, ressortez votre poêle à crêpes et remettez-vous vite aux fourneaux.
Ingrédients
Pour un gâteau de crêpes de 16cm de diamètre (10 crêpes environ).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Croustillant chocolat-spéculoos
- 60g de spéculoos émiettés
- 22g de crêpes dentelles émiettées
- 8g de grué de cacao
- 26g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- 41g de pâte de spéculoos
- 1 pincée de fleur de sel
Gel d'agrumes
- 150g de purée d'oranges
- 150g de purée de clémentines
- 50g de kumquats frais
- 3,5g de gomme de xanthane
- Zestes d'1/2 citron vert
Crêpes
- 500g de lait entier
- 200g de farine T55
- 200g d'œufs entiers
- 30g de sucre
- 60g d'eau
- 3g de sel fin
- 20g de beurre fondu
- 30g de Grand Marnier
- Les graines d'une gousse de vanille
- QS d'huile de tournesol
Ganache chocolat noir
- 140g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 20g de sucre inverti
- 270g de chocolat noir 66% Caraïbe de Valrhona
- 30g de beurre clarifié
Chantilly chocolat noir
- 125g de ganache chocolat noir
- 100g de mascarpone
- 155g de crème liquide entière à 35% de M.G
Sauce Suzette gélifiée
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (1,5 de feuilles) + 18g d'eau
- Zestes d'1 orange
- 200g de jus d'orange
- 60g de sucre
- 60g de beurre
- 25g de Grand Marnier
Autres
- QS de billes de chocolat noir Valrhona
- QS de suprêmes d'oranges
- QS de zestes de clémentines
- QS de zestes de citron vert
- QS de sucre glace
Etapes de la recette
Croustillant chocolat-spéculoos
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Versez le chocolat fondu sur les spéculoos et les crêpes dentelles émiettés.
Ajoutez-y le grué de cacao, la pâte de spéculoos et la fleur de sel. Mélangez bien.
Etalez le croustillant entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 5mm d'épaisseur.
Détaillez un cercle de 16cm de diamètre et placez au réfrigérateur jusqu'au montage.
Gel d'agrumes
Mélangez ensemble à froid les purées, les zestes de citron vert et la gomme de xanthane.
Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Réservez jusqu'à utilisation.
Crêpes
Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir jusqu'à utilisation.
Fouettez ensemble les œufs entiers, le sucre, le sel et les graines d'une gousse de vanille sans trop émulsionner le tout.
Ajoutez la farine tamisée et mélangez de nouveau.
Mélangez ensemble le lait, l'eau et le Grand Marnier.
Versez doucement le mélange précédent sur le mélange œuf/farine tout en fouettant vigoureusement pour rendre le tout homogène.
Si des grumeaux apparaissent, fouettez quelques temps encore et si nécessaire passez le tout au chinois.
Ajoutez enfin le beurre fondu refroidit.
Allumez vos plaques sur feu vif, graissez la poêle avec un peu d'huile de tournesol.
Attendez que la poêle soit bien chaude avant de verser la pâte à crêpes avec une louche.
Laissez dorer les crêpes de chaque côté.
Découpez chaque crêpe à l'aide d'un emporte-pièce de 16cm de diamètre.
Ganache chocolat noir
Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre clarifié.
Pendant ce temps, portez à ébullition la crème liquide et le sucre inverti.
Hors du feu, versez la crème en 4 fois sur le chocolat fondu, émulsionnez bien le tout.
Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant / Réservez jusqu'à utilisation.
Chantilly chocolat noir
Mélangez ensemble la crème liquide et le mascarpone.
Ajoutez la ganache chocolat noir et montez le tout en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Mettez la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille lisse et réservez jusqu'à utilisation.
Sauce Suzette gélifiée
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, mélangez ensemble le jus d'orange, les zestes d'oranges et le sucre.
Mettez sur feu moyen et portez le tout à ébullition, laissez réduire le mélange de moitié.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Incorporez le Grand Marnier.
Terminez en ajoutant le beurre coupé en morceaux et en remuant avec un fouet jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu.
Placez au réfrigérateur en filmant la préparation au contact jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Montage
Déposez une fine couche de gel d'agrumes sur le croustillant.
Déposez une première crêpe.
Etalez une fine couche de ganache chocolat noir.
Déposez un deuxième crêpe et étalez une fine couche de sauce Suzette.
Renouvelez l'opération en alternant les 3 composantes jusqu'à la hauteur souhaitée.
A l'aide d'une spatule coudée, étalez de la ganache sur tout le tour du gâteau de crêpes et parsemez harmonieusement des billes de chocolat.
Saupoudrez de sucre glace tout le pourtour de la crêpe du dessus et déposez-la sur le gâteau de crêpes.
Pochez harmonieusement la chantilly sur le dessus de la crêpe.
Ajoutez un peu de sauce Suzette sur le dessus.
Terminez en ajoutant des suprêmes d'oranges et des zestes de clémentines et de citron vert.
 |
| On voit bien les différentes couches. |
- Comme indiqué dans la recette, je mixe tout avec mon mixeur plongeant pour éviter les grumeaux. Vous pouvez aussi utiliser la méthode traditionnelle à la main en incorporant le lait progressivement tout en remuant etc.
- Je ne fais quasiment plus reposer ma pâte à crêpes tout simplement parce que je me suis rendu compte qu’il n’y avait pas vraiment de différence. Donc libre à vous de la laisser reposer ou pas.
- Dans la recette j'utilise du Grand Marnier, je trouve que ça donne un parfum très agréable et puis je voulais rester dans le thème en utilisant un alcool avec un petit goût d’orange. Vous pouvez très bien vous en passer ou bien mettre un peu d’eau de fleur d’oranger.
- Perso pour faire mes crêpes j'utilise une poêle à crêpes tout simplement, si vous avez une poêle normale vous pouvez aussi vous en servir. Le mieux étant d'être équipé d'une bilig, vous savez la plaque en fonte que les professionnels utilisent.
- Il vous restera un peu de gel d'agrumes et de ganache au chocolat mais il est difficile d'en faire moins.
Il vous restera aussi les chutes des crêpes que vous avez découpez, donc mangez-les avec le reste des autres préparations.
- Le gâteau de crêpes supporte plutôt bien le passage au réfrigérateur pendant 1 ou 2 jours, vous pouvez donc le réaliser un peu à l’avance.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire