Entremet chocolat, griotte et fève de tonka - Le Cherry Choco finaliste des Rois Du Gâteau Saison 2

Avant de commencer, je vous souhaite à toutes et à tous, une très bonne année 2019, que tous vos vœux se réalisent (et les miens aussi par la même occasion mdr).

Bon j'espère que vous n'avez pas pris comme résolution de ne plus manger de gâteaux parce que ça va pas le faire là.

Pour attaquer cette nouvelle année sur les chapeaux de roues, quoi de mieux que de vous dévoiler la recette de l'entremet que j'ai présenté pour l'émission Les Rois Du Gâteau Saison 2.

Comme vous l'avez surement vu sur mes réseaux sociaux Facebook et Instagram (je vous invite également à me suivre si ce n'est pas déjà fait), j'ai eu la chance de participer à la deuxième saison de l'incroyable émission Les Rois Du Gâteau :

Ca doit forcément plus vous parler avec le logo

Si vous avez loupé l'émission, je vous fais un petit récapitulatif du concept.

Pour cette saison, Cyril Lignac et Frédéric Bau ont jugé les gâteaux de candidats venus de toute la France (et de Belgique aussi).

Contrairement à la saison 1, où il n'y a eu qu'un seul gagnant, l'excellent David du blog Caramel Beurre Sucré, cette deuxième saison a vu chaque semaine un gagnant remporter le titre de Rois du Gâteau de sa région.

J'ai donc fait partie de la sélection de la Région PACA (le Sud, team fadas représente wesh).

Nous devions apporter aux chefs un gâteau qui avait une histoire pour nous, pas un simple gâteau lambda (sans dénigrer ces gâteaux-là hein).

Il y a d'abord eu l'étape de sélection, chaque candidat est passé devant les 2 chefs qui ont dégusté son gâteau et jugé le visuel et le goût.

Cyril et Frédéric (wé c'est mes potes lol) ont ensuite sélectionné 2 candidats par jour.

Ces 2 candidats devaient s'affronter en duel. Le principe était simple, il fallait revisiter le gâteau apporté lors de la sélection sous forme de 5 petits gâteaux individuels.

Là encore Cyril Lignac et Frédéric Bau ont dégusté les 2 petits gâteaux et sélectionné un finaliste.

Il y a donc eu 5 finalistes pour la région PACA, qui ont eu la chance de voir leurs petits gâteaux au format individuel, dégusté par un grand pâtissier de la région, qui n'était autre que Denis Matyasy membre Relais Desserts (je vous en ai déjà parlé dans l'article sur mes Macarons chocolat, orange et menthe).

Au terme de la dégustation, Denis Matyasy choisissait un gâteau qu'il va ensuite vendre dans ses boutiques.

Bref voilà le spitch de cette deuxième saison des Rois Du Gâteau.

*****ATTENTION SPOILER*****

Si vous avez regardé l'émission toute la semaine, et si vous avez vu ma prestation, vous savez donc que j'ai passé l'étape de sélection.

Ensuite, j'ai pâtissé pendant 2 heures en duel avec ma copine Nadine, de l'excellente page Un Monde Sucrée by Nadine. Qui a fait une très belle prestation et qui n'a pas démérité, bien au contraire (encore merci pour la petite danse au passage hein) .

Après dégustation de Cyril et Frédéric, les chefs ont choisi ma revisite sous format individuel, je peux vous dire que c'était très serré, j'ai eu vraiment chaud pour le coup.

Je me suis retrouvé en finale contre 4 autres candidates Alexia (Délices d'Alex), Delphine (Ô Gurmandìa), Sarah (Patiss'Color) et Patricia (Pat a gateau).

Et après dégustation par le chef Denis Matyasy, c'est finalement Alexia qui a eu la chance de remporter la finale de la région PACA avec son "Nuage citronné".

C'est amplement mérité, elle a fourni un super boulot et ça a payé, donc encore bravo à elle et puis c'est la loi des concours, il faut toujours un gagnant.

Si vous avez la chance de passer chez Denis Matyasy, je vous invite à aller goûter son gâteau, j'ai hâte de pouvoir y goûter, je vous le dis.

Bon après toutes ces explications, je vais vous parler un petit peu de mon entremet Cherry Choco.

Comme il fallait présenter un gâteau avec une histoire, qui représente vraiment quelque chose pour moi, j'avais décidé d'apporter un entremet que j'avais réalisé spécialement pour les 1 an de mariage avec ma femme Christelle (si tu lis cet article, je t'aime fort ma belette mdr).

Ce gâteau je l'ai imaginé comme la réunion de nos goûts favoris à tous les deux, le chocolat pour Christelle et la cerise griotte pour moi (oui vous savez ma fameuse liste de mes fruits préférés qu'il faut que je vous donne).

Pour apporter une petit touche d'originalité à l'entremet j'avais décidé d'y ajouter de la fève de tonka qui a une saveur particulière et reconnaissable parmi tant d'autres.

Le visuel est venu après, mais je voulais rester dans quelque chose de simple, c'est pour ça que j'ai choisi un velours rouge vif, qui attire l'œil et une décoration simple, peut-être un peu trop minimaliste mais qui me convenait très bien au final.

Vous l'aurez donc compris, l'alliance du chocolat, de la cerise griotte et de la fève de tonka fait très bon ménage, donc je vous invite à tester la recette.

La recette en soit n'est pas compliquée, elle demande comme souvent un minimum d'organisation et d'ingrédients mais rien de bien méchant vous allez voir.

Aller mes ami(e)s trois…deux…un……..pâtissez !!!!

Ingrédients
Pour un moule en silicone de chez Silikomart de 20cm de diamètre et 5cm de hauteur (pour 8-10 personnes).
Egalement pour 6 empreintes du moule Samouraï de chez Silikomart.
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Confit griottes
- 150g de griottes
- 180g de purée de griottes
- 35g + 15g de sucre semoule
- 5g de pectine NH
- 10g de jus de citron jaune

Croustillant praliné
- 28g de chocolat noir Caraïbes 66% de chez Valrhona
- 65g de praliné
- 40g de crêpes dentelle
- 15g de grué de cacao
- 1 pincée de fleur de sel

Biscuit viennois cacao
- 20g de jaunes d'œufs
- 55g d'œufs entiers
- 42g + 15g de sucre
- 35g de blanc d'œufs
- 15g de farine T55
- 15g de cacao en poudre non sucré de Valrhona

Ganache montée chocolat-tonka (à faire la veille)
- 3g de gélatine en poudre 200 blooms (1,5 feuilles) + 18g d’eau
- 190g de chocolat noir Caraïbes 66% de chez Valrhona
- 25g de sucre inverti
- 25g de glucose
- 225g + 465g de crème liquide à 35% de M.G
- ½ fève de tonka

Autres
- 1 Bombe de velours rouge
- Nappage neutre (si vous réalisez le gros entremet)
- Décors en chocolat (99g de chocolat noir Caraïbes 66% de chez Valrhona + 0,99g de beurre de cacao)

Etapes de la recette

Confit griottes
Mélangez ensemble le sucre et la pectine NH.

Dans une casserole, portez à ébullition les griottes, la purée de griottes et les 35g de sucre.

Après ébullition, ajoutez le mélange sucre-pectine.

Laissez cuire le tout 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez le jus de citron jaune.

Coulez le tout dans un cercle de 18cm de diamètre ou bien dans les petits moules à insert et mettez au congélateur.

Croustillant praliné
Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Concassez les crêpes dentelles.

Ajoutez le praliné au chocolat fondu puis les crêpes dentelles, le grué de cacao et la fleur de sel.

Etalez le mélange sur le confit griottes congelé, et remettez le tout au congélateur.

Biscuit viennois cacao
Préchauffez le four à 230°C.

Dans la cuve du robot, fouettez ensemble les jaunes, les œufs entiers et 42g de sucre, le mélange doit doubler de volume.

Montez les blancs en neige avec les 15g de sucre restant.

Ajoutez ¼ de blancs montés dans le mélange précédent.

Ajoutez ensuite la farine et le cacao tamisés.

Incorporez enfin le restant de blancs et mélangez délicatement.

Coulez le biscuit dans un cercle de 18cm de diamètre et enfournez pendant 4-5 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir avant de démouler.

Si vous réalisez les entremets individuels, détaillez à l'emporte-pièce 6 disque de 3cm de diamètre.

Ganache montée chocolat-tonka (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans l’eau froide.

Dans une casserole, portez à ébullition 225g de crème liquide, le glucose, le sucre inverti et la fève tonka râpée.

Versez le tout sur le chocolat, mélangez bien.

Ajoutez la gélatine et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Ajoutez ensuite le restant de crème liquide froide, remixez un coup si nécessaire.

Filmez au contact et réserver au réfrigérateur pendant 1 nuit.

Le lendemain, montez la crème au batteur.

Montage
Procédez à un montage à l'envers.

Dans un cercle de 20cm de diamètre préalablement filmé et entouré de rhodoïde ou bien dans les empreintes du moule Samouraï, coulez les 2/3 de la ganache montée chocolat-tonka.

Disposez à l'intérieur l'insert de confit de griottes et croustillant praliné.

Ajoutez le reste de ganache.

Venez déposer le biscuit viennois.

Mettez le tout au congélateur pendant au moins une nuit.

Le lendemain, utilisez une bombe velours rouge à température ambiante sur votre entremet congelé.

Venez pocher des boules de ganache montée.

Décorez à l'aide de pièce en chocolat et de gouttes de nappage neutre.

La découpe plutôt nette.

Remarques utiles et conseils

- La recette paraît assez longue mais tout est réalisable en 2 heures de temps. Bon il vous faudra une cellule de refroidissement si vous voulez congeler vos entremets comme il faut, mais à la maison, mieux vaut si prendre un peu plus à l'avance.
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez étaler les préparations sur plusieurs jours. Le confit de griottes peut être congelé avant, tout comme le croustillant qui va dessus. Votre entremet terminé peut également passer quelques jours au congélateur. Seul l'étape du flocage devra se faire le jour de la dégustation.
 - La recette est exactement la même pour le gros entremet et les entremets individuels. Vous aurez cependant des chutes de biscuit viennois en réalisant les portions individuelles. Et un peu de reste de confit de griottes.

- Si vous avez bien suivi l'émission, vous remarquerez que je n'ai pas utilisé de praliné mais du gianduja (que j'ai mal dosé soit dit en passant), car la production ne nous fournissait pas de praliné. Et dans le temps imparti et au vu de la faible quantité qu'il m'en fallait pour le croustillant, j'ai préféré le remplacer. Mais je vous conseille vraiment d'utiliser du praliné.

- Attention à bien doser la fève de tonka dans votre recette car ça peut vite emporter le goût de tout le reste. Dans l'émission, Cyril Lignac m'avait fait la remarque qu'il ne la sentait pas assez dans mes entremets individuels, donc goûtez bien toutes vos préparations au fur et à mesure.

- Le chocolat noir Caraïbes 66% de chez Valrhona est indispensable dans cette recette, je ne voulais pas utiliser un chocolat noir trop fort. Si vous achetez votre chocolat dans le commerce, privilégiez donc un chocolat qui se rapproche de ce pourcentage.

- Comme d'habitude, la pectine NH est un produit que l'on ne peut pas remplacer pour réaliser des confits, donc allez en acheter en magasins spécialisés comme Zôdio ou sur internet chez Meilleur du chef ou Cuisineshop.

Et voilà enfin les entremets individuels

Tous bien rangés en ordre.

Là le velours est mieux qu'à l'émission non ?

Gourmand croquant cette découpe.