Clafoutis pêches et groseilles revisité

Aller on attaque ce mois d'août avec une recette pleine de fraîcheur.

Il y a quelques semaines je vous proposais une recette de tarte abricot et verveine :
Cette fois, je vous propose une recette avec le 2ème meilleur fruit de l'été (selon moi hein), c’est-à-dire la pêche.

Pêche blanche pour être précis, non pas que je n'aime pas les pêches jaunes mais pour le coup c'était plus une question d'esthétique qu'autre chose.

Une bonne pêche bien parfumée c'est super bon, mais un peu trop "doux" à mon goût donc j'ai décidé d'y apporter du peps en lui associant de la groseille rouge cette fois, la blanche est trop fadasse pour le coup (le mec il nous prend la tête avec ces histoires de couleurs-là, c'est bon pâtisse et puis c'est tout).

Bref, une fois ces 2 ingrédients à disposition, il fallait encore trouver quel gâteau faire.

Dans son Ultime Cake Book, Christophe Michalak propose une base de recette de clafoutis sans lait et sans farine.

J'ai donc décidé de récupéré cette recette, d'y ajouter un croustillant amande, un confis de pêche et groseille et une crème diplomate vanillée toute légère et le tour était joué.

Et juste pour information, cette recette est 100% sans gluten, comme quoi on peut faire de bonnes choses sans forcément utiliser de farine.

Aller c'est parti la recette.

Ingrédients
Pour un cercle à tarte de 20cm de diamètre (pour 6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Croustillant amandes
- 60g de beurre mou
- 60g de sucre cassonade
- 150g d’amandes effilées
- 1g de fleur de sel
- 10g de Maïzena

Appareil à clafoutis aux pêches et groseilles (Christophe Michalak)
- 65g de poudre d’amande
- 75g de sucre cassonade
- 10g de Maïzena
- 1 œuf entier et 1 jaune
- 65g de crème liquide à 35% de M.G
- 150g de pêches blanches
- 50g de groseilles

Confit de pêches et groseilles
- 200g de purée de pêches
- 50g de groseilles
- 25g de glucose
- 2g de pectine NH

Crème diplomate à la pêche
- 2 jaunes d’œufs (40g)
- 30g de sucre en poudre
- 15g de Maïzena
- 150g de purée de pêches
- 2g de gélatine en poudre 200 blooms + 12g d'eau (ou 1 feuille de gélatine)
- 30g de beurre ramolli
- 200mL de crème liquide à 35% de M.G
- 1 gousse de vanille

Autres
- QS de pêches blanches
- QS de groseilles fraîches
- QS de feuilles de verveine


Etapes de la recette

Croustillant amandes
Préchauffez le four à 170°C.

Crémez le beurre ramolli avec le sucre cassonade.

Ajoutez ensuite les amandes effilées légèrement concassées.

Tamisez par-dessus la Maïzena et ajoutez enfin la fleur de sel.

Dans un cercle de 18cm préalablement graissé, tassez le croustillant dans le cercle et faites cuire 5 minutes.

Appareil à clafoutis aux pêches et groseilles
Pendant que le croustillant cuit, fouettez ensemble l’œuf entier + le jaune et le sucre.

Ajoutez la crème liquide puis tamisez par-dessus la Maïzena.

Ajoutez enfin la poudre d’amande. Homogénéisez bien l'appareil sans trop le travailler pour ne pas que ça gonfle à la cuisson.

Sortez du four le croustillant aux amandes et augmentez le four à 180°C.

Versez l’appareil à clafoutis directement sur le croustillant.

Enfournez pendant 10 minutes.

Retirez du four et disposez des morceaux de pêches à la surface.

Enfournez de nouveau pendant 25 minutes.

A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille avant de démouler.

Confit de pêches et groseilles
Dans une casserole, versez directement la purée de pêches, les groseilles, le glucose et la pectine.

Mélangez bien et portez le tout à ébullition.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, laissez refroidir et réservez au frais jusqu'à utilisation.

Crème diplomate à la pêche
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites bouillir la purée de pêches.

Dans un saladier, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajoutez la Maïzena tamisée.

Une fois la purée de pêches à ébullition, hors du feu, versez-la sur le mélange jaunes/sucre/Maïzena et remuer.

Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer jusqu'à ce que la crème épaississe.

Retirez la casserole du feu et ajoutez-y la gélatine.

Laissez refroidir la crème en la filmant au contact, jusqu'à ce qu'elle atteigne 45°C.

A ce moment, ajoutez-y le beurre tout en mixant au mixeur plongeant.

Dès que la crème pâtissière est froide, montez en chantilly la crème liquide en y incorporant préalablement les graines d'une gousse de vanille.

Mélangez ensuite les 2 crèmes délicatement sans faire retomber la chantilly.

Mettez le tout dans une poche et réservez jusqu'au montage.

Montage
Sur la base de croustillant-clafoutis, disposez une généreuse couche de confit de pêches-groseilles en vous arrêtant à 1cm du bord.

A l'aide d'une poche, munie d'une douille unie, pochez des boules de crème diplomate.

Coupez des tranches de pêches et disposez tout autour de la crème.

Décorez en posant harmonieusement des tranches de pêches, des groseilles et des feuilles de verveines (pour la couleur).


Remarques utiles et conseils
- Cette base de clafoutis de Christophe Michalak est déclinable avec toutes sortes de fruits donc n'hésitez pas à tester. J'en referai moi-même parce que c'était vraiment super moelleux.

- A la sortie du four, n'ayez pas peur si votre croustillant amandes est trop foncé, il n'est pas trop cuit, c'est juste le sucre qui a bien caramélisé.

- Pour le confit de pêches et groseilles, j'utilise de la pectine NH que vous pouvez trouver en magasin spécialisés ou sur internet chez CuisineShop par exemple.

- La crème diplomate est en réalité une crème pâtissière "collée" à la gélatine, à laquelle on vient ajouter une crème montée en chantilly, pour apporter de la légèreté.
La version de ma crème est en réalité une base de crème pâtissière trouvé sur le blog J'en reste baba de la très talentueuse Catherine, je vous conseille d'aller y faire un tour, car ça en vaut la peine.