samedi 26 août 2017

Entremet Noix de coco et chocolat



La noix de coco est un parfum que j'adore utiliser aussi bien en pâtisserie qu'en cuisine.

Ce goût si particulier n'est pas apprécié par tout le monde (n'est-ce pas Mercotte) et peut faire fuir les gens quand on leur dit qu'il y a de la coco dans la préparation.


C'est en plein voyage de noces aux Seychelles (comme il se la pète le mec) que j'ai eu l'idée et l'envie de faire un ce gâteau.


Je ne vous cache pas que déguster une noix de coco directement cueillie de son arbre sur une plage paradisiaque c'est le kiff total.


En plus, il y a une sacrée différence de goût entre la noix de coco de là-bas et celle que l'on trouve chez nous dans nos supermarchés.


Bref, parlons pâtisserie.


On peut associer la noix de coco avec tout un tas de parfums mais selon moi la meilleure association reste le chocolat. Un chocolat noir pour être précis, le goût fort et amère vient contrebalancer la douceur de la coco.


Au départ, je voulais faire un simple entremet mais je me suis dit que quitte à aller jusqu'au bout, autant faire en sorte que l'entremet dans son ensemble ressemble à une noix de coco.


Grâce au moule Eclipse de Silikomart j'ai pu arriver à un résultat plus que satisfaisant selon moi. Le chocolat forme une coque parfaite grâce à la forme du moule.


Aller c'est parti pour les explications de la recette.


Ingrédients
Pour un moule Eclipse de chez Silikomart (pour 6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.


Namelaka chocolat noir
- 100g de crème liquide à 35% de M.G
- 67,5g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- 50g de lait entier
- 2,5g de glucose
- 1,5g de gélatine en poudre 200 blooms + 9g d'eau


Croustillant chocolat coco
- 50g de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 25g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- 30g de crêpes dentelles
- 25g de noix de coco râpée


Sablé coco
- 60g de farine
- 30g de noix de coco râpée
- 30g de cassonade
- ½ cuillère à café de levure
- 50g de beurre salé
- 1 jaune d’œuf


Mousse coco
- 400 g de crème de coco
- 10g de gélatine en poudre 200 blooms (ou 5 feuilles) + 60g d'eau
- 1 blanc d’œuf
- 60g de sucre
- 30g d’eau
- 200g de crème fraîche entière liquide


Enrobage chocolat
- 200g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- 200g de beurre de cacao



Etapes de la recette

Namelaka chocolat noir (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.


Faites chauffer le lait avec le glucose. Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.


Faites fondre le chocolat puis verser en 3 fois le mélange précédent afin de réaliser une émulsion.


Mixez au mixeur plongeant puis ajoutez la crème froide et mixez de nouveau.


Coulez la préparation dans un cercle de 14cm de diamètre.


Placez le tout au congélateur au moins 3 heures.


Croustillant chocolat coco (à faire la veille)
Faites torréfier la noix de coco 10 minutes dans un four à 150°C.


Faites fondre les chocolats au bain-marie.


Un fois les chocolats fondus, mélangez-les aux crêpes dentelles écrasées et la noix de coco.


Etalez le mélange sur le namelaka pris au congélateur.


Remettez le tout au congélateur jusqu'au montage.


Sablé coco
Préchauffez le four à 180°C.


Mélangez tous les ingrédients secs ensemble.


Ajoutez le beurre et mélanger.


Ajoutez le jaune d’œuf, mélangez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.


Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, découpez un cercle de 14 cm de diamètre.


Enfournez pour 15 à 20 minutes.


Réservez jusqu'au montage.


Mousse coco
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.


Dans une casserole, portez la crème de coco à ébullition. Arrêtez le feu et ajoutez la gélatine hydratée tout en mélangeant.


Réservez.


Faites chauffer l’eau et le sucre en surveillant la température. Lorsque celle-ci atteint 110°C, commencez à battre le blanc d’œuf en neige.


Quand le sirop atteint 117°C, versez-le en un filet dans le blanc d’œuf tout en continuant à battre.


Fouettez jusqu’à ce que la meringue refroidisse (pendant environ 5 minutes).


Réservez.


Lorsque la crème de coco atteint 28°C, incorporez-y la meringue italienne à l’aide d’un fouet.


Montez la crème bien froide en chantilly.


Ajoutez la chantilly à l'aide d'une maryse au mélange précédent sans faire retomber la crème.


Montage
Coulez-les ¾ de la mousse coco dans un moule Eclipse (Silikomart).


Ajoutez le disque de namelaka et de croustillant choco-coco congelé.


Terminez par le reste de la mousse.


Déposez le sablé coco sur le tout et placez au congélateur pendant 3-4 heures.


Au bain-marie, faites fondre le chocolat et le beurre de cacao.


Sortez du feu et attendez que le mélange redescende à 35°C.


Une fois la température atteinte, sortez l'entremet du congélateur, placez 3 petits bouchons sur l'entremet (qui serviront à faire les trous de la noix de coco) et coulez le chocolat fondu dessus.


Le chocolat devrait figer instantanément, si le glaçage n'est pas régulier ce n'est pas grave.


Ensuite, à l'aide d'une brosse avec des poils en fer, brossez la surface du chocolat pour donner l'effet coque de noix de coco.


Placez l'entremet au réfrigérateur au moins 4h avant dégustation.


Voilà l'intérieur, ma femme a fait un carnage lors de la découpe XD

Remarques utiles et conseils
- Niveau organisation, vous pouvez très bien vous y prendre plusieurs jours à l'avance, l'entremet peut attendre au congélateur. L'étape de la coque en chocolat devra par contre se faire le jour même.


- Le croustillant chocolat-coco doit être étalé en fine couche, j'ai fait l'erreur de trop en mettre ce qui a rendu la découpe difficile et en bouche ce n'était pas très agréable. Je vous propose ici les quantités corrigées pour avoir la proportion idéale.


- Si vous faites bien attention, sur la photo de la découpe, vous remarquerez qu'il y a une couche entre le namelaka et le croustillant chocolat-coco. J'avais décidé d'ajouter un crémeux coco mais après dégustation, il ne sert à rien, ça n'apporte rien niveau goût et texture donc j'ai préféré le retirer de la recette.


- Avec les quantités de mousse que je vous ai donné, il ne devrait pas vous en rester si vous utilisez le moule Eclipse. Cependant, en utilisant un autre moule, il faudra surement revoir vos quantités.


- Pour réaliser la coque en chocolat, j'utilise du beurre de cacao Mycryo en poudre que vous pouvez trouver sur internet (Meilleur du chef). Le beurre de cacao est indispensable ici car il permet au chocolat de former une coque très cassante. Je pense que le résultat sera décevant si vous n'utilisez que du chocolat fondu, mais bon à tester.


- Dans mes recettes j'utilise très souvent du chocolat Valrhona. C'est selon moi le meilleur chocolat que l'on peut trouver sur le marché (bon après je n'ai jamais testé du chocolat Caco Barry ou autre donc je pourrai revoir ma remarque), mais ce chocolat a un coût. Vous pouvez donc utilisez du chocolat acheté en supermarché, il fera l'affaire. Mais croyez-moi quand on a testé le Valrhona, il est difficile de retourner en arrière.

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