Si vous ne connaissez pas le cheesecake, cette recette est faite pour vous.
Avant tout, il faut savoir que le cheesecake vient des Etats-Unis, donc autant vous dire que si vous cherchez une recette light, vous pouvez passer votre chemin (bon il y a pleins d'autres recettes sur le blog donc restez quand même un peu).
Le cheesecake, comme son nom l'indique est composé de "cream cheese", type Philadelphia, que l'on trouve dans tous les supermarchés.
Je vous vois venir, vous allez me dire : "Du fromage dans un gâteau ? Ok, et pourquoi pas des carottes tant qu'on y est ?" (vous aurez compris la référence subtile mdr). Donc oui, du fromage dans un gâteau ça se fait et même très bien, puisque à la dégustation on ne sent pas du tout le goût du fromage (ok c'est pas du camembert mais quand même).
Le cream cheese traditionnel ressemble assez au mascarpone niveau goût et texture, et il se travaille de la même façon en pâtisserie.
Pour en revenir au cheesecake, il faut savoir qu'on peut le faire de deux manières différentes. Soit on cuit le cheesecake au four, comme dans la plupart des recettes.
Soit on réalise une recette sans cuisson, dans ce cas, la prise se fait au réfrigérateur ou au congélateur.
C'est cette deuxième solution que j'ai adoptée ici.
La base de la recette, la fameuse mousse cream cheese, vient d'un des meilleurs, voir le meilleur blog de pâtisserie selon moi, C'est ma fournée, où la blogueuse Valérie réalise des tonnes recettes toutes plus alléchantes les unes que les autres.
Si vous ne connaissez pas, vous ratez quelque chose dans votre vie, ce blog vaut vraiment le détour, donc dépêchez-vous d'aller y faire un tour, juste après avoir parcouru mon blog (ben quoi, je fais ma propre promo, c'est normal mdr).
La recette n'est pas du tout "poufpouf" comme c'est souvent le cas avec les cheesecakes, la mousse est très légère.
Pour rehausser le goût de tout ça, j'ai décidé d'y apporter une gelée de mûres sauvages directement cueillies en pleine nature, donc autant vous dire que le goût y était.
Aller c'est parti pour le déroulé de la recette.
Ingrédients
Pour un moule en silicone de chez Silikomart de 18cm de diamètre et 5cm de hauteur (pour 6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Gelée de mûres
- 225g de mûres fraîches
- 25g de sucre en poudre + 10g de sucre en poudre
- 2,5g de pectine NH
- QS de mûres fraîches coupées en deux
Mousse cream cheese citron
- 8g de gélatine en poudre 200 blooms (ou 4 feuilles de gélatine) + 48g d'eau
- 300g de Philadelphia
- 30g de sucre glace
- Zestes d'un citron vert et d'un citron jaune
- 50g d'œuf à température ambiante
- 85g de sucre en poudre
- 35g d'eau minérale
- 95g de crème liquide à 35% de M.G
Biscuits spéculoos
- 125g de spéculoos
- 25g de beurre
- 25g de beurre de cacao
- 2 cuillères à café de pâte de spéculoos
Etapes de la recette
Gelée de mûres
Mélangez la pectine NH et les 10g de sucre en poudre.
Coupez en deux une quantité suffisante de mûres fraiches afin de tapisser le fond de votre moule.
Dans une casserole, faites chauffer les mûres avec les 25g de sucre en poudre restant.
Portez à ébullition, puis retirez du feu et mixez le tout.
Remettez la préparation dans votre casserole et reportez la purée à ébullition.
A ce moment-là, ajoutez le mélange pectine-sucre en pluie et remuez.
Portez à ébullition pendant 2 minutes sans remuer.
Disposez les mûres coupées en deux et coulez la gelée de mûres par-dessus.
Mettez le tout au congélateur pendant 1 heure.
Mousse cream cheese citron
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.
Mélangez ensemble le Philadelphia, le sucre glace et les zestes de citron jaune et vert.
Mélangez et réservez à température ambiante.
Montez en chantilly la crème liquide et réservez au frais.
Portez à ébullition le sucre et l'eau.
Quand le sirop atteint 110°C, commencez à faire mousser l'œuf entier.
Quand le sirop est à 118°, versez-le en filet sur l'œuf battu, en baissant la vitesse du robot.
Laissez monter pendant 5 minutes. Puis réservez à température ambiante.
Préparez un bain-marie et faites chauffer le Philadelphia très légèrement (pas plus de 26°C).
Ajoutez la gélatine et faites-la fondre en mélangeant bien.
Ajoutez ce mélange sur le mélange œuf/sirop et remuez très délicatement.
Ajoutez enfin la crème montée et incorporez aussi délicatement à la maryse, sans faire retomber la préparation.
Sortez le moule du congélateur, et faites des entailles au couteau dans la gelée de mûres congelée.
Coulez la mousse et remettez à nouveau au congélateur pendant 1 nuit.
Biscuits spéculoos
Réduisez les spéculoos en poudre.
Faites fondre ensemble le beurre et le beurre de cacao.
Ajoutez les spéculoos émiettés et la pâte de spéculoos.
Montage
Sortez le moule du congélateur une fois que la mousse cream cheese est bien prise.
Tapisser le mélange spéculoos sur la mousse cream cheese en tassant bien.
Remettez le tout au congélateur 1 heure.
Démoulez délicatement le cheesecake et décorez-le avec des mûres fraîches et des feuilles de menthe.
Laissez décongeler le tout au réfrigérateur, 3-4 heures avant la dégustation.
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| Pas trop de carnage sur la découpe pour une fois |
- Etant donné que le cheesecake passe par la case "congélation", vous pouvez très bien le préparer quelques jours à avance.
- Pour la gelée de mûres, j'utilise de la pectine NH que vous pouvez trouver en magasin spécialisé comme Zôdio ou sur internet chez CuisineShop.
- La mousse cream cheese est vraiment à tomber par terre, je pense que je la réutiliserai dans d'autres recettes parce qu'elle est légère et se tient parfaitement donc pourquoi se priver d'une telle recette ?
- Comme vous pouvez le voir sur la photo de la découpe, le biscuit spéculoos était un peu épais, du coup pour la recette j'ai ajusté les quantités.
J'utilise du beurre de cacao, mais vous pouvez très bien remplacer la totalité par du beurre.
- Je pense que cette recette est une excellente base à tous types de cheesecakes, donc laissez libre court à votre imagination.
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