Fantastik Framboise Pistache

Ça faisait longtemps que je n'avais pas posté de recette de Christophe Michalak (bah quoi si vous n'aviez pas compris que je le surkiffais c'est que vous ne passez pas assez de temps sur mon blog mdr).

Bref cette semaine ce n'est une recette de Christophe Michalak, à proprement parlé que je vous propose.

En effet, il y a quelques temps déjà, j'ai eu la chance d'assister à une Masterclass "Autour des Klassik".

Ces Masterclass se déroulent en 3h de temps, vous ne mettez pas la main à la pâte mais vous observez attentivement ce qu'un des chefs réalisent devant vous. Bien évidemment, le chef vous donne des conseils et astuces pour la réalisation de telle ou telle recette.

Alors, ce n'était pas Christophe Michalak qui pâtissait devant moi, mais un chef que j'ai énormément apprécié, et qui a beaucoup de talent, j'ai nommé : "Clément Nadeau".

Vous ne le connaissez peut-être pas encore, mais je pense que l'on en entendra parler dans les années qui viennent. Il ne travaille plus chez Christophe Michalak actuellement mais chez Elle et Vire Professionnel, où il parcourt le monde pour prodiguer son savoir-faire aux autres professionnels du métier.

Bref, après cette petite histoire, passons maintenant à ce qui nous intéresse ici, la recette de la semaine.

Je vous propose donc la réalisation d'un Fantastik Framboise Pistache.

C'est simple, bon et efficace. Tout le monde aime la framboise (ou presque, mais bon vous allez l'appréciez c'est moi qui vous le dis) et l'association avec la pistache est une valeur sure.

Aller c'est parti pour la recette.

Ingrédients
Pour un cercle de 22cm de diamètre (pour 6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte sucrée sans fonçage
- 130g de beurre
- 50g de sucre glace
- 0,5g de fleur de sel
- 120g de farine

Financier pistache
- 95g de beurre
- 25g de farine
- 10g de poudre de noisettes
- 20g de poudre de pistaches
- 20g de poudre d'amandes
- 75g de sucre glace
- 65g de blancs d'œufs
- 30g de pâte de pistache

Confit de framboises
- 170g de purée de framboises
- 3g de pectine NH
- 29g de sucre
- 25g de sucre inverti

Chantilly mascarpone pistache
- 310g de crème liquide à 35% de M.G
- 200g de mascarpone
- 50g de sucre semoule
- 40g de pâte de pistache


Etapes de la recette
Pâte sucrée sans fonçage
Sortez le beurre 1h avant de commencer la recette.

Préchauffez le four à 180°C.

Une fois le beurre pommade, ajoutez le sucre glace et la farine tamisée, la fleur de sel et mélangez bien.

Pochez la préparation dans un cercle de 22cm de diamètre.

Précuisez la pâte pendant 15 minutes.

Financier pistache
Au préalable, faites torréfier la poudre d'amandes et de noisettes 15 minutes au four à 150°C.

Faites cuire le beurre jusqu'à ce qu'il soit noisette.

Dans un cul de poule, mélangez ensemble la farine tamisée, la pâte de pistache et les blancs d'œufs.

Ajoutez les poudres d'amandes, noisettes et pistaches et mélangez pour homogénéiser le tout.

Ajoutez enfin le beurre fondu et mélangez à la maryse sans trop travailler l'appareil, afin qu'il ne gonfle pas trop à la cuisson.

Déposez le mélange sur la pâte sucrée encore chaude.

Remettez au four pendant 20 minutes plus ou moins selon la coloration.

Sortez du four et démoulez, puis laissez refroidir sur une grille.

Confit de framboises
Mélangez la pectine et le sucre ensemble.

Portez à ébullition la purée de framboises et le sucre inverti.

Lors de l'ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine, mélangez bien puis laissez cuire pendant 2 minutes sans remuer.

Sortez du feu et réservez jusqu'au montage.

Chantilly mascarpone pistache
Mettez tous les ingrédients biens froids dans la cuve de votre robot.

Montez le tout au batteur.

Montage
Etalez le confit de framboise sur le dessus du financier.

Mettez la chantilly dans une poche, munie d'une douille cannelée.

Venez pochez harmonieusement la chantilly sur le confit.

Déposez les framboises fraîches.

Terminez en ajoutant des éclats de pistaches.

Le voilà une fois découpé

Remarques utiles et conseils
- La pâte sucrée sans fonçage est vraiment "miraculeuse", finit la corvée de repos de la pâte au réfrigérateur, l'abaisse au rouleau, le fonçage dans un cercle, les bords qui retombent à la cuisson enfin bref l'essayer c'est l'adopter.

- Pour le confit de framboises, si vous n'avez pas de purée de framboises, vous pouvez mixer des framboises fraîches ou surgelées.

- Toujours pour le confit, j'utilise de la pectine NH (comme dans toutes mes recettes de confits). Cette pectine est vraiment devenue un ingrédient indispensable en pâtisserie, je vous conseille vraiment d'en acheter, vous pouvez en trouver sur internet chez CuisineShop ou en magasin spécialisé comme Zôdio.

- Dernier point concernant le confit, j'utilise du sucre inverti, si vous n'en avez pas, vous pouvez le remplacer par du miel neutre.