Macarons Chocolat, orange et menthe

Aujourd'hui c'est une recette de macaron que je vous propose.

En réalité, j'ai réalisé ces macarons pour le Concours Macarons Amateurs du Var se déroulant chez Denis Matyasy à La Crau.

Denis Matyasy est quand même membre Relais Dessert, en plus d'être pâtissier, chocolatier, glacier, confiseur et traiteur. Et il trouve encore le temps pour organiser des concours chez lui (trop fort et surtout super sympa le mec mdr).

Bref, si vous ne connaissez pas ce concours, le principe est simple.

Pour la première étape de sélection, vous venez directement déposer vos macarons tout prêt chez l'organisateur du concours.

Le jury goûte ensuite tous les macarons et les 3 premiers sont classés. Cependant seulement le ou la première accède à la finale nationale du concours.

Cette année c'est Delphine (Ma Cuisine Gourmande) qui a remporté le concours du Var, avec son macaron "Pralicahuoise" au praliné cacahuète et confit de framboise (super original en tout cas, je n'avais jamais vu ça).

Bref, pour ce concours j'avais décidé d'associer le chocolat noir 66% Caraïbe de chez Valrhona, la menthe et l'orange amère dans un macaron que j'avais appelé le "Choc'orange mentholé".

Je ne vais pas faire durer le suspense, je n'ai pas été classé dans les 3 premiers.

D'après le jury, mes macarons avaient un goût de menthe trop prononcé, qui couvrait entièrement le goût des autres parfums (ayant goûté un macaron avant je savais que j'avais mal dosé la menthe, mais le mal était fait et je n'avais pas le temps de tout recommencer).

En tout cas, c'était un super moment que j'ai partagé avec d'autres concurrentes toutes plus douées les unes que les autres.

Je retenterai l'année prochaine c'est certain et si vous ne connaissez pas ce concours, je vous invite fortement à y participer.

Trêve de blabla, place au macaronnage.

Matériel "indispensable"
- Un robot de cuisine muni d'un fouet et d'une feuille
- Un robot coupe
- Un tamis
- Une maryse et/ou une corne
- Une poche à douille et des douilles unie 8 ou 10
- Deux plaques de pâtisserie perforées
- Une lèche frite (celle qui est livrée avec votre four en général fait l'affaire)
- Une grille de four
- Des feuilles de papier sulfurise ou du papier siliconé dans l'idéal
- Un thermomètre électronique

Ingrédients
Pour une cinquantaine de macarons (plus ou moins selon la grosseur des coques).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Coques des macarons
- 150g de poudre d'amandes extra fine
- 165g de sucre glace
- 55g + 55g de blancs d'œufs bio (vieillis et à température ambiante)
- 1 pointe de crème de tartre (facultatif)
- 1 pointe de colorant en poudre ou en gel

Sirop : 150g de sucre en poudre + 50g d'eau

Confit d'oranges amères
- 50g de zestes d’orange amères (non traitées)
- 125g de jus d’orange
- 75g de sucre semoule

Ganache chocolat-menthe
- 200g de chocolat noir Caraïbe 66% Valrhona
- 240g de crème liquide à 35% de M.G
- 40g de sucre inverti
- 10-12 feuilles de menthe

Etapes de la recette

Coques des macarons
Je vous invite à aller faire un tour sur la publication d'une recette précédente, où je vous explique comment réussir vos "Macarons en 7 étapes".

 Confit d'oranges amères
Lavez les oranges, puis à l'aide d'un économe, prélevez les écorces d'orange en laissant le minimum de blanc, source d'amertume excessive.

Placez-les dans une petite casserole remplie d'eau à moitié.

Portez le tout à ébullition pour les faire blanchir. Videz la casserole en passant le tout à travers une passoire et renouvelez l'opération deux autres fois.

Dans cette même casserole, faites cuire ces écorces d'orange avec le jus d'orange et le sucre, à feu doux (très léger bouillon) pendant 40 à 50 mn.

A mi-cuisson, mixez le tout à l'aide d’un mixer plongeant.

Quand l'ensemble est suffisamment cuit, mixez le tout à chaud une deuxième fois.

Réservez jusqu'à utilisation.

Ganache chocolat-menthe (à faire la veille)
Dans une casserole, portez à ébullition la crème avec les feuilles de menthe puis laissez infuser à couvert pendant 30 minutes.

Filtrez la crème, ajoutez-y le sucre inverti et portez de nouveau à ébullition.

Versez la crème en 3 fois sur le chocolat préalablement haché et émulsionnez afin d'obtenir une ganache onctueuse.

Placez au frais une nuit en filmant bien au contact.

Montage
Pochez un peu de ganache chocolat-menthe sur une coque de macaron.

Déposez une petite dose de confit d'oranges au milieu, attention à ne pas en mettre trop car le goût est très puissant.

Positionnez la deuxième coque de macaron.

Entreposez vos macarons au frais à l'air libre pour éviter que l'humidité ne s'accumule.

Remarques utiles et conseils

- Si vous n'utilisez pas toutes vos coques de macarons, sachez que vous pouvez très bien les congeler et les ressortir pour une prochaine utilisation. Je fais souvent ça afin d'avoir toujours des macarons prêts à l'emploi.

- La quantité de confit d'oranges est plutôt importante, vous n'aurez pas besoin de tout ça pour faire ces macarons, cependant il est difficile de travailler avec des quantités moindres. Pas de panique, ce confit se conserve très bien au réfrigérateur et puis vous pourrez vous en servir pour tartiner vos biscottes le matin.

- Lors du concours, on m'a reproché un goût trop prononcé en menthe. En effet, dans ma recette initiale j'avais ajouté du Jet 27 pour renforcer ce goût (et j'ai eu la main trop lourde), mais j'ai rectifié la chose pour vous proposer cette recette, le goût mentholé sera subtil cette fois-ci.

- Il est important de laisser maturer vos macarons au frais une nuit, une fois le montage réaliser. Cette étape où vous les laissez à l'air libre dans votre frigo va permettre à tous les parfums de bien s'harmoniser et avoir ainsi un goût et une texture en bouche parfaite.

- La déco sur les macarons a juste était faite avec un pinceau et des colorants en gel, ce n'est pas vraiment indispensable et ça n'apporte rien au goût mais visuellement c'est plutôt sympa je trouve.

- Comme souvent pour les recettes, la qualité des matières premières est indispensable. Pour faciliter la réussite de vos macarons, utilisez une poudre d'amandes extra fine, vous verrez, vos macarons n'en seront que mieux.