Tarte au citron de Jérôme De Oliveira

Ah le printemps, le soleil brille, les oiseaux chantent, les arbres sont en fleurs…….. Ou pas !

Vous l'avez toutes et tous remarqué, on est au printemps mais le temps dehors est plutôt maussade (pour ne pas dire qu'il fait un temps pourri), on se croirait encore en hiver.

Je vais donc essayer d'égayer un peu tout ça avec une recette de tarte de saison, qui va ensoleiller vos papilles.

Je vous propose aujourd'hui une recette de Jérôme De Oliveira.

Vous ne connaissez pas ce monsieur, enfin ce jeune homme ? Pas de panique je vous en dis un peu plus sur lui.

Il a aujourd'hui 32 ans, mais a été en 2009, à seulement 23 ans, le plus jeune Champion du Monde de Pâtisserie. Il a travaillé avec Sébastien Bouillet et Christophe Michalak entre autres. Et il possède trois pâtisseries "Intuitions By Jérôme De Oliveira" sur Cannes et Cagnes-Sur-Mer.

Bref, le mec envoie du lourd voir même du très lourd.

Je vais donc vous donner la recette de la tarte au citron de Jérôme De Oliveira que vous pouvez retrouver dans le Hors-Série n°2 du magazine Fou de Pâtisserie consacré aux tartes.

Alors attention parce que pour tout vous dire, je n'ai jamais mangé une tarte au citron aussi bonne et croyez-moi je m'y connais.

Pas de fonçage particulier pour cette tarte puisque le crémeux citron est posé sur un disque de pâte sablée ultra friable et fondante.

Une meringue suisse sur le pourtour de la tarte vient jouer le côté craquant et moelleux à la fois.

Et puis le crémeux citron, mamamia qu'il est bon, les citrons de Menton jouent énormément dans le goût final bien évidemment.

Surtout que la fête des citrons s'est terminé y'a pas longtemps à Menton et j'ai donc pu récupérer quelques citrons de là-bas, donc on est en pleine période, pourquoi s'en priver ?

Tout ça pour vous dire qu'essayer cette tarte c'est l'adopter à coup sûr.

Trêve de blabla, place à la pâtisserie, c'est parti.

Ingrédients
Pour un cercle de 20cm de diamètre (pour 6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Meringues suisses
- 100g de sucre en poudre
- 50g de blancs d'œufs
- Les zestes d'un demi citron vert

Crémeux citron
- 120g de jus de citron jaune de Menton
- 130g de sucre en poudre
- 130g d'œufs entiers
- 30g de jaune d'œuf
- 5g de poudre à crème
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (ou 1 feuille de gélatine) + 10g d'eau
- 170g de beurre
- Les zestes d'un citron jaune de Menton

Pâte sablée façon linzer
- 80g de beurre
- 25g de sucre glace
- 1g de sel fin
- 5g de jaune d'œuf dur
- 75g de farine
- 15g de fécule de pomme de terre
- Les zestes d'un demi citron jaune

Glaçage
- 140g de nappage neutre
- 20g d'eau
- 25g de jus de citron vert
- 35g de sucre en poudre
- Les zestes d'un demi citron vert
- QS de colorant jaune hydrosoluble

Autre
- 99g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 0,99g de beurre de cacao Mycryo
- QS de colorant vert liposoluble

Etapes de la recette

Meringues suisses
Réalisez un bain marie en mettant de l'eau à bouillir dans une casserole. Mettez sur feux doux pendant que vous réalisez les meringues.

Dans un cul de poule, versez le sucre en poudre et les blancs d'œufs.

Commencez à battre le mélange à petite vitesse à l'aide d'un batteur électrique. 

Augmentez la vitesse progressivement.

Vérifiez la température des blancs montés à l'aide d'un thermomètre. La meringue est cuite à 60°C.

Sortez alors le récipient du bain marie et continuez à battre jusqu'à ce que la meringue ait complètement refroidie.

Ajoutez les zestes d'un demi citron vert et mélangez délicatement.

Versez la meringue dans une poche munie d'une douille unie de 8-9 mm de diamètre.

Pochez vos meringues en faisant en sorte qu'elles aient des pointes sur le dessus.

Enfournez pendant 1h30 à 80°C.

A la sortie du four, réservez dans un endroit sec jusqu'à utilisation.

Crémeux citron
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Sortez votre beurre du réfrigérateur afin qu'il ait une texture pommade.

Zestez un citron jaune dans le sucre, mélangez et laissez reposer 10 minutes.

Mélangez ensemble le sucre en poudre, la poudre à crème tamisée, les œufs entiers et les jaunes d'œufs.

Ajoutez le jus de citron, mélangez bien et mettez le tout dans une casserole.

Faites cuire l'ensemble jusqu'à ce qu'il épaississe.

Hors du feu, ajoutez la gélatine.

Mélangez bien et laissez redescendre à la température à 40°C.

Quand le lemon curd est à température, ajoutez petit à petit les morceaux de beurre et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Coulez ce crémeux citron dans un moule en silicone de 18cm de diamètre ou bien un cercle à tarte préalablement chemisé de rhodoïde et de papier film.

Placez le tout au congélateur une nuit idéalement.

Pâte sablée façon linzer

Préchauffez le four à 160°C.

Faites cuire le jaune d'œuf au micro-ondes.

Dans la cuve de votre robot, tamisée la farine, le sucre glace et la fécule de pomme de terre, le sel et le jaune d'œuf cuit.

Ajoutez le beurre pommade et les zestes de citron.

Mélangez à l'aide de la feuille sans trop travailler la pâte.

Dans un cercle de 20cm de diamètre posé sur une toile Silpat ou Silpain, étalez la pâte à l'aide d'une spatule.

Enfournez pendant 20 minutes environ en surveillant la cuisson.

Glaçage
Portez à ébullition l'eau, le sucre et le jus de citron vert.

Versez le nappage neutre dans un récipient et coulez par-dessus le mélange précédent.

Ajoutez une pointe de couteau de colorant jaune hydrosoluble et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Ajoutez les zestes de citron vert.

Autre
Faites fondre 1/3 du chocolat blanc au micro-ondes ou au bain marie.

Hachez finement le 1/3 restant de chocolat et ajoutez-y le beurre de cacao et le colorant vert.

Une fois que le chocolat est fondu, ajoutez le chocolat haché, remuez pour bien homogénéiser le tout.

Etalez le chocolat entre deux feuilles de papier guitare.

Laissez cristalliser avant de couper des morceaux.

Montage
Attendez que le glaçage soit redescendu à 42°C.

A ce moment-là, sortez le palet de crémeux citron du congélateur et coulez le glaçage dessus.

Donnez un coup de spatule sur le glaçage car sinon la couche sera trop épaisse.

Déposez le palet de crémeux sur la pâte sablée.

Décorer le tour du crémeux avec les meringues et ajoutez-en quelques-unes sur le dessus.

Terminez en déposant des morceaux de chocolat colorés en vert entre chaque meringue du dessus.

Laissez décongeler 2 heures au frais avant dégustation.

La photo est un peu sombre désolé

Remarques utiles et conseils
- Pour réaliser cette tarte vous pouvez vous y prendre à l'avance. Le crémeux citron peut se faire quelques jours avant et attendre sagement au congélateur. Les meringues suisses peuvent également être réalisées avant et conservées dans une boite hermétique. Seule la pâte et le glaçage doivent être réalisés le jour de la dégustation.

- Comme dis plus haut, j'ai utilisé des citrons de Menton, le goût de ces citrons est juste dingue, plus fruité, moins astringent, bref meilleur. Mais il est difficile de s'en procurer si vous n'êtes pas du coin donc pas de panique, vous pouvez très bien utiliser des citrons jaunes classiques, mais privilégiez quand même des citrons bios.

- Vous pouvez remplacer la meringue suisse par une meringue française traditionnelle, plus simple à réaliser. Il devrait vous restez des meringues en plus, mais il est difficile de travailler des quantités plus petites donc gardez-les précieusement pour de futures recettes.

- Le décor en chocolat blanc coloré en vert n'apporte rien de particulier à la dégustation, vous pouvez zapper cette étape. J'ai simplement voulu respecter la version du chef.

- La recette ne nécessite pas d'ingrédient particulier, seulement du nappage neutre que vous pouvez trouver en magasins spécialisés comme Zôdio ou sur internet chez Labo&Gato, Meilleur du chef ou CuisineShop. La poudre à crème se trouve également dans ces magasins-là.

- La quantité de beurre pour le crémeux citron est assez importante, donc choisissez un beurre de bonne qualité. J'ai voulu suivre à la lettre la recette du chef. Certes il y a beaucoup de beurre mais c'est ce qui donne tout le côté crémeux et long en bouche de ce crémeux. Vous pouvez réduire la quantité mais c'est à tester.