Tarte fraise rhubarbe de Claire Heitzler

Le printemps commence à s'installer tout doucement, le soleil pointe le bout de son nez depuis quelques jours et il est temps de pâtisser avec des fruits de saison.

En attendant les abricots et les pêches, on est actuellement en pleine saison des fraises.

Pour ne rien vous cacher, les fraises font parties de mes 5 fruits préférés (je ne vous ferai pas un classement mais bon je pense que c'est le cas mdr).

La recette d'aujourd'hui est une recette que je voulais faire depuis l'année dernière lorsque je l'ai découverte dans un des anciens numéros du magazine Fou de Pâtisserie, mais le temps est passé et la saison des fraises s'est terminée. J'ai donc pris mon mal en patience jusqu'à cette année.

Il était donc normal que je vous propose cette recette pour commencer la saison des fraises (et ce ne sera pas la dernière recette à base de fraise cette année, croyez-moi).

J'ai donc décidé de vous proposer aujourd'hui, la recette de la très célèbre Tarte fraise et rhubarbe de la non moins célèbre Claire Heitzler.

Vous ne connaissez pas Claire ? (ok le mec l'appelle par son prénom maintenant…).

Elle est une des chefs pâtissières françaises les plus douées de ces dernières années.

Elle est notamment passée chez Thierry Mulhaupt, Troisgros, Georges Blanc, elle a collaboré avec Alain Ducasse, a travaillé dans le restaurant étoilé Lasserre.

Elle a aussi reçu le titre de Chef Pâtissière de l'année 2012, en 213 elle a été élu Pâtissière de l'année par le Gault et Millau, puis le Prix d'Excellence Relais Desserts en 2014.

Et depuis 2015, elle est devenue la directrice de la création dans une toute petite maison qui n'est autre que Ladurée.

Vous l'aurez compris, Claire Heitzler envoie du lourd, voir du très très lourd en matière de pâtisserie.

Revenons à notre recette, une bonne tarte aux fraises basique c'est bon mais quand on veut un peu d'originalité, pourquoi ne pas se tourner vers quelque chose de moins connu comme la rhubarbe ?

La fraise et la rhubarbe se marie très bien, puisque le côté acide de la rhubarbe vient réveiller le côté doux et sucrée de la fraise.

Bref vous l'aurez compris, cette tarte est une tuerie gustative donc pourquoi vous en priver ?

Aller c'est parti, on se met vite aux fourneaux.

Ingrédients
Pour 2 un cercle de 22cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte sucrée
- 115g de beurre
- 70g de sucre glace
- 20g de poudre d'amandes
- 1g de fleur de sel
- 45g d'œufs entiers
- 190g de farine T55

Crème d'amandes
- 100g de beurre
- 100g de sucre
- 100g de poudre d'amandes
- 2 œufs entiers (100g)
- 150g de rhubarbe

Rhubarbe pochée et compotée de rhubarbe
- 250g de rhubarbe
- 500ml de jus de fraises

Autre
- QS d'amandes entières
- QS de rhubarbe crue
- QS de fraises
- QS de nappage neutre
- QS de colorant rouge

Etapes de la recette

Pâte sucrée
Sortez le beurre du réfrigérateur 1h avant de commencer.

Placez le beurre dans la cuve du robot, équipé de la feuille, et malaxez-le pour le rendre homogène, puis incorporez le sucre glace.

Ajoutez ensuite la poudre d'amande, mélangez un peu puis ajoutez la fleur de sel et les œufs.

Mélangez un peu et finir par la farine. Ne pas trop mélanger à partir de l'ajout de la farine afin de ne pas trop corser la pâte.

Cuisez le fond de tarte à 160°C pendant 15 minutes.

Sortez le fond de tarte et réservez jusqu'à utilisation.

Crème d'amandes
Sortez votre beurre du réfrigérateur 1 heure avant utilisation afin qu’il ait une consistance pommade.

Ajoutez le sucre et crémez le beurre avec le sucre à l’aide d’un fouet. 

 Ajoutez l’œuf entier et fouettez jusqu’à ce que le mélange ait une consistance aérée.

Terminez en ajoutant la poudre d’amandes.

Réservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

A ce moment, préchauffez le four à 160°C.

Lavez et épluchez la rhubarbe, puis coupez-la en morceaux de 1 cm.

Pochez la crème d’amandes sur le fond de tarte précuit.

Ajoutez les morceaux de rhubarbe uniformément sur toute la surface de la tarte.

Enfournez pour 15-20 minutes.

Rhubarbe pochée et compotée de rhubarbe
Lavez et épluchez la rhubarbe, puis coupez-la en gros tronçons.

Dans une casserole, faites bouillir le jus de fraises.

Hors du feu, ajoutez les morceaux de rhubarbe et couvrez d’un papier cuisson au contact.

Laissez dans cet état pendant 15-20 minutes.

Vérifiez la cuisson en piquant une pointe de couteau. La rhubarbe doit être cuite mais pas trop ferme.

Lorsque la rhubarbe est cuite, égouttez-la et laissez-la refroidir.

Détaillez 8-9 tronçons de 6cm et recoupez-les en 2 en biseau.

Réservez jusqu’au montage.

Avec le reste de chutes de rhubarbe pochée, coupez-les en morceaux.

Placez-les dans une casserole avec 2-3 cuillères à soupe de jus de fraises.

Laissez cuire pendant 5-10 minutes jusqu’à obtenir une compotée.

Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant si nécessaire.

Montage

Etalez la compotée de rhubarbe sur le fond de tarte garnie de crème d’amandes.

Disposez harmonieusement des fraises fraiches coupées en deux et les tronçons de rhubarbes pochées.

Ajoutez des amandes entières sans la peau et coupées en deux.

Ajoutez enfin des fraises entières avec la queue trempées dans du nappage neutre chaud et coloré en rouge.

Terminez en ajoutant des lamelles de rhubarbes crues lavées et épluchées.

Voilà la coupe de la tarte (pas mal la qualité pour une fois non ?)

Remarques utiles et conseils

- Vous pouvez très bien préparer votre pâton à l'avance et le conserver au réfrigérateur si vous le faite la veille ou au congélateur si vous décidez de la réaliser un peu plus longtemps à l'avance. Il vous suffira de le laisser décongeler une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

- Je vous conseille de réaliser la tarte et de la déguster dans la journée, les fraises coupées ne supportent pas trop l'attente au réfrigérateur.

- Il est difficile de juger la cuisson de la rhubarbe pochée, le mieux étant de goûter de temps en temps.

- Si vous voulez atténuer un peu le goût acide de la rhubarbe, n'hésitez pas à ajouter plus de jus de fraises lorsque vous faite la compotée.

- Pour le jus de fraises, j'ai tout simplement mixé des fraises fraiches, je vous conseille de ne pas utiliser de purée de fraises ou autres car elles seront trop sucrées.

- Ne lésinez pas sur la quantité de fraises sur le dessus de la tarte, ça reste avant tout une tarte aux fraises. La rhubarbe vient juste réveiller le goût de la tarte.