J'espère que vous avez passé un joyeux Noël et que vous avez été gâté ?
En tout cas moi le Père Noël a été très généreux cette année encore (et oui je suis très sage tout au long de l'année aussi il faut dire).
J'ai eu plein de beau matériel de pâtisserie, de quoi vous proposer des tas de nouvelles recettes qui vous feront plaisir.
Mais en attendant, il vous faut trouver la recette pour le réveillon de la nouvelle année non ?
Ne cherchez plus parce que j'ai ce qu'il vous faut.
Pourquoi devrait-on manger des bûches uniquement à Noël ? (y'a pas une règle spécifique à ce que je sache).
Du coup, cette semaine et pour vous laisser 2 jours pour bien vous préparer, je vous propose une recette de bûche citron et praliné qui sera parfaite à servir le 31 décembre au soir.
De quoi fêter dignement le passage à 2019 en beauté.
Et croyez-moi, vos papilles m'en diront des nouvelles.
Du coup, pour le côté un peu festif du jour, j'ai décidé de réaliser cette bûche dans mon nouveau moule Starlight de Silikomart que j'ai acheté il y a quelques temps chez Cuisineshop (vous devez connaître parce que je vous en parle souvent).
Ce moule a la particularité d'avoir un tapis siliconé avec des motifs étoilés, ça donne un effet plus waouhhhh (ok j'en fais un peu trop mais quand même il envoie ce moule je trouve).
Bref, pour reparler de la recette, pour ne pas vous mentir, elle est assez longue et nécessite pas mal d'étapes de réalisation, donc prenez bien le temps de tout lire avant de vous lancer.
Aller c'est parti pour un bon moment de pâtisserie.
Ingrédients
Pour un moule à bûche Starlight de chez Silikomart.
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Caramel onctueux
- 50g de crème liquide à 35% de M.G
- 12g de lait entier
- 1/2 gousse de vanille
- 1g de fleur de sel
- 14g de glucose + 25g de glucose
- 24g de sucre semoule
- 17g de beurre
Biscuit moelleux noisette
- 20g de beurre pommade
- 23g de pâte de noisette
- 27g de jaune d’œuf
- 10g de sucre semoule + 20g de sucre semoule
- 40g de blanc d’œuf
- 2,5g de farine T55
- 2,5 g de Maïzena
Confit praliné
- 150g de praliné noisette
- 1 pincée de fleur de sel
- 70g de crème liquide à 35% de M.G
- QS de noisettes concassées
Enrobage chocolat
- 200g de beurre de cacao Mycryo
- 200g de chocolat au lait Jivara 40% Valrhona
Croustillant Gianduja
- 58g de gianduja
- 15g de crêpe dentelle émiettée
- 10g de biscuit nature mixé
- QS de noisettes concassées
Lemon curd 1
- 40g de jus de citron + les zestes d'1 citron jaune
- 60g d'œufs entiers
- 60g de sucre
- 20g de beurre froid
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d'eau
- QS de colorant jaune hydrosoluble
Lemon curd 2
- 80g de jus de citron + les zestes de 2 citrons jaunes
- 133g d'œufs entiers
- 133g de sucre
- 47g de beurre froid
Mousse au citron
- Le lemon curd 2 que vous avez réalisé
- 8g de gélatine en poudre 200 Blooms (4 feuille) + 48g d'eau
- 33g de jus citron
- 373g de liquide à 35% de M.G bien froide
- Les zestes d'un citron jaune
Etapes de la recette
Caramel onctueux
Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide avec le lait, les graines d'une ½ gousse de vanille, 14g glucose et la fleur de sel.
Dans une autre casserole, faites chauffer à 185°C le sucre semoule et les 25g de glucose restant (le caramel doit être brun).
Hors du feu, versez la crème chaude dessus en 3 fois.
Remettez sur le feu pour faire refondre le caramel.
Une fois que le caramel est fondu, sortez du feu et laissez refroidir.
Dès qu'il est à 70°C, ajoutez le beurre et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Réservez jusqu'à utilisation.
Biscuit moelleux noisette
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez le beurre pommade et la pâte de noisettes.
Faites blanchir les jaunes d'œufs et 10g de sucre semoule.
Ajoutez ce mélange au mélange précédent.
Ajoutez la farine et la Maïzena tamisée et mélangez bien.
Montez les blancs d'œufs en neige ave les 20g de sucre restant.
Incorporez délicatement les blancs montés à la préparation précédente.
Etalez la préparation sur du papier sulfurisé.
Enfournez pour 6-10 minutes en fonction de votre four.
A la sortie du four, laissez un peu refroidir.
Confit praliné
Mélangez à froid les ingrédients et ajoutez une pincée de fleur de sel.
Ajoutez les noisettes concassées.
Etalez sur le biscuit
Réservez jusqu'au montage.
Enrobage chocolat
Faites fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao.
Attendez que le mélange soit à 35°C avant de glacer le biscuit roulé.
Montage du biscuit roulé
Une fois que le biscuit moelleux noisette a suffisamment refroidi, taillez-le en rectangle à la grandeur souhaitée.
Etalez une couche de confit praliné.
Pochez une grosse ligne de caramel onctueux sur le côté que vous allez rouler en premier.
Roulez le biscuit de manière bien serré, enroulez-le dans du film alimentaire et placez-le au congélateur au moins 3 heures.
Une fois le biscuit bien congelé, trempez-le dans l'enrobage de chocolat afin de l'imperméabiliser, puis réservez au congélateur.
Croustillant Gianduja
Faites fondre le gianduja.
Ajoutez-y les crêpes dentelles et les biscuits mixés puis mélangez.
Ajoutez enfin les noisettes concassées.
Étalez à l’aide d’une spatule coudée le croustillant sur un Silpat.
Placez au congélateur 1 heure.
Découpez un rectangle de 25x6cm.
Réservez jusqu'au montage.
Lemon curd 1
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une petite casserole, versez le sucre et ajoutez les zestes de citron.
Ajoutez les œufs et le jus de citron.
Mettez le feu assez fort, et mélangez sans jamais vous arrêtez jusqu'à atteindre 83°C.
Sortez immédiatement du feu, ajoutez la gélatine hydratée et une pointe de colorant jaune si besoin.
Débarrassez la préparation dans un autre récipient. Laissez redescendre la température à 40°C.
Ajoutez alors le beurre froid et mixer au mixeur plongeant.
Coulez le lemon curd dans les empreintes étoiles du tapis silicone de votre moule à bûche Starlight.
A l'aide d'un cure dent, remplissez bien les bouts de chaque étoile.
Raclez l'excédent de lemon curd à l'aide d'une spatule et placez le tapis silicone dans votre moule à bûche.
Placez le moule au congélateur au moins 1 heure.
Lemon curd 2
Dans une petite casserole, versez le sucre et ajoutez les zestes de citron.
Ajoutez les œufs et le jus de citron.
Mettez le feu assez fort, et mélangez sans jamais vous arrêtez jusqu'à atteindre 83°C.
Sortez immédiatement du feu et débarrassez la préparation dans un autre récipient.
Laissez redescendre la température à 40°C.
Ajoutez alors le beurre froid et mixer au mixeur plongeant.
Réservez.
Mousse citron
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Quand le lemon curd 2 est refroidi, montez la crème liquide bien froide en chantilly, pas trop ferme à l'aide d'un robot.
Zestez un citron dans le lemon curd et mélangez bien.
Portez le jus de citron à ébullition et ajoutez-y la gélatine préalablement réhydratée, mélangez.
Versez la gélatine au citron dans le lemon curd et mélangez de nouveau.
Ajoutez alors toute la crème montée et mélangez délicatement.
Mettez le tout dans une poche à douille.
Montage
Sortez votre moule à bûche du congélateur 5 minutes avant d'attaquer le montage. Afin que le lemon curd 1 dégèle juste en surface, dans le but que votre mousse au citron adhère bien.
Dans votre moule à bûche, pochez une partie de la mousse au citron.
A l'aide d'une spatule faites remonter la mousse sur les parois du moule.
Ajoutez l'insert de biscuit roulé puis le restant de mousse au citron.
Poser enfin par-dessus le croustillant gianduja.
Bloquez le tout au congélateur au moins 1 nuit.
Le jour de la dégustation, démoulez votre bûche délicatement en faisant bien attention que les étoiles restent accrochées à la mousse.
Laissez décongeler la bûche au moins 6 heures avant dégustation.
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| J'ai essayé de faire au mieux pour la découpe, comme d'hab' ;) |
- Vous l'avez remarqué, la recette de cette bûche est assez longue, il vous faudra du temps et un minimum d'organisation. Cependant, comme pour tous les entremets, vous pouvez vous-y prendre à l'avance en réalisant l'insert de biscuit roulé et le croustillant gianduja 1 jour avant par exemple.
- Il n'est pas forcément nécessaire de rouler de biscuit à la noisette, vous pouvez très bien réaliser des bandes de biscuit, étalez un peu de confit praliné et de caramel onctueux. Faire plusieurs couches comme ça afin d'avoir un insert digne de ce nom.
- L'étape de l'enrobage au chocolat n'est pas non plus nécessaire, mais ça permettra au biscuit de ne pas trop être imbibé par la mousse et apportera un côté craquant à la dégustation.
- Si vous réalisez la bûche dans un autre moule que le Starlight de Silikomart, l'étape du lemon curd 1 sera à zappé puisque cette étape sert uniquement à remplir les étoiles.
- La recette ne nécessite pas vraiment d'ingrédients particuliers, hormis la pâte de noisettes qui n'est autre que des noisettes mixés. Vous pouvez la faire vous-même mais c'est vrai qu'au vu de la faible quantité nécessaire, il vaut mieux l'acheter au rayon bio de votre supermarché. Vous pourriez éventuellement la remplacer par du praliné noisette, mais je n'ai pas testé.
- Il devrait vous rester des chutes de biscuit noisette et un peu de caramel onctueux, que vous pourrez déguster au petit déjeuner par exemple. Et également un peu de lemon curd 1 et de mousse au citron. On ne peut pas réaliser des quantités moins importantes, c'est pour ça qu'il y a des restes.
- La quantité d'enrobage chocolat est là aussi plus importante afin de bien enrober tout le biscuit. Vous pourrez couler l'excédent dans une boîte hermétique et la conserver pour une future utilisation.
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