Cookies aux abricots façon Cédric Grolet

Attention c'est une recette ultra gourmande que je vous propose cette semaine (comme toutes les semaines non ?).

Si vous suivez un peu les réseaux sociaux, vous avez forcément déjà vu passer les fameux cookies de Cédric Grolet.

Ce ne sont pas de simples cookies mais de vrais petits bijoux débordant de gourmandise, de générosité etc.

Puisqu'on est en plein été, qu'il fait beau et chaud, je ne vais pas vous proposer des cookies avec du chocolat, du caramel ou je ne sais quoi d'autre (mais gardez un œil sur le blog parce qu'en automne ça devrait arriver).

Cette semaine je vous propose donc des cookies aux abricots façon Cédric Grolet.

Je vous le dis tout de suite, ces cookies demandent forcément plus de temps de préparations que de simples cookies.

Au programme, de l'abricot cru, cuit, en marmelade, en gel, enfin bref du bonheur à l'état pur.

Aller trêve de blabla et place à la recette.

Ingrédients
Pour 27 cookies de 8cm de diamètre.
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte à cookies
- 200g de beurre
- 200g de sucre rapadura
- 147g de sucre semoule
- 6g de sel
- 99g d'œuf entiers
- 389g de farine T55
- 8,5g de bicarbonate
- 50g de graines de sarrasin torréfiées
- QS d'abricots frais

Marmelade d'abricots
- 100g de purée d'abricots
- 8g + 2g de sucre
- 0,2g d'acide ascorbique
- 1,2g de pectine NH

Gel abricots
- 100g de purée d'abricots
- 1g de gomme de xanthane

Autres
- QS d'abricots frais

Etapes de la recette

Pâte à cookies
Mélangez ensemble le beurre pommade et les sucres.

Ajoutez les œufs entiers, puis le sel, la farine et le bicarbonate tamisé.

Terminé en ajoutant les graines de sarrasin légèrement torréfiées.

Filmez la pâte et entreposez 1h au réfrigérateur.

Marmelade d'abricots
Mélangez ensemble les 2g de sucre, la pectine NH et l'acide ascorbique.

Faites chauffer la purée d'abricots avec les 8g de sucre restant.

Dès l'ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine-acide ascorbique.

Faites cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Réservez jusqu'à utilisation.

Gel abricots
Mélangez ensemble à froid la purée d'abricots et la gomme de xanthane.

Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Réservez jusqu'à utilisation.

Cuisson

Préchauffez le four à 165°C.

Formez des boules de pâtes de 40g.

Placez les boules sur votre plaque, aplatissez-les légèrement.

Faites cuire pendant 5 minutes.

Sortez les cookies du four, cerclez-les avec des petits cercles à pâtisseries de 8cm de diamètre.

Ajoutez deux petits segments d'abricots frais.

Remettez le tout à cuire pendant 7-8 minutes.

Une fois les cookies cuits, laissez complètement refroidir.

Montage

Pochez 3 pointes de marmelade d'abricots sur chaque cookie.

Pochez également 3 pointes de gel abricots sur chaque cookie.

Coupez des petits segments d'abricots frais.

A l'aide d'un chalumeau, faites légèrement brûler quelques segments d'abricots.

Ajoutez sur le dessus des cookies des segments d'abricots frais et brulés.

Regardez-moi cette gourmandise.

Et voilà une belle armée de cookies prêts à être dévorés.

Remarques utiles et conseils

- Ces cookies se conservent plutôt mal car une fois montés ils vont s'humidifier avec la marmelade et le gel. Je vous conseille donc de les monter le plus tard possible. Vous pouvez par contre faire la base du cookie à l'avance et les différentes préparations à l'avance également.

- La réalisation de ces cookies demande quelques ingrédients particuliers :

* Le sucre rapadura est un sucre non raffiné au goût de réglisse, vous pouvez le trouver dans n'importe quel supermarché.

* Le sarrasin se trouve en supermarchés, il n'apporte que peu de goût à la dégustation mais vient donner un côté croustillant en bouche.

* L'acide ascorbique permet de bloquer l'oxydation et donc le brunissement de la purée d'abricot, vous pouvez la trouver sur internet chez Meilleur du chef, Cuisineshop ou Labo&Gato.

* La gomme de xanthane augmente la viscosité des produits liquides et pâteux sans les gélifier, vous pouvez la trouver sur internet chez Meilleur du chef, Cuisineshop ou Labo&Gato.

* La pectine NH est comme d'habitude indispensable en pâtisserie pour gélifier vos préparations à base de fruits, vous pouvez la trouver également sur internet chez Meilleur du chef, Cuisineshop ou Labo&Gato.

- La cuisson des cookies est très précise, elle se fait en 2 temps afin d'avoir le fruit cuit que vous mettez en milieu de cuisson. Ainsi, vous aurez le côté croustillant sur les bords et moelleux à l'intérieur. Vous n'êtes pas obligé de les cuire dans un cercle, cela permet juste d'avoir un côté très régulier au final.

- Le fait de brûler un peu les abricots frais permet de donner un petit goût supplémentaire, ce n'est pas indispensable.

- Afin d'avoir un goût optimal à la dégustation, il vous faudra bien évidemment de très bons abricots.