samedi 31 août 2019

Entremet abricot, verveine et vanille d'Aurélien Rivoire



Avec ce dernier jour du mois d'août, on termine la saison des abricots (vous en trouvez encore sur les étals mais bon on est sur la fin fin là).

Quoi de mieux qu'un bel entremet aux abricots pour fêter ça ?


Alors attention pas n'importe quel entremet.


La recette est tirée de l'excellent livre "Itinéraire d'un chef pâtissier" du très talentueux Aurélien Rivoire :


Le chef Aurélien Rivoire.
 
Superbe livre non ?
Aurélien Rivoire n'est malheureusement pas le chef le plus médiatique mais peu importe, le talent n'a pas besoin de ça pour briller (non non je n'en fais pas trop).

Après être passé par les cuisines du Meurice avec Cédric Grolet, il officie actuellement dans les restaurants triplement étoilés de Yannick Alléno (rien que ça). En gros, le mec envoie du lourd mdr.

Juste pour en revenir au livre, c'est un ouvrage vraiment top du top mais pas pour le petit pâtissier amateur qui vient tout juste de commencer la pâtisserie. Les photos sont magnifiques, il y a beaucoup de recettes boutiques ou à l'assiette et le prix est vraiment correct (un peu plus cher qu'un simple livre de base mais comme ça n'en est pas un voilà voilà lol).


Les recettes demandent quelques connaissances et gestes techniques. Certaines sont plus abordables que d'autres mais ça reste quand même d'un niveau assez élevé.


Et chose assez rare, les recettes sont plutôt bien détaillées mais surtout les quantités ne me semblent pas trop disproportionnées (ni trop ni trop peu quoi), et en comparaison d'autres livres de grands chefs, ça fait plaisir.


Bref, voilà pour les explications du livre et du chef.


Passons à la recette, cette semaine je vous propose donc un entremet abricot, verveine et vanille.


La vanille est là pour apporter la rondeur en bouche, les abricots viennent apporter le côté très fruité et frais et la verveine vient réveiller le tout avec son côté citronné très agréable.


J'ai suivi la recette quasiment à la lettre, j'ai juste modifié un peu les quantités de sablés bretons et de sablé reconstitué (ça me semblait trop et je pense avoir bien fait).


J'ai réduit aussi un peu la quantité de verveine tout simplement parce que je n'en avais pas plus. Mais sincèrement le goût était bien présent, donc largement suffisant en quantité.

Je crois que je vous ai tout dit donc place à la recette maintenant.
Aller c'est parti pour un très agréable moment de pâtisserie (oui j'ai vraiment kiffé réaliser cet entremet).


Ingrédients
Pour un entremet de 20cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.


Sablé breton
- 30g de jaunes d'œufs
- 65g de sucre
- 75g de beurre mou
- 1,5g de sel fin
- 100g de farine T45
- 7,5g de levure chimique


Sablé reconstitué
- 200g de sablé breton
- 72g de beurre de cacao
- 40g de crêpes dentelles émiettées


Biscuit Pain de Gênes
- 90g de pâte d'amande à 70%
- 90g d'œufs entiers
- 16g de farine T55
- 2g de levure chimique
- 30g de beurre


Compotée d'abricots
- 460g d'abricots
- 40g de sucre
- 1,5g de fleur de sel
- 15g de feuilles de verveine
- 10g de jus de citron jaune
- 9g de pectine NH


Abricots rôtis
- 2 abricots bien mûrs
- 30g de cassonade


Ganache montée vanille (à faire la veille)
- 425g + 425g de crème liquide
- 150g de chocolat blanc Opalys 33% de Valrhona
- 11g de gélatine en poudre (5,5 feuilles) + 66g d'eau
- 2 gousses de vanille


Flocage orange
- 100g de chocolat blanc Opalys 33% de Valrhona
- 100g de beurre de cacao
- 7g de colorant orange liposoluble


Autres
- QS de feuilles de verveine
- QS de nappage neutre
- Bombe velours orange


Etapes de la recette

Sablé breton
Dans la cuve de votre robot, fouettez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre.


Ajoutez le beurre mou et le sel.


Ajoutez la farine et la levure tamisée jusqu'à avoir une pâte homogène.


Etalez la pâte entre deux feuilles de papier guitare sur 2mm d'épaisseur.


Laissez reposer au frais pendant 2 heures.


Préchauffez le four à 160°C.


Faites cuire le sablé breton pendant 12 minutes.


A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant utilisation.


Sablé reconstitué
Concassez le sablé breton.


Faites fondre le beurre de cacao au micro-onde.


Versez le beurre de cacao fondu sur le sablé breton et ajoutez les crêpes dentelles.


Mélangez le tout puis tassez le sablé dans un cercle de 18cm de diamètre.


Placez au congélateur jusqu'à utilisation.


Biscuit Pain de Gênes
Faites fondre le beurre au micro-onde, puis laissez-le refroidir.


Préchauffez le four à 180°C.


Dans le bol de votre robot, détendez la pâte d'amande avec les œufs.


Ajoutez la farine et la levure tamisées.


Ajoutez le beurre fondu refroidi, mélangez jusqu'à avoir un appareil homogène.


Coulez l'appareil dans un cercle de 18cm de diamètre.


Faites cuire le tout pendant 20 minutes.


A la sortie du four, démoulez le biscuit et placez-le sur une grille jusqu'à ce qu'il refroidisse.


Découpez-le si besoin à 1,5cm de hauteur, puis remettez-le dans le cercle.


Compotée d'abricots
Mélangez ensemble la moitié du sucre et la pectine NH.


Dans une casserole, faites cuire sur feu très doux les abricots coupés en morceaux, le restant de sucre, la fleur de sel, les feuilles de verveine et le jus de citron pendant 30 minutes.


Versez en pluie le mélange sucre-pectine.


Mélangez le tout pendant 5 minutes.


Débarrassez la préparation et laissez refroidir au réfrigérateur.


Dès que le mélange est froid, retirez les feuilles de verveine et coulez la compotée sur le biscuit Pain de Gênes.


Placez le tout au congélateur au moins 3 heures.


Abricots rôtis
Préchauffez le four à 170°C.


Coupez les abricots en quartiers fins.


Saupoudrez-les de cassonade.


Placez-les au four pendant 30 minutes.


A la sortie du four, laissez complètement refroidir.


Ganache montée vanille
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.


Grattez les gousses de vanille et placez les graines et les gousses dans 425g de crème.


Faites bouillir le tout et laissez infuser quelques minutes à couvert.


Retirez les gousses de vanille de la crème.


Ajoutez un peu de crème pour rectifier le poids de 425g.


Faites de nouveau chauffer le tout.


Versez en 4 fois sur le chocolat blanc.


Ajoutez la gélatine hydratée.


Terminez en ajoutant les 425g de crème liquide restante bien froide.


Mixez le tout, filmez au contact et entreposez au réfrigérateur au moins 24 heures.


Le lendemain, montez la ganache pas trop ferme à l'aide d'un batteur électrique.


Flocage orange
Mélangez ensemble tous les ingrédients et mettez-les à fondre au bain-marie.


Mixez le tout et passez le mélange au chinois.


Placez dans un pistolet à peinture jusqu'à utilisation.


Montage

Procédez à un montage à l'envers.


Dans un cercle de 20cm de diamètre préalablement filmez et entouré de rhodoïde.


Coulez une partie de la ganache montée. Faites la bien remonter sur les bords à l'aide d'une spatule.


Ajoutez l'insert de compotée d'abricots et biscuit Pain de Gênes.


Ajoutez le restant de ganache.


Terminez en ajoutant le disque de sablé reconstitué.


Lissez le tout à l'aide d'une spatule et placez au congélateur une nuit.


Le lendemain, démoulez l'entremet et floquez-le à l'aide du pistolet à peinture ou d'une bombe velours orange.


Terminez la décoration en ajoutant sur le dessus des abricots rôtis, des feuilles de verveine et des gouttes de nappage neutre.


Laissez décongeler au réfrigérateur au moins 6 heures avant dégustation.


On s'améliore sur les découpes mdr.
Remarques utiles et conseils

- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance. Le sablé breton peut se faire avant et être conservé dans une boîte hermétique. Le sablé reconstitué peut attendre au congélateur jusqu'au montage. Vous pouvez très bien réaliser l'insert 3-4 jours avant et le laisser au congélateur. Une fois l'entremet monté, vous pouvez le garder une semaine au congélateur. Seule le flocage se fera le jour même.


- Comme dit plus haut, j'ai pris l'initiative de réduire la quantité de verveine. A la base le chef dit d'utiliser 30g de feuilles de verveine. Je n'en avais pas autant, seulement 15g, et à la dégustation j'ai trouvé qu'on sentait déjà beaucoup la verveine, donc faites comme vous voulez en testant la quantité du chef ou pas.


- Je vous ai mis la recette du flocage orange mais comme je n'ai pas de pistolet à peinture, j'ai utilisé une bombe velours orange.


- Pour les abricots rôtis, je vous ai mis ce que le chef recommande mais pour tout vous dire, j'ai coupé plusieurs abricots que j'ai saupoudré de cassonade, sans rien peser et ça a donné un très bon résultat.


- La recette ne nécessite pas vraiment d'ingrédients particuliers hormis la pectine NH et le beurre de cacao que vous pouvez trouver sur internet chez Meilleur du chef, Cuisineshop ou Labo&Gato ou en magasin spécialisé comme Zôdio.

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