Tarte framboise et anis vert

Aujourd'hui c'est officiellement l'été et aussi la fête des pères.

En plus, le temps est enfin au beau fixe depuis quelques jours, ça fait du bien.

Du coup, tout est réuni pour vous proposer une recette de saison avec un fruit de saison.

Tout comme la semaine dernière (venez jeter un œil à la recette de Tarte fine à la framboise de Christophe Michalak), je vous propose de nouveau une recette de tarte aux framboises (oui bon pas toute simple non plus).

Vous me connaissez, j'aime toujours innover un peu dans ce que je vous propose.

Cette semaine je suis donc parti sur une association framboise et anis vert.

Ce n'est pas une association de parfums que l'on voit souvent mais elle fonctionne à merveille.

Rien de compliqué dans cette recette, du fruit, de la fraîcheur et le tour est joué, vous m'en direz des nouvelles.

Aller je vous laisse avec la recette les les ami(e)s.

Ingrédients
Pour un cercle rectangulaire de 26,5x10,5cm (pour 6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte sucrée (Pierre Hermé)
- 300g de beurre
- 190g de sucre glace
 - 60g de poudre d'amandes
- 0,5g de vanille en poudre
- 2g de fleur de sel
- 120g d'œufs
- 500g de farine type 55

Dorure : 25g de jaunes d'œuf et 5g de crème liquide à 35% de MG (ou le poids d'un jaune et 10% du poids en crème).

Crème d'amandes
- 45g de jaunes d'œufs
- 75g de poudre d'amandes
- 60g de sucre glace
- 7,5g de Maïzena
- 60g de beurre
- 5g de pastis
- QS de graines d'anis vert
- QS de framboises

Confit de framboises
- 175g de purée de framboises
- 3g de pectine NH
- 29g de sucre
- 25g de sucre inverti

Chantilly mascarpone à l'anis vert
- 70g de mascarpone
- 140g de crème liquide
- 10g de sucre glace
- QS d'anis vert en poudre

Autres
- QS de framboises fraiches
- QS de décors en chocolat blanc

Etapes de la recette

Pâte sucrée

Sortez le beurre 1h à température ambiante avant de commencer.

Placez le beurre dans la cuve du robot, équipé de la feuille, et malaxez-le pour le rendre homogène, puis incorporez le sucre glace.

Ajoutez ensuite la poudre d'amande, mélangez un peu puis ajoutez la vanille, la fleur de sel et les œufs.

Mélangez un peu et finissez par ajouter la farine.

Ne mélangez pas trop à partir de l'ajout de la farine afin de ne pas trop la corser ceci évitera qu'elle retombe à la cuisson.

Cuisez le fond de tarte à 160°C pendant 20 minutes.

Crèmes d'amandes

Crémez ensemble le beurre pommade, le sucre glace et la Maïzena tamisées et la poudre d'amande.

Ajoutez l'œuf, le pastis et les graines d'anis vert.

Mélangez sans trop émulsionner l'appareil.

Sortez le fond précuit du four et augmentez la température à 165°C.

Etalez la crème d'amandes dans le fond de tarte précuit et ajoutez les framboises.

Remettez au four pendant 15 minutes.

Battez le mélange de jaunes + crème et badigeonnez le fond de tarte avec cette préparation et remettez 5 minutes au four.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant utilisation.

Confit de framboises

Mélangez ensemble la pectine et le sucre.

Portez à ébullition la purée de framboises et le sucre inverti.

Dès l'ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine, mélangez bien puis laissez cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, mixez le tout avec un mixeur plongeant.

Laissez refroidir et réservez jusqu'au montage.

Chantilly mascarpone à l'anis vert

Portez à léger frémissement la crème liquide et l'anis en poudre. Couvrez et laissez infuser 15 minutes.

Puis placez la crème au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Mettez tous les ingrédients bien froids dans la cuve de votre robot.

Montez le tout progressivement jusqu'à obtenir une chantilly assez ferme.

Placez la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille PF16 et réservez au réfrigérateur jusqu'au montage.

Montage

Garnissez les framboises de confit de framboises.

Etalez une couche de confit de framboises sur le fond de tarte.

Pochez harmonieusement une pointe de chantilly, puis placez une framboise fraîche, puis la chantilly etc.

Décorez à l’aide de décors en chocolat blanc.

Gourmandise gourmandise.

Remarques utiles et conseils

- Pour la pâte sucrée, vous pouvez très bien la réaliser 1 ou 2 jours à l'avance et la garder au réfrigérateur bien filmée au contact. Ce sera encore mieux puisque ça permettra à la pâte de ne pas se rétracter à la cuisson.

- Avec les quantités que je vous donne ici, vous pourrez réaliser facilement 2 pâtons. Je fais toujours plus de pâte, afin d'en avoir sous le coude. Je les conserve au congélateur bien filmés au congélateur pendant plusieurs semaines.

- Si vous ne consommez pas d’alcool, vous pouvez enlever le pastis dans la crème d’amandes, il est surtout là pour souligner le goût anisé.

- Je vous conseille de ne pas trop monter la chantilly afin de garder de l'onctuosité, mais suffisamment pour qu'elle se tienne.

- N'hésitez pas à mettre de bonnes framboises dans votre tarte, le goût n'en sera que meilleur.

- Libre à vous de garnir ou pas les framboises sur le dessus, j'ai voulu faire un visuel sympa mais vous pouvez très bien les mettre natures.

- Le décors en chocolat n'apporte pas vraiment un truc à la dégustation, il est surtout là pour la décoration et pour le clin d'œil à la moustache pour la fête des pères.