Si vous me suivez un peu, vous savez que j'adore les cerises.
La saison des cerises s'étale environ sur 3 mois, de mai à juillet (même si on en trouve jusqu'à la fin l'été c'est vrai), mais la pleine saison c'est le mois de juin.
Pour profiter de ce super fruit, je vous propose cette semaine une recette de gâteau Basque à la cerise et à la pistache.
Il y a quelque temps, je vous avez déjà proposé la recette du gâteau Basque de Pablo Gicquel.
Là, j'ai repris les bases (c'est la pâte qui fait tout à vrai dire), j'y ai ajouté une crème de pistaches de Sicile (oui bon ça n'a rien de basque mais il fallait de la qualité) et un gel de cerises.
J'ai voulu rester un peu dans le classique avec ce gel de cerises qui remplace la confiture de cerises habituelle et apporter un peu de modernité avec la pistache à l'intérieur et sur le dessus pour apporter encore plus de mâche.
Le visuel est aussi différent, pour changer du traditionnel gâteau basque rond, je suis parti sur une forme rectangulaire. J'adore travailler les entremets, tartes etc de cette manière, ça change et ça fait du bien je trouve.
Bref, rien de compliqué dans cette recette, elle vous demandera quand même un petit peu de temps mais rien d'insurmontable.
Sur ce, je vous laisse avec la recette.
Ingrédients
Pour un cadre à tarte rectangulaire inox de 35cm et 2,5cm de hauteur (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Pâte à gâteau Basque
- 150g de sucre
- 145g de beurre
- 220g de farine T55
- 3,3g de levure chimique
- 75g de jaunes d’œufs
- 0,7g de sel
Crème de pistaches
- 75g d'œufs entiers
- 75g de beurre
- 75g de sucre rapadura
- 75g de poudre de pistache
- QS de cerises fraiches
Gel de cerises
- 250g de jus de cerises
- 4,5g de gomme de xanthane
Autres
- QS de beurre
- QS de cassonade
- QS de nappage neutre
- QS de pistaches concassées
- QS de cerises fraiches
Etapes de la recette
Pâte à gâteau Basque
Tamisez ensemble la farine et la levure.
Dans la cuve du robot munie de la feuille, versez le sucre, le beurre coupé en morceaux, le sel et mélangez le tout.
Ajoutez le mélange farine-levure et mélangez pour que la préparation devienne sablée, sans trop travailler la pâte.
Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs et mélangez le tout pour que la pâte soit homogène, sans trop la travailler.
Formez une boule, aplatissez-la puis séparez-la en deux.
Etalez chaque pâton entre deux feuilles Silpat sur 4mm d'épaisseur, couvrez la pâte de film alimentaire et placez-les au réfrigérateur toute une nuit.
Crème de pistaches
Crémez ensemble le beurre pommade et le sucre.
Ajoutez les œufs entiers légèrement battus et la poudre de pistache.
Mélangez le tout sans trop émulsionner l'appareil.
Réservez jusqu'au montage.
Gel de cerises
A froid, mixez ensemble le jus de cerises et la gomme de xanthane.
Prélevez une partie qui servira à la décoration.
Réservez jusqu'au montage.
Montage
Beurrez et sucrez le cercle rectangulaire de 26,5x10,5cm et foncez-le avec la pâte.
Etalez la crème de pistache sur le fond de tarte.
Ajoutez des cerises fraiches sur toute la surface.
Pochez une couche de gel de cerises.
Déposez ensuite une seconde couche de pâte à gâteau basque sur le dessus.
Passez le rouleau à pâtisserie pour souder les pâtes ensemble.
Réservez au réfrigérateur pendant 1 heure.
Piquez la pâte avec la pointe d'un couteau pour éviter qu'elle gonfle à la cuisson.
Préchauffez le four à 160°C.
Enfournez pour 40 minutes en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de retirer le cercle délicatement.
A l'aide d'un pinceau, nappez le dessus du gâteau avec le nappage neutre légèrement chauffé.
Parsemer le dessus avec des pistaches concassées.
Terminez la décoration en ajoutant des pointes de gel de cerises et des cerises fraiches coupées en deux.
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| On voit qu'il y a de la mâche là. |
Remarques utiles et conseils
- Vous pouvez sans problème réaliser les éléments à l'avance, la pâte peut se préparer 2 jours avant et rester au réfrigérateur bien filmée. Le confit de cerise peut se faire 1 jour avant et resté aussi au réfrigérateur dans une boite hermétique.
- Avec ces quantités il vous restera un peu de pâte, vous pouvez très bien la cuire dans des cercles plus petits, ces sablés accompagneront très bien votre café.
- Comme la pâte est très beurrée, elle remonte très vite en température, donc essayez de travailler vite et bien, sinon vous risquez d'avoir quelque chose de très collant et d'impossible à travailler. Pour ça, un petit coup au congélateur quelques minutes, vous permettra de mieux la travailler.
- Laissez bien refroidir le gâteau avant de vouloir le sortir du cercle. C'est assez compliqué d'ailleurs parce que ça accroche beaucoup mais en passant une lame de couteau très fine tout autour du cercle, ça vous permettra de le démouler sans problème.
- J'utilise souvent la gomme de xanthane quand je prépare des gels de fruits, tout simplement parce qu'elle permet d'obtenir un résultat très intéressant, sans passez par la case cuisson qui a tendance à dénaturer un peu le goût des fruits. Après libre à vous de réaliser un confit classique. La gomme de xanthane se trouve sur internet chez Meilleur du chef, Labo&Gato ou Cook-Shop.
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