On est en plein mois de juillet, l'occasion idéale pour vous proposer un entremet frais et fruité.
Au programme cette semaine un entremet à la noix de coco et au pamplemousse rose.
Non je n'ai pas perdu la tête en vous proposant du pamplemousse en plein été.
On a l'habitude de consommer des agrumes en hiver (enfin la plupart de gens font ça).
Oui mais sauf que la pleine saison du pamplemousse rose se situe de novembre à janvier et de juillet à août (donc on tombe pile poil dedans).
L'association coco et pamplemousse était inédite pour moi, j'ai rarement vu ça en pâtisserie mais sincèrement ça fonctionne hyper bien encore une fois.
Le pamplemousse vient apporter le fruité et la vivacité et souligne le goût rond de la noix de coco.
Pour changer des sempiternels glaçage miroir et flocage velours (même si j'apprécie les deux hein), je suis parti sur un enrobage de noix de coco en poudre, qui n'apporte pas de sucre et ajoute encore de la coco à la dégustation.
La décoration est simple et efficace (selon moi), avec simplement des suprêmes de pamplemousse et un peu de poivre de Timut sur le dessus.
Si vous ne connaissez pas le poivre de Timut, c'est une baie originaire du Népal, qui a un goût d'agrumes et plus particulièrement de pamplemousse. Il a un petit côté piquant, c'est pour ça qu'il faut l'utiliser avec parcimonie (sinon ça vous arrache la gueule mdr).
Je reviens sur le visuel de l'entremet, j'ai piqué l'idée aux fameux Bricoleurs de Douceurs (pâtisseries sur Marseille), qui ont proposé un entremet quasi identique graphiquement parlant.
Bref, rien de compliqué dans tout ça, mais vous allez vous régaler à coup sûr.
Je vous laisse avec la recette mes chers amis.
Ingrédients
Pour un moule de 20cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Confit pamplemousse
- 300g de jus de pamplemousse rose
- 40g de sucre
- 5g de pectine NH
- QS de poivre de Timut
Dacquoise coco
- 50g de sucre glace
- 22g de poudre d’amandes
- 22g de noix de coco râpée
- 53g de blanc d’œuf
- 17g de sucre
Croustillant coco
- 30g de crème liquide
- 80g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 35g de noix de coco râpée
- 45g de crêpes dentelles
- Zestes d’1 pamplemousse rose
Mousse coco
- 400g de crème de coco
- 10g de gélatine en poudre (5 feuilles) + 60g d’eau
- 35g de blanc d’œuf
- 60g de sucre
- 30g d’eau
- 200g de crème liquide à 35% de M.G
Autres
- QS de noix de coco râpée
- QS de pamplemousse rose frais
Etapes de la recette
Confit pamplemousse
Faites chauffez légèrement le jus de pamplemousse avec le poivre de Timut, laissez infuser à couvert pendant 15 minutes.
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
Filtrez le jus de pamplemousse puis portez-le à ébullition.
Dès l’ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine.
Faites cuire le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Coulez le mélange dans un cercle de 18cm de diamètre et placez au congélateur au moins 2 heures.
Dacquoise coco
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez ensemble le sucre glace tamisé, la poudre d’amandes et la noix de coco râpée.
Montez les blancs en neige pas trop ferment, en ajoutant le sucre petit à petit.
Ajoutez les poudres et mélangez délicatement à la maryse sans faire retomber les œufs.
Coulez sur une plaque en silicone sans trop l’étaler.
Faites cuire pendant 15 minutes.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de découper un cercle de 18cm de diamètre.
Croustillant coco
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Faites chauffez la crème légèrement et incorporez-la au chocolat blanc fondu.
Ajoutez les crêpes dentelles, la noix de coco râpée et les zestes de pamplemousse.
Etalez le croustillant sur la dacquoise et placez au congélateur jusqu’au montage.
Mousse coco
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.
Prélevez 100g de crème de coco, faites-la chauffer et ajoutez la gélatine hydratée.
Ajoutez le restant de crème de coco et mélangez.
Dans une casserole, réalisez un sirop avec l’eau et le sucre.
Dès que le mélange est à 110°C, commencez à battre doucement les blancs d’œufs.
Quand le sirop est à 121°C, coulez-le sur les blancs tout en continuant de battre.
Fouettez jusqu’à ce que tout refroidisse.
En parallèle, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
Ajoutez délicatement la meringue et mélangez.
Ajoutez ce mélange à la préparation de crème de coco précédemment réalisée.
Réservez jusqu’au montage.
Montage
Dans un moule de 20cm de diamètre, coulez une partie de la mousse coco.
A l’aide d’une spatule, faites bien remonter la mousse sur les bords.
Ajoutez le confit de pamplemousse, puis recouvrez de mousse coco.
Terminez en ajoutant la dacquoise et croustillant coco.
Placez au congélateur au moins 12 heures.
Le jour de la dégustation, démoulez l’entremet et laissez-le à température ambiante pendant 1 heure.
Placez de la noix de coco râpée sur l’ensemble de l’entremet.
Prélevez des suprêmes de pamplemousse et placez-les harmonieusement sur le dessus de l’entremet.
Ajoutez quelques grains de poivres de Timut pour terminer la décoration.
Laissez décongeler au moins 4 heures au réfrigérateur.
 |
| Pas facile la découpe avec les fruits frais sur le dessus. |
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez très bien le réaliser sur plusieurs jours. L'insert de confit pamplemousse peut se faire quelques jours avant et rester au congélateur. Tout comme le croustillant et la dacquoise coco. Une fois l'entremet terminé, il pourra facilement rester une semaine au congélateur dans son moule. Seul l'enrobage avec la noix de coco en poudre et les suprêmes devront être mis le jour de la dégustation.
- Pour un goût optimal, utilisez de bons pamplemousses roses, ça fera la différence. Pour le jus de pamplemousse utilisé pour le confit, pressez les pamplemousses vous-même. Comme j'utilise les zestes du pamplemousse pour le croustillant, j'ai utilisé des fruits bio.
- Pour la mousse coco j'ai utilisé de la crème de coco du commerce, si vous arrivez à avoir de la purée de coco ce sera encore mieux, mais pas facile d'en trouver. N'utilisez pas de lait de coco, le résultat final ne sera pas le même.
- Vous pouvez, si vous le souhaitez, réaliser un glaçage miroir ou un effet velours pour la finition de l'entremet.
- Les suprêmes de pamplemousse sur le dessus apporte le côté fruité au dessert. Ne les ajoutez pas trop à l'avance car sinon ils vont un peu sécher et ce ne sera pas très agréable à la dégustation.
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire