Entremet coco, mangue, passion

Il fait beau, il fait chaud, l'été est bien installé.

Il est donc temps de vous proposer un entremet avec des fruits exotiques.

La recette d'aujourd'hui est toute en fraîcheur, avec des saveurs qui vont vous faire voyager sous les tropiques (pas facile cette année de partir loin avec ce coronavirus).

Au programme, vous allez retrouver de la noix de coco, de la mangue, du fruit de la passion et du citron vert pour encore plus de fraîcheur.

Ce sont des saveurs classiques, qui fonctionnent parfaitement bien entre elles.

Pour le coup pas de prise de risques dans la réalisation de cet entremet.

J'ai utilisé le fameux moule Tourbillon de Silikomart en collaboration avec Yann Brys, pour avoir un visuel sympa (enfin je trouve mdr).

La seule difficulté de cet entremet réside dans le glaçage.

Vous savez que depuis quelques temps l'utilisation de colorant blanc avec dioxyde de titane est interdite (comment ça vous ne saviez pas ? lol).

Du coup, j'ai décidé de ne plus trop en utiliser dans mes recettes (je peux pas dire plus du tout mais pour vous je ferai un effort).

Il a donc fallu que je fasse un glaçage miroir tout blanc sans utiliser de colorant blanc.

Je suis donc parti sur un glaçage à base de crème de coco, avec un chocolat blanc Opalys 33% de chez Valrhona qui est plus blanc que les chocolats blancs classiques.

Ce glaçage miroir apportera donc encore plus de goût à votre entremet.

En tout cas avec les chaleurs qu'il fait en ce moment, c'est un entremet très frais, pas trop lourd pour terminer un repas, vous m'en direz des nouvelles.

Aller je vous laisse avec la recette, venez vite l'essayer.

Ingrédients
Pour un moule de 20cm de diamètre et un moule Tourbillon de chez Silikomart (8-10 personnes).

Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Streusel coco
- 40g de beurre
- 40g de cassonade
- 40g de farine T55
- 50g de noix de coco râpée
- 0,5 de fleur de sel

Biscuit coco
- 44g d'œufs entiers
- 18g de jaunes d'œufs
- 30g + 30g de sucre semoule
- 74g de noix de coco râpée
- 18g de farine T55
- Zestes d'1 citron vert
- 40g de beurre fondu
- 30g de blancs d'œufs

Confit mangue passion
- 260g de purée de mangue
- 140g de purée de passion
- 50g de sucre
- 8g de pectine NH
- 10g de gélatine en poudre 200 Blooms (5 feuilles) + 60g d'eau
- QS de dés de mangue fraiche

Bavaroise coco
- 4 jaunes d’œufs
- 50g de sucre en poudre
- 270g de lait de coco
- Zestes d’un citron vert
- 330g de crème liquide à 35% de M.G
- 8g de gélatine en poudre 200 Blooms (4 feuilles) + 48g d’eau

Glaçage miroir blanc
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles) + 54g d'eau
- 80 d’eau
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 150g de chocolat blanc Opalys 33% de chez Valrhona
- 100g de crème de coco

Etapes de la recette

Streusel coco

Préchauffez le four à 160°C.

Mélangez ensemble le beurre mou, la cassonade, la farine tamisée, la noix de coco râpée et la fleur de sel.

Étalez la pâte dans un cercle de 18cm de diamètre.

Faites cuire pendant 15 minutes.

Biscuit coco

Pendant que le streusel coco cuit, fouettez ensemble les œufs entiers avec les jaunes et 30g de sucre.

Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir avant utilisation.

Ajoutez au mélange précédent la noix de coco râpée, la farine tamisée et les zestes de citron vert.

Ajoutez enfin le beurre refroidi.

Montez les blancs d'œufs en neige pas trop fermes avec les 30g de sucre restant.

Ajoutez les blancs montés à l'appareil et mélangez délicatement sans les casser.

Versez alors l'appareil sur le streusel coco cuit et remettez le tout au four pendant 15-20 minutes.

A la sortie du four laissez refroidir jusqu'à utilisation.

Confit mangue passion

Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

Coupez des petits dés de mangue fraiche et réservez.

Mélangez ensemble la pectine NH et le sucre.

Faites chauffez la purée de mangue et passion.

A ébullition, versez le mélange pectine/sucre en pluie et faîtes cuire pendant 2 minutes sans remuer.

Hors du feu, ajoutez la gélatine.

Versez une partie du confit dans le moule Tourbillon.

Versez l'autre partie du confit dans un moule de 18cm de diamètre, ajoutant des dès de mangue fraîche.

Placez le tout au congélateur au moins 3 heures.

Bavaroise coco

Hydratez la gélatine dans l’eau froide.

Faites chauffer le lait de coco et les zestes de citron vert.

Faites blanchir les jaunes avec le sucre en poudre.

Dès que le lait frémit, ajoutez-le sur le mélange jaunes/sucre.

Remettez le tout sur feu doux et faites cuire comme une crème anglaise jusqu’à 85°C, sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez la gélatine et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laissez redescendre la température à 30°C.

Quand cette température est atteinte, montez la crème liquide, pas trop ferme, à l’aide d’un batteur électrique.

Ajoutez la crème montée à la crème anglaise coco et mélangez délicatement sans faire retomber la crème.

Glaçage miroir blanc

Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.

Versez alors sur la crème de coco.

Ajoutez la gélatine hydratée.

Hachez grossièrement le chocolat blanc et versez-y le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.

Mixez le tout au mixeur plongeant et laissez refroidir.

Réservez au frais pendant 1 nuit.

Le jour de la dégustation, faites chauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 40°C.

Mixez un coup si nécessaire et laissez redescendre la température à 30-35°C.

Dès que cette température est atteinte, glacez l'entremet congelé.

Montage

Dans un cercle de 20cm de diamètre, préalablement chemisé de rhodoïde et de papier film, versez une partie de la bavaroise coco.

A l’aide d’une spatule, faites remonter la crème sur les bords.

Ajoutez l’insert congelé en appuyant dessus pour faire remonter la bavaroise.

Ajoutez un peu de bavaroise, puis déposez le streusel et biscuit coco.

Lissez à la spatule et mettez le tout au congélateur au moins 1 nuit.

Le jour de la dégustation, glacez l’entremet congelé.

Démoulez le confit du moule Tourbillon et déposez-le sur le dessus de l'entremet, bien au centre.

Décorez l’entremet à l’aide de cube de mangue fraiche et de copeaux de noix de coco.

Terminez en ajoutant des zestes de citron vert.

Laissez décongeler l’entremet au réfrigérateur au moins 6 heures avant dégustation.

Désolé pour l'arrière plan qui n'est pas top.

Remarques utiles et conseils

- Comme pour tous les entremets, vous pouvez très bien le réaliser sur plusieurs jours. Les inserts peuvent se faire quelques jours avant. Tout comme le streusel et le biscuit coco. Tous ces éléments peuvent rester au congélateur. Une fois l'entremet terminé, il pourra facilement rester une semaine au congélateur.

- Il y a pas mal de pectine NH et de gélatine pour ce confit, tout simplement pour qu'il se tienne bien sur le dessus de l'entremet. Vous pouvez en enlever la moitié si vous ne le mettez sur le dessus.

- Vous pouvez réaliser un glaçage plus classique si vous voulez ou bien même floquer l'entremet pour vous enlever une étape.

- Ce glaçage est vraiment sympa et apporte du goût. Le fait qu'il soit bien blanc vient aussi du chocolat blanc que j'ai utilisé. Si vous n'en avez pas, utilisez du chocolat blanc classique, ça fonctionnera également.