Aujourd'hui c'est la Saint Valentin, l'occasion idéale pour proposer un entremet pour son ou sa chérie (bon vous pouvez aussi lui en proposer toute l'année hein).
Cette année, j'ai demandé à ma femme ce qu'elle voulait pour l'occasion.
Depuis 2 ans, j'avais fait des créations autour de la framboise, mais cette année, Madame a voulu quelque chose de différent.
Elle m'a juste dit : "fais un truc autour de la vanille".
Bon, et ben j'avais quand-même un peu carte blanche pour le coup.
Je suis donc parti sur un entremet vanille, caramel et noix de pécan.
De la pure gourmandise, avec un biscuit trocadéro pécan, ultra moelleux et fondant, un croustillant pécan, une ganache montée à la vanille de Madagascar et surtout un caramel tendre à l'intérieur.
Pour le design, Saint Valentin oblige, je suis resté sur une forme toute simple d'entremet, très pur avec le flocage blanc, sur lequel je suis venu déposer des mini entremets en forme de cœur, avec un glaçage rouge pour bien faire le contraste.
Aller je vous laisse avec la recette.
Et n'oubliez pas, du love du love et encore du love…
Ingrédients
Pour un moule de 20cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Palet croustillant pécan
- 68g de noix de pécan hachées
- 22g de praliné pécan
- 28g de gianduja
- 28g de chocolat au lait Bahibé 46% de Valrhona
- 25g de crêpes dentelles
- 1 pincée de fleur de sel
Biscuit trocadéro pécan
- 125g de beurre
- 60g de noix de pécan
- 85g de poudre de noix de pécan
- 100g de sucre glace
- 17g de fécule de pomme de terre
- 16g de jaunes d’œufs
- 80g + 80g de blancs d’œufs
- 55g de sucre
Caramel onctueux
- 140g de glucose
- 140g de sucre
- 380g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 120g de beurre
- 2g de fleur de sel
Ganache montée vanille (à faire la veille)
- 5g de gélatine en poudre 200 blooms (2,5 feuilles) + 30g d'eau froide
- 310g + 310g de crème liquide à 35% de M.G
- 2 gousses de vanille
- 2g de vanille liquide
- 140g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
Autre
- Bombe velours blanc
- QS de glaçage miroir rouge (Cliquez sur le lien pour voir la recette)
Etapes de la recette
Palet croustillant pécan
Faites fondre au bain-marie le gianduja et le chocolat au lait.
Dans un cul de poule, mélangez ensemble les noix de pécan hachées, le praliné pécan, les crêpes dentelles émiettées et la fleur de sel.
Versez par-dessus le gianduja et le chocolat fondu, mélangez bien.
Etalez la préparation dans un cercle de 16cm de diamètre et placez au congélateur pendant 1 heure.
Biscuit trocadéro pécan
Préchauffez le four à 165°C.
Dans une casserole, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette, puis laissez le refroidir.
Dans le bol de votre robot coupe, mixez ensemble les noix de pécan et le sucre glace.
Ajoutez la poudre de noix de pécan, la fécule, les jaunes et 80g de blancs d’œufs. Mixez de nouveau.
Montez le restant des blancs en neige avec le sucre.
Mélangez les deux préparations délicatement sans faire retomber les blancs.
Ajoutez le beurre refroidi petit à petit.
Etalez le biscuit sur une plaque recouverte d’un Silpat et faite cuire le tout pendant 14 minutes.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de détailler un cercle de 16cm de diamètre.
Caramel onctueux
Dans une casserole, faites chauffer ensemble le sucre et le glucose.
En parallèle, faites chauffer la crème liquide.
Quand le mélange sucre-glucose est à 175°C, hors du feu, ajoutez la crème chaude en plusieurs fois afin de décuire le caramel.
Remettez le tout sur feu afin de refaire fondre les éventuels morceaux qui auraient massé.
Puis laissez redescendre le caramel à 50°C.
Ajoutez alors le beurre froid et la fleur de sel et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Coulez le caramel dans une poche à douille sans douille.
Pochez quelques pointes de caramel sur le croustillant et venez placez le biscuit trocadéro par-dessus.
Pochez un cordon de caramel sur le biscuit trocadéro et placez le tout au congélateur pendant au moins 3 heures.
Ganache montée vanille
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Mettez à bouillir la moitié de la crème avec les graines des gousses de vanille.
Pendant ce temps, hachez le chocolat blanc.
Versez alors en trois fois la crème bouillante sur le chocolat, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.
Ajoutez l'extrait de vanille, puis la gélatine hydratez.
Ajoutez enfin l'autre moitié de crème liquide.
Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit.
Le lendemain, montez la ganache à l'aide d'un batteur électrique.
Mettez la ganache dans une poche à douille et coulez une partie dans les moules en forme de cœur.
Réservez le reste de ganache jusqu’au montage.
Montage
Procédez à un montage à l'envers, dans votre moule pochez une partie de la ganache montée vanille, puis à l'aide d'une spatule coudée, faites-la remonter sur les bords.
Ajoutez l’insert de croustillant-biscuit-caramel au centre de la ganache.
Appuyez pour bien faire remonter la ganache sur les bords.
Lissez le tout à l’aide d’une spatule.
Placez le tout au congélateur au moins 1 nuit.
Le lendemain, floquez l’entremet congelé.
Coulez le glaçage miroir à bonne température sur les cœurs congelés également.
Déposez les cœurs sur l'entremet floqué.
Laissez décongeler au réfrigérateur au moins 6 heures avant dégustation.
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| Du dessus pour mieux voir les cœurs. |
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| Assez nette pour une fois la découpe. |
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance. Le caramel peut être préparé quelques jours avant et rester au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Le biscuit et le croustillant peuvent être fait à l'avance. Je vous conseille de monter l'insert et de la placer au congélateur, il pourra y rester pendant 2-3 jours sans problème. L'entremet une fois monté dans le moule, peut attendre quelques jours au congélateur. Seul le spray velours doit être apposé la veille ou le jour de la dégustation. Le glaçage miroir peut être réalisé 2 jours avant et peut rester au réfrigérateur, je vous conseille de le déposer sur les cœurs congelés le jour de la dégustation.
- Vous n'êtes pas obligé de réaliser le même visuel que moi, les cœurs sont juste là pour la décoration. Vous pourriez également glacer tout l'entremet, enfin laissez libre cours à votre imagination.
- La température de cuisson du caramel est donné à titre indicatif, fiez-vous au visuel avec la coloration du caramel.
- Il vous restera également du caramel, mais c'est simplement plus facile d'en faire en plus grande quantité. Par contre je vous conseille de ne mettre que la moitié du caramel réalisé en insert.
- Il vous restera du biscuit trocadéro, il est difficile d'en faire en plus petite quantité. Mais pas de panique, vous pourrez en manger sans problème au petit-déjeuner ou à un autre moment de la journée.
- Je n'ai pas trouvé de poudre de noix de pécan en supermarchés, du coup j'ai simplement mixé des noix de pécan, je les ai ensuite passé au tamis pour récupérer la poudre.
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