Cake à la pomme comme une Tatin façon Christophe Michalak

Avant la traditionnelle recette pour la Saint Valentin, je vous propose cette semaine une recette avec un produit de saison.

Ça fait un moment que je ne vous ai pas proposé de recette de cake (ça commençait à me manquer).

Donc pour remédier à ça, je vous propose une recette de cake à la pomme comme une Tatin façon Christophe Michalak.

Je ne travaille pas souvent la pomme en pâtisserie, c’est bien dommage parce c’est un fruit que j’adore mais bon que voulez-vous, le chocolat, la vanille et d’autres fruits me font encore plus envie.

Pour la recette, je suis parti sur une base de pâte à cake classique.

L’originalité vient du palet de pomme dans l’esprit du tarte Tatin (alors attention aux puristes, la réalisation n’a rien à voir avec une tarte Tatin classique hein).

Des pommes ultra fondantes, emprisonnées dans un caramel gélifié à la texture parfaite, vous allez adorer.

Alors pourquoi façon Christophe Michalak ?

Tout simplement parce que je me suis inspiré de la forme des cakes qu’il propose dans ses boutiques.

Ce n’est pas une recette compliquée en soit, elle demande juste un peu de préparation mais ça vaut le coup donc n’hésitez pas et testez vite ce cake.

Veillez à avoir de très bonnes pommes, pour que la dégustation soit optimale.

Aller je vous laisse avec la recette.

Ingrédients
Pour un moule à cake de chez Silikomart (4-6 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Palet de pommes façon Tatin
- 4g de gélatine en poudre 200 Blooms (2 feuilles) + 24g d'eau
- 35g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
- 40g de miel neutre
- 100g de sucre
- 45g de crème liquide à 35% de M.G
- QS de pommes

Pâte à cake
- 90g de blancs d'œufs
- 40g de sucre
- 60g de jaunes d'œufs
- 80g de cassonade
- 90g d'huile de tournesol
- 110g de farine T45
- 6g de levure chimique
- 40g de poudre d’amandes
- QS de pommes

Nappage neutre
- 125g d'eau
- 45g de sucre
- 25g de glucose
- 5g de pectine NH
- 5g de jus de citron

Etapes de la recette

Palet de pommes façon Tatin
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Lavez, épluchez et coupez les pommes en dés d'environ 1cm.

Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez le miel et les pommes.

Faites cuire le tout à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.

Réservez jusqu'à utilisation.

Réalisez un caramel à sec avec le sucre.

En parallèle, faites chauffer la crème liquide.

Dès que le caramel a une couleur ambrée, ajoutez la crème chaude en plusieurs fois.

Continuez de cuire le tout pendant 1 bonne minute.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratez et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Ajoutez les pommes et coulez la préparation dans un moule en silicone.

Placez au congélateur pendant au moins 4 heures.

Pâte à cake
Préchauffez le four à 180°C.

Dans le bol de votre robot muni du fouet, fouettez ensemble les jaunes d’œufs avec la cassonade jusqu'à ce que le tout blanchisse.

Versez l’huile petit à petit tout en continuant à fouetter jusqu’à incorporation complète.

Ajoutez ensuite la poudre d’amandes.

En parallèle, à l'aide d'un batteur électrique, montez les blancs en neige avec le sucre versé en 3 fois.

Incorporez 1/3 des blancs montés avec le premier mélange afin de détendre l’appareil puis ajoutez ensuite le restant en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.

Tamisez ensemble la farine avec la levure chimique puis incorporez le tout délicatement en veillant à ne pas faire retomber le mélange.

Lavez, épluchez et taillez les pommes en gros dés.

Versez la moitié de la pâte à gâteau dans votre moule préalablement graissé puis ajoutez la moitié des pommes.

Ajoutez le reste de pâte puis terminez en disposant le reste des pommes.

Faites cuire le gâteau pendant 50 minutes environ en surveillant la cuisson.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de procéder au montage.

Nappage neutre
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.

Dans une casserole faites chauffer l'eau et le glucose.

Dès l'ébullition, versez en pluie le mélange sucre-pectine.

Hors du feu, ajoutez le jus de citron.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant si besoin.

Laissez refroidir jusqu'à 45-50°C.

Montage

Découpez le haut du gâteau cake afin d'avoir une surface plane.

Retournez le cake et placez-le sur votre assiette de présentation.

Démoulez le palet de pommes.

Glacez-le avec le nappage neutre.

Disposez le palet de pommes sur le cake.

Laissez décongeler au moins 1 heure avant dégustation.

Regardez-moi ces pommes fondantes et ce moelleux.

Remarques utiles et conseils

- Ne remplissez pas trop votre moule à cake, parce qu’en ajoutant des pommes à l’intérieur vous allez forcément faire augmenter le volume et il devrait déborder à la cuisson. Vous n’aurez cependant pas assez en quantité pour réaliser 2 cakes.

- J’ai utilisé des pommes « Belle de Boskoop » qui sont parfaites pour la pâtisserie, mais des pommes Golden classiques feront très bien l’affaire.

- Le temps de cuisson des pommes est donné à titre indicatif, veillez simplement à ce qu’elles soient bien caramélisées, fondantes mais avec une légères résistance sous la dent.

- Pour démoulez le palet de pommes, veillez à ce qu’il soit bien congelé, parce que sinon le caramel va accrocher au moule.

- La quantité de glaçage neutre est plus importante que nécessaire mais difficile d’en faire moins pour le coup.

- Pas besoin de mixer le glaçage neutre, il sera parfaitement lisse et sans bulle, attention à ne pas trop l’émulsionner quand même.

- Ce cake se déguste à température ambiante, mais se conserve au réfrigérateur une fois entamé donc sortez-le 15-20 minutes avant dégustation.