Pour remédier à ça, je vous propose cette semaine une recette de tarte ultra gourmande, une tarte au chocolat et à la noisette.
Alors on est pas dans une simple tarte classique, je vous propose plutôt une tarte avec différentes textures, du craquant, du croustillant, du crémeux, de l'onctueux…
Du coup, vous vous en doutez mais cette tarte va vous demander pas mal de temps de préparation (bon pas des heures et des heures non plus hein).
Je vous conseille vraiment de bien lire toute la recette avant de vous lancer et d'étaler les préparations sur plusieurs jours.
Aller place à la recette.
Ingrédients
Pour un cercle à tarte de 20cm de diamètre (pour 6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Pâte sucrée (Pierre Hermé) (permet de réaliser 2 fonds de tarte)
- 300g de beurre
- 190g de sucre glace
- 60g de poudre d'amandes
- 0,5g de vanille en poudre
- 2g de fleur de sel
- 120g d'œufs
- 500g de farine type 55
Dorure : 25g de jaunes d'œuf et 5g de crème liquide à 35% de MG (ou le poids d'un jaune et 10% du poids en crème).
Crème de noisettes cacao
- 100g de sucre
- 100g de noisettes en poudre
- 100g de beurre mou
- 100g d’œuf
- 20g de cacao
- QS de noisettes concassées
Croustillant praliné chocolat
- 130g de praliné
- 20g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- 4g de beurre
- 30g de crêpes dentelles émiettées
- 10g de grué de cacao
- 1 pincée de fleur de sel
Chantilly chocolat noir
- 100g de chocolat noir Caraïbe 66% de Valrhona
- 110g + 220g de crème liquide à 35% de M.G
Crémeux au chocolat noir
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (1,5 feuilles) + 18g d'eau
- 250g de lait entier
- 250g de crème liquide à 35% de M.G
- 100g de jaunes d’œufs
- 50g de sucre
- 190g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
Autres
- QS de décors en chocolat
- QS de grué de cacao
- QS de feuilles d'or
Etapes de la recette
Pâte sucrée
Sortez le beurre 1h à température ambiante avant de commencer.
Placez le beurre dans la cuve du robot, équipé de la feuille, et malaxez-le pour le rendre homogène, puis incorporez le sucre glace.
Ajoutez ensuite la poudre d'amande, mélangez un peu puis ajoutez la vanille, la fleur de sel et les œufs.
Mélangez un peu et finissez par ajouter la farine.
Ne mélangez pas trop à partir de l'ajout de la farine afin de ne pas trop la corser ceci évitera qu'elle retombe à la cuisson.
Faites cuire le fond de tarte à 160°C pendant 20 minutes.
Sortez le fond précuit du four et augmentez la température à 165°C.
Battez le mélange de jaunes + crème et badigeonner le fond de tarte avec cette préparation et remettez 5-10 minutes au four.
Laissez refroidir jusqu'au montage.
Crème de noisettes cacao
Crémez le beurre et le sucre ensemble, puis ajoutez la poudre de noisettes.
Ajoutez les œufs et le chocolat en poudre tamisé.
Etalez la préparation sur le fond de tarte précuit. Ajoutez des éclats de noisettes.
Prolongez la cuisson 12 minutes toujours à 160°C.
Sortez du four et laissez refroidir jusqu'au montage.
Croustillant praliné chocolat
Faites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre.
Ajoutez le praliné, mélangez jusqu'à ce que tout s'homogénéise bien.
Ajoutez ensuite les crêpes dentelles émiettées, les grué de cacao et la fleur de sel.
Réservez jusqu'au montage.
Chantilly chocolat noir (à faire la veille)
Faites bouillir les 110g de crème et versez-la sur le chocolat préalablement fondu en 4 fois.
Émulsionnez et ajoutez les 220g de crème liquide bien froide.
Filmez au contact et réservez toute une nuit au réfrigérateur.
Crémeux au chocolat noir (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Crémez ensemble les jaunes et le sucre.
En parallèle, faites chauffer le lait et la crème.
Hors du feu, versez le mélange lait-crème sur les jaunes, mélangez bien, puis remettez le tout sur le feu.
Faites cuire le tout comme une crème anglaise jusqu'à atteindre 83°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement hydratée.
Versez toute la crème sur le chocolat noir préalablement fondu.
Ajoutez une pincée de fleur de sel.
Homogénéisez et mixez au mixeur plongeant.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant une nuit.
Montage
Sur le fond de tarte avec la crème de noisettes cuit, étalez une fine couche de croustillant praliné chocolat.
Pochez harmonieusement le crémeux chocolat noir à l'aide d'une douille munie d'une douille PF16.
Montez au batteur électrique la chantilly chocolat noir et placez-la dans une poche munie d’une douille unie de 13mm de diamètre.
Pochez des pointes de ganache sur toute la surface de la tarte.
Ajoutez les décors en chocolat et le grué de cacao.
Terminez en ajoutant de la feuille d'or.
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| Regardez-moi toutes ces textures ultra gourmandes |
Remarques utiles et conseils
- N'hésitez pas a étalez les préparations sur 2-3 jours. La pâte sucrée peut être réalisée 2-3 jours à l'avance et restée au réfrigérateur bien filmée. Le crémeux et la chantilly doivent être réalisée la veille pour s'assurer d'une belle tenue au pochage.
- La recette de la pâte sucrée permet de réaliser 2 pâtons, il est toujours plus facile de réaliser de grandes quantités. Vous pouvez congeler le reste de pâte dans du papier film, pendant plusieurs semaines.
- Il vous restera forcément de la chantilly et du crémeux, mais encore une fois, il est difficile d'en faire moins.
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