samedi 26 juin 2021

Tropézienne à la fraise

L'été c'est la saison parfaite pour les recettes fruitées.

Depuis quelques semaines déjà, je vous propose des recettes à base de fruits rouges, et cette semaine je ne déroge pas encore à la règle (j'aime tellement ça les fruits rouges que j'en profite et puis ça vous plait bien donc tout le monde est content).

Et pour moi l'été c'est aussi la saison pour déguster une bonne Tropézienne.

Je vous propose donc une bonne recette de Tropézienne à la fraise.

A la base, une Tarte Tropézienne (on peut pas l'appeler comme ça vu que c'est une marque déposée) c'est une bonne brioche et un superbe crème onctueuse à la fleur d'oranger.

Je suis donc parti sur une super brioche bien moelleuse avec ses gros grains de sucre sur le dessus et parfumée à la fleur d'oranger, à l'intérieur vous allez retrouver une ganache montée à l'amande, un imbibage fraise et fleur d'oranger, un confit de fraises et surtout beaucoup de fraises fraiches.

Alors oui ce n'est pas une Tropézienne classique, je vous l'accord. D'ailleurs je vous laisse le lien de la recette que je vous avais déjà proposé il y a quelques années : Tropézienne.

Mais du coup, on est plutôt sur une revisite avec les codes de la vraie Tropézienne (et puis je fais ce que je veux de toute façon).

Bref, n'hésitez pas à tester, ça change des recettes traditionnelles, c'est frais et fruité et donc ça fonctionne super bien en été.

Aller sur ce je vous laisse avec la recette et n'oubliez pas : "Do you do you do you Saint-Tropez…".

Ingrédients
Pour un cercle 24cm de diamètre (10-12 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte à brioche
- 300g de farine T45
- 150g d'œufs entiers
- 30g de lait entier
- 20g d'eau de fleur d'oranger
- 3g de sel
- 50g de sucre
- 12g de levure de boulanger
- 140g de beurre
- QS de sucre en grain

Confit de fraise
- 2g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 feuille) + 12g d'eau
- 168g de purée de fraises
- 50g de sucre
- 2,54 de pectine NH
- 6g de jus de citron jaune

Sirop d'imbibage
- 80g d'eau
- 40g de sucre
- 35g de purée de fraises
- 20g d'eau de fleur d'oranger

Ganache montée amande
- 4g de gélatine en poudre 200 Blooms (2 feuilles) + 24g d'eau froide
- 126g de pâte d'amandes 70%
- 187g + 346g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 15g de sucre inverti
- 15g de glucose
- 73g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 27g de beurre du cacao

Autres
- QS de fraises fraiches
- QS de sucre glace

Etapes de la recette

Pâte à brioche (à faire la veille)
Dans le bol de votre robot, muni du crochet, ajoutez la farine tamisée, les œufs entiers, le lait, la fleur d'oranger, le sel et sucre.

Ajoutez également la levure émiettée en faisant en sorte qu'elle ne touche pas le sel.

Commencez à pétrir afin de rendre le mélange homogène.

Ajoutez le beurre froid coupé en morceaux tout en continuant à battre à vitesse moyenne pendant 20 minutes (vitesse 2 puis 4 quelques minutes).

Filmez la pâte au contact et laissez pousser la pâte pendant 2 heures à température ambiante.

Au bout du temps, dégazez la pâte à la main.

Placez la pâte dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain étalez la pâte puis à l'aide d'un cercle de 24cm de diamètre, emporte-piécez-la.

Posez un torchon sur votre moule et laissez pousser 2 heures à température ambiante.

Cuisson

Préchauffez le four à 170°C.

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez le dessus de la pâte avec un peu de lait.

Saupoudrez de sucre en grain.

Faites cuire le tout pendant 30 minutes en surveillant la cuisson.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de démouler.

Une fois la brioche refroidie, coupez-la en deux à l'horizontale à l'aide d'un couteau scie.

Confit de fraises
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Mélangez ensemble le sucre et la pectine.

Faites chauffer la purée de fraises et dès l'ébullition, versez en pluie le mélange sucre-pectine et faites cuire le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée et le jus de citron.

Laissez refroidir avant utilisation.

Sirop d'imbibage
Faites chauffez ensemble l'eau, le sucre et la purée de fraises jusqu'à ébullition.

Hors du feu, ajoutez l'eau de fleur d'oranger.

Imbibez la partie inférieure de la brioche coupée en deux.

Réservez jusqu'au montage.

Ganache montée amande (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, mélangez ensemble le sucre inverti, le glucose et les 187g de crème liquide.

Faites chauffer le tout.

En parallèle, faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain marie.

Hors du feu, ajoutez la pâte d'amande au mélange de chocolat blanc-beurre de cacao et versez par-dessus la crème chaude. Ajoutez la gélatine hydratée.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant pendant quelques minutes.

Ajoutez le restant de crème liquide bien froide.

Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, montez la ganache à l'aide d'un batteur électrique.

Montage

Mettez la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille unie de gros diamètre.

Pochez des boules de ganache montée et ajoutez entre chaque boule une fraise entière.

Pochez également de la ganache sur toute la surface de la brioche.

Ajoutez du confit de fraises et des fraises fraiches coupées en morceaux.

Sur la partie supérieure de la brioche, saupoudrez légèrement de sucre glace.

Placez le chapeau de la brioche sur le dessus.

Placez la brioche au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Pas facile la découpe, mais c'est gourmand au moins.
Remarques utiles et conseils

- Pour une brioche bien moelleuse, ne négligez pas les temps de pétrissage et de repos donc prévoyez à l'avance le pétrissage de la brioche, la veille c'est l'idéal.

- Le confit de fraises peut être réaliser 2-3 jours avant et resté au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

- La ganache montée à la pâte d'amande est un peu spéciale sur le principe mais apport un super bon goût d'amande. Veillez à utiliser de la très bonne pâte d'amande à 70% car sinon vous aurez un côté très sucré en bouche. Il vous restera forcément de la ganache mais impossible d'en faire moins.

- On aurait très bien pu utiliser un ganache classique au chocolat blanc et parfumée à la vanille ou la fleur d'oranger, ça aurait très bien fonctionné.

- L'imbibage est primordiale car il va permettre de garder le moelleux de la brioche encore plus longtemps.

- N'hésitez pas à utiliser de bonnes fraises fraiches et mettez-en une bonne quantité, c'est ça qui est agréable à la dégustation.

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire