Tarte feuilletée à l'abricot façon Cédric Grolet

Ça y est, la saison des abricots, pêches et nectarines est arrivée.

Dans les semaines qui viennent je vais donc vous proposer des recettes tournant autour de ces fruits-là.

Cette semaine, je vous propose une recette de Tarte feuilletée à l'abricot.

J'ai eu l'idée de faire cette recette en voyant un vidéo Instagram de Cédric Grolet qui montrait le montage de cette même tarte.

N'ayant pas de recette, je me suis basé sur les composantes que l'on peut retrouver sur son site internet.

Pour son fond de tarte il utilise une brioche feuilletée, n'ayant pas forcément le temps et l'envie de faire ça (vu la chaleur qu'il fait en plus ça me paraissait compliqué), je suis donc parti sur un fond de tarte avec une pâte feuilletée inversée (que j'avais au congélateur depuis l'Epiphanie).

Pour le reste de la tarte, je suis resté dans ce qu'il propose, c’est-à-dire une crème d'amandes avec des abricots cuits sur le dessus, un confit d'abricots, des abricots rôtis et de bons abricots frais sur le dessus.

C'est une tarte plutôt originale avec ce feuilletage et surtout hyper fruitée pour le coup, pas de crème, pas de chichi en plus, parfois ça a du bon.

Je vous conseille fortement de tester, ça vous fera un très bon dessert pour cet été.

Sur ce, place à la recette.

Ingrédients
Pour une tarte de 20cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte feuilletée inversée
- Lien de la recette en cliquant ICI

Crème d'amandes
- 50g de beurre
- 50g de sucre
- 50g d'œufs
- 50g de poudre d'amandes
- QS d'abricots frais

Confit d'abricots
- 250g de purée d'abricots
- 3g de pectine NH
- 25g de sucre
- 25g de sucre inverti

Abricots rôtis
- 250g d'abricots frais
- 40g de miel
- 28g de sucre
- 10g de beurre

Autres
- QS d'abricots frais
- QS de confiture d'abricot

Etapes de la recette

Pâte feuilletée inversée
Etalez finement un disque de pâte feuilletée à 3mm d'épaisseur.

Foncez un cercle de 20cm de diamètre.

Ajoutez du papier sulfurisé sur la pâte feuilletée et mettez du poids dessus (des grains de riz, de la farine…).

Placez au réfrigérateur pendant au moins  30 minutes.

Préchauffez le four à 180°C.

Sortez la pâte du congélateur et faites cuire pendant 25 minutes.

Crème d'amandes
Crémez ensemble le beurre mou et le sucre en poudre.

Ajoutez la poudre d'amandes et les œufs légèrement battus.

Sortez la pâte feuilletée du four, retirez le papier sulfurisé.

Ajoutez la crème d'amandes sur le fond de tarte précuit.

Ajoutez des abricots coupés en quartiers.

Remettez le tout à cuire pendant 20 minutes en surveillant la cuisson.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de décercler.

Confit d'abricots
Mélangez ensemble la pectine et le sucre.

Portez à ébullition la purée d'abricots et le sucre inverti.

Dès l'ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine, mélangez bien puis laissez cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, mixez le tout avec un mixeur plongeant.

Laissez refroidir et réservez jusqu'au montage.

Abricots rôtis
Lavez les abricots, coupez-les en deux et ôtez les noyaux.

Préchauffez le four à 180°C.

Dans une casserole, faites chauffer le miel et le sucre afin de liquéfier le tout.

Placez les abricots dans un moule et ajoutez le mélange miel et sucre.

Ajoutez un morceau de beurre sur chaque abricot.

Enfournez 15 minutes, au bout du temps retournez les abricots et prolongez la cuisson 10 minutes.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant le montage.

Montage

Etalez du confit d'abricots sur le fond de tarte précuit.

Ajoutez les abricots rôtis.

Coupez des abricots frais en fines lamelles et ajoutez les harmonieusement sur les abricots rôtis.

Faites légèrement chauffer de la confiture d'abricots et à l'aide d'un pinceau, nappez les abricots frais du dessus de la tarte.

Hyper fruité pour le coup.

Remarques utiles et conseils

- L'étape de la cuisson initiale du feuilletage est plutôt délicate. Je vous ai donné plus haut les conseils sur ce que j'ai fait pour cuire cette pâte feuilletée mais si vous avez d'autres astuces n'hésitez pas. Le feuilletage lève en cuisson et pousse sur les côtés, il faut donc ajouter du poids pour avoir quelque chose qui se rapproche d'un fond de tarte.

- Il vous restera forcément un peu de chute de pâte feuilletée, n'hésitez pas à en faire des petits roulés à l'abricot, il est difficile de les utiliser pour autre chose.

- Lorsque vous verserez la crème d'amandes, votre feuilletage manquera encore de cuisson mais ne vous inquiétez pas, il finira de cuire avec la crème d'amandes. N'hésitez pas à prolonger la cuisson si besoin.

- Vous pouvez vous y prendre à l'avance pour réaliser cette tarte. Le confit d'abricots peut être réalisée 2-3 jours avant. Les abricots rôtis peuvent être réalisés la veille. Les préparations resteront au réfrigérateur jusqu'au montage. Le fond de tarte devra être réalisé le jour de la dégustation pour préserver le croustillant et les abricots frais devront être coupés au plus tard également.

- La tarte supporte plutôt mal le passage au réfrigérateur une fois montée, le croustillant du feuilletage ne sera plus du tout au rendez-vous. Je vous conseille de la déguster entièrement après le montage final, sans passage au froid.

- Il vous restera un peu de confis d'abricots pour vos tartines du matin.

- Je vous recommande d'utiliser de très bons abricots pour réaliser cette tarte, la dégustation n'en sera que meilleure.

- Le fait de napper la tarte après montage final permet aux abricots de ne pas s'oxyder, c'est donc indispensable. Vous pouvez utiliser comme moi de la bonne confiture d'abricot maison ou bien du nappage neutre qui fera l'affaire.