dimanche 12 septembre 2021

Tarte caramel et mûre

Aller cette semaine on profite encore de la pleine saison des mûres (je suis parfois monomaniaque dans l'utilisation de certains produits vous ne trouvez pas ?).

Du coup, je vous propose une Tarte caramel et mûre.

Une association qu'on ne voit pas très souvent (pour ainsi dire jamais), mais qui fonctionne super bien.

Le fruité de la mûre vient sublimer le caramel au beurre salé.

Je suis parti sur de la pure gourmandise, avec une pâte sucrée sans fonçage (parce que j'avais la flemme de foncer un cercle hein), avec une crème d'amandes avec des mûres cuites à l'intérieur et surtout une poudre de mûre pour renforcer le goût.

Ensuite vient un confit de mûres pas trop sucré et une ganache montée au caramel beurre salé à tomber. Sur le dessus du caramel au beurre salé parce que c'était pas assez gourmand comme ça, du crumble pour encore plus de textures en bouche et quelques fruits frais pour ramener de la fraîcheur à l'ensemble.

Je vous conseille vite d'essayer parce que la saison des mûres va bientôt se terminer et ce serait dommage de passer à côté.

Sur ce, je vous laisse avec la recette.


Ingrédients

Pour un cercle de 22cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte sucrée sans fonçage
- 120g de beurre
- 55g de sucre glace
- 120g de farine T55
- 1g de sel fin

Crème d'amandes et mûres
- 80g de beurre
- 80g de sucre glace
- 80g de poudre d'amandes
- 20g de poudre de de mûres séchées
- 100g d'œufs entiers
- 15g de Maïzena
- 1,5g de fleur de sel
- QS de de mûres fraiches coupées en deux

Confit de mûres
- 120g de purée de mûres
- 40g de purée de cassis
- 10g de glucose
- 2g de sucre
- 2,5g de pectine NH
- 3g de jus de citron jaune

Crumble amandes
- 50g de beurre
- 40g de farine T55
- 6g de semoule de maïs
- 25g de cassonade
- 1g de sel fin
- 35g de poudre d'amandes

Ganache montée caramel (à faire la veille)
- 2g de gélatine en poudre 200 blooms (1 feuille) + 12g d'eau froide
- 120g de chocolat Dulcey 32% Valrhona
- 75g + 225g de crème liquide à 35% de M.G
- 150g de caramel au beurre salé

Autres
- QS de caramel au beurre salé
- QS de mûres fraiches

Etapes de la recette

Pâte sucrée sans fonçage
Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez le sucre glace et la farine.

Mélangez-les avec le beurre mou et le sel à l'aide d'une maryse.

Dans un cercle de 22cm de diamètre, étalez la préparation et lissez avec une spatule coudée.

Enfournez pendant 8 minutes.

Crème d'amandes et mûres
Dans un cul de poule mélangez le beurre mou, le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, la poudre de mûres, la maïzena et la fleur de sel.

A l’aide d’un fouet ajoutez les œufs sans émulsionner.

Versez la crème d'amandes sur la pâte sucrée précuite et ajoutez des morceaux de mûres.

Enfournez à 170°C pendant 20 minutes.

Confit de mûres
Mélangez ensemble la pectine et le sucre.

Portez à ébullition les purées de fruits et le glucose.

Dès l'ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine, mélangez bien puis laissez cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez le jus de citron et mixez le tout avec un mixeur plongeant.

Crumble amandes
Préchauffez le four à 150°C.

Mélangez ensemble le beurre pommade, la farine tamisées, la semoule, le sucre, le sel et la poudre d'amandes.

Parsemez une plaque à pâtisserie de morceaux de crumble émietté et enfournez pendant 25 minutes.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant utilisation.

Ganache montée caramel
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Mettez à bouillir les 75g de crème liquide.

Pendant ce temps, hachez le chocolat Dulcey.

Versez alors en trois fois la crème bouillante sur le chocolat et le caramel, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Ajoutez enfin les restant de crème liquide.

Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit.

Le lendemain, montez la ganache à l'aide d'un batteur électrique.

Mettez la ganache dans une poche à douille et réservez jusqu'au montage.

Montage

Sur la base de pâte sucrée et crème d'amandes, étalez généreusement le confit de mûres.

Saupoudrez de codineige le bord de la tarte.

Pochez des pointes de ganache montée caramel sur tout le dessus.

Ajoutez un filet de caramel beurre salé et des bouts de crumble.

Terminez en déposant des mûres fraiches coupées en deux.

Gourmande cette découpe.


Remarques utiles et conseils

- Vous pouvez vous y prendre à l'avance pour réaliser cette tarte. Une fois la pâte sucrée et la crème d'amandes cuite et refroidies, vous pouvez filmer le tout et mettre ça quelques jours au congélateur. Le confit peut être réaliser 2 jours avant. La ganache montée se fait la veille, mais le fait de la monter en chantilly doit se faire le jour de la dégustation. Le crumble peut aussi se réaliser la veille. Seul le montage final doit se faire le jour J.

- Le crumble n'est pas indispensable à la dégustation, il vient simplement apporter plus de textures en bouche, vous pouvez donc zapper cette étape.

- Si vous n'avez pas de chocolat Dulcey, vous pouvez le remplacer par du chocolat blanc, dans l'idéal un bon chocolat blanc de chez Valrhona ou Cacao Barry.

- Le fait de rajouter un peu de cassis dans le confit permet de souligner le goût de la mûre, ce n'est pas indispensable. Vous pourriez très bien le remplacer par de la framboise, ça fonctionnerait parfaitement bien.

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