Le Figuier ou entremet à la figue de Yann Couvreur

L'automne est arrivé depuis quelques jours, le temps n'est pas encore trop automnal dans le sud mais ça ne serait tarder.

L'occasion est donc idéale pour vous proposer des recettes de saison à base de figues.

Si vous me suivez, vous savez que j'adore la figue, elle a ce goût si particulier en pâtisserie qu'on la reconnaît de suite.

Le souci c'est que la saison est tellement courte qu'il faut vite en profiter.

Cette semaine, je vous propose un entremet à la figue de Yann Couvreur.

J'ai trouvé cette recette dans son tout premier livre de pâtisserie : "La pâtisserie de Yann Couvreur".

Superbe livre, qui commence à dater un peu (enfin tout est relatif hein) mais qui est toujours une super source d'inspiration.

Je n'ai pas été très original, j'ai suivi la recette à la lettre.

Je me méfie pas mal des recettes trouvées dans les livres de chefs car elles sont parfois (pour ne pas dire très souvent) erronées, mais là pour le coup, je n'ai pas rencontré de bizarrerie, si je puis dire. Le seul bémol c'est au niveau de la quantité de dacquoise, qui est plus importante par rapport à l'entremet en lui-même.

L'entremet proposé par le chef est à base de figue et d'amande, une association qui fonctionne parfaitement bien, très parfumé et pas trop sucré.

Si je devais trouver un petit truc à redire c'est qu'il manque un peu de mâche et donc de textures, on est sur du mou-crémeux avec la dacquoise, la marmelade, la ganache. Pas de croustillant ou de truc qui s'en rapproche et c'est un peu dommage mais bon ça change un peu et c'est pas plus mal.

Voilà voilà pour les explications, je vous conseille de tester cet entremet, facile en soit et que vous apprécierez forcément si vous aimez la figue.

Place à la recette.

Ingrédients
Pour le cercle de 18cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Pâte d'amandes
- 150g d'amandes
- 15g de sucre glace

Ganache montée amande (à faire la veille)
- 4g de de gélatine en poudre 200 blooms (2 feuilles) + 24g d'eau froide
- 120g + 250g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 60g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 100g de pâte d'amandes

Dacquoise amande
- 135g de sucre glace
- 135g de poudre d'amandes
- 150g de blancs d'œufs
- 50g de sucre

Marmelade de figues
- 300g de figues fraiches
- 30g de miel

Garniture figues
- 150g de marmelade de figues
- 150g de figues fraiches

Glaçage à la figue
- 3g de gélatine en poudre 200 blooms (1 + ½ feuilles) + 15g d'eau froide
- 30g d'eau
- 60g de sucre
- 60g de glucose
- 30g de lait concentré sucré
- 60g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 30g de marmelade de figues

Autres
- QS de figues fraiches
- QS d'amandes coupées en deux

Etapes de la recette

Pâte d'amandes
Préchauffez le four à 170°C et faites torréfier les amandes pendant 6 minutes.

Laissez complètement refroidir.

Dans le bol de votre robot coupe, mettez les amandes et le sucre glace et mixez le tout jusqu'à obtenir une pâte d'amandes.

Réservez jusqu'à utilisation.

Ganache montée amande
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites bouillir les 120g de crème liquide.

En parallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain marie.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée, puis versez la crème liquide chaude en 3 fois sur le chocolat fondu et la pâte d'amande.

Ajoutez le restant de crème froide et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez au contact et placez au réfrigérateur pendant au moins 12h.

Dacquoise amande
Préchauffez le four à 170°C.

Montez les blancs en neige avec le sucre de manière pas trop ferme.

Ajoutez en pluie le sucre glace et la poudre d'amandes préalablement tamisés sur les blancs montés.

Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.

Mettez dans une poche à douille et pochez deux disques de 16cm de diamètre.

Enfournez pendant 15 minutes.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant utilisation.

Marmelade de figues
Dans une casserole, faites cuire les figues coupées en morceau et le miel à feu doux pendant 15 minutes.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Garniture figues
Coupez les figues en morceaux et mélangez-les à la marmelade précédemment réalisée.

Montage de l'insert

Dans un cercle de 16cm de diamètre, déposez un premier disque de dacquoise.

Ajoutez la garniture figues et déposez le second disque de dacquoise.

Placez le tout au congélateur au moins 1 heure.

Glaçage à la figue
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites cuire l'eau, le sucre et le glucose à 103°C.

Hors du feu, versez sur le lait concentré sucré et ajoutez la gélatine hydratée.

Versez ensuite sur le chocolat blanc préalablement concassé.

Ajoutez la marmelade de figues et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur.

Avant de l'utiliser sur l'entre congelé, réchauffez le glaçage à 40°C au bain-marie.

Montage

Procédez à un montage à l'envers.

Dans un cercle de 18cm de diamètre préalablement filmé et entouré de rhodoïde, coulez les ¾ de la ganache montée amande.

Démoulez l'insert congelé et ajoutez le au centre de la ganache, appuyez dessus pour la faire remonter sur les côtés.

Lissez le tout à l'aide d'une spatule et placez au congélateur pendant au moins 12h.

Le jour de la dégustation, glacez l'entremet congelé.

Coupez des figues en quartier et des amandes en deux et disposez-les harmonieusement sur le dessus de l'entremet.

Laissez décongeler au moins 4 heures avant dégustation.

Regardez-moi cet insert de dingue.

Remarques utiles et conseils

- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance. La marmelade peut être réalisée 2 jours avant, tout comme la dacquoise. Une fois l'insert monté, vous pouvez le garder quelques jours au congélateur bien filmé. La ganache montée doit être réalisée la veille, tout comme le glaçage dans l'idéal. Une fois l'entremet montée dans son cercle/moule, il peut rester quelques jours au congélateur. Seuls les fruits frais sur le dessus doivent être posés le jour de la dégustation.

- Le chef préconise de réaliser l'entremet dans un cercle de 16cm de diamètre avec un insert de 14cm de diamètre mais au vu des quantités, il y a largement assez pour réaliser un insert de 16cm donc un entremet de 18cm de diamètre, comme indiqué dans la recette.

- Avec les quantités données dans la recette, il vous restera de la dacquoise, un peu de marmelade, pas assez pour réaliser un mini entremet, du coup il faudra recycler tout ça pour le petit déjeuner par exemple, la marmelade fonctionnera super bien sur vos tartines.

- Il vous restera aussi une petite quantité de pâte d'amande que vous pourrez déguster avec votre café par exemple.

- Les quantités pour le glaçage sont justes justes pour un entremet de 18cm comme j'ai fait ici, mais ça fonction quand même. Si vous avez un peu peur, n'hésitez pas à multiplier ces quantités par 1,5 ou 2 si ça peut vous rassurer.

- Pour être honnête avec vous, je n'ai pas trouvé top la texture finale du glaçage, il n'a pas super bien accroché sur l'entremet. Je pense qu'il manque de gélatine, si je devais le refaire je multiplierais peut-être par 1,5 la quantité de gélatine. A tester parce que le glaçage en soit apporte un peu de goût de figue et reste intéressant.