samedi 6 novembre 2021

Macarons Kalamansi et Noisette pour le Concours Macaron Amateur International

Ça faisait une éternité que je n'avais pas fait de macarons.

Bon les macarons c'est pas comme le vélo, si on pratique pas ça s'oublie vite je trouve.

Mais ça va au final même si je n'en avais pas fait depuis plus d'1 an, les coques sont sorties comme je le voulais.

Du coup, si vous avez lu le titre de l'article, cette semaine je vous propose des Macarons Kalamansi et Noisette.

Ce sera donc la 3ème fois que je tente ma chance pour le Concours Macaron Amateur International chez Denis Matyasy dans le Var.

Et ce sera donc un 3ème échec puisque mes macarons ne se classent pas parmi les 3 premiers (sachant que seuls les 3 premiers sont classés hein).

Après avoir discuté avec le jury, il est ressorti qu'au niveau des goûts tout le monde a adoré (déjà ça me rassure ça) mais que les coques des macarons n'étaient pas assez cuites.

C'est un peu bizarre puisque chez moi elles étaient "parfaites" en sorti de four (du moins c'est ce que j'ai trouvé).

Après chose qui rentre en compte, il faisait un temps exécrable dehors (une pluie de dingue), et je mets en partie l'humidité ambiante en cause (même si ça n'explique pas tout).

Le jury m'a quand même dit que ça n'était pas passé loin, donc rendez-vous l'année prochaine avec une petite surcuisson des coques, ce sera toujours mieux.

Pour en revenir au macaron en lui-même, je suis parti sur le kalamansi, je ne sais pas si vous connaissez ?

Alors Kalamansi ou calamondin (merci Wikipedia, je ne savais pas) est un agrume originaire d'Asie du Sud-Est, et surtout utilisé dans la cuisine aux Philippines.

C'est un hybride naturel entre le mandarinier et le kumquat.

C'est donc un petit fruit très parfumé, très typique, qui ne ressemble à aucun autre agrume tout en ayant des notes de mandarine (enfin c'est ce que moi j'ai ressenti).

Bon par contre je n'ai pas utilisé les fruits frais, car impossible à trouver pour moi, du coup je me suis rabattu sur de la purée de fruits de chez Sicoly.

L'association agrumes et noisette fonctionne toujours très bien en général donc j'ai gardé une recette de praliné 100% noisettes de Pierre Hermé (toujours un gage de qualité).

Comme souvent, j'utilise de très bonnes noisettes du Piémont pour avoir une qualité top lors de la dégustation.

Aller sur ce bon macaronnage.

Matériel "indispensable"

- Un robot de cuisine muni d'un fouet et d'une feuille
- Un robot coupe
- Un tamis
- Une maryse et/ou une corne
- Une poche à douille et des douilles unie 8 ou 10
- Deux plaques de pâtisserie perforées
- Une lèche frite (celle qui est livrée avec votre four en général fait l'affaire)
- Une grille de four
- Des feuilles de papier sulfurise ou du papier siliconé dans l'idéal
- Un thermomètre électronique

Ingrédients
Pour une cinquantaine de macarons (plus ou moins selon la grosseur des coques).
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Coques des macarons
- 150g de poudre d'amandes extra fine
- 150g de sucre glace
- 55g + 55g de blancs d'œufs bio (vieillis et à température ambiante)
- 1 pointe de crème de tartre (facultatif)
- QS de colorant naturel jaune

Sirop : 150g de sucre en poudre + 50g d'eau

Praliné noisette
- 165g de sucre
- 50g d'eau
- ½ gousse de vanille
- 265g de noisettes entières
- 35g de poudre de noisettes

Ganache Kalamansi
- 300g de chocolat blanc Ivoire 35% de Valrhona
- 60g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 150g de purée de kalamansi

Etapes de la recette

Coques des macarons
Je vous invite à aller faire un tour sur la publication d'une recette précédente, où je vous explique comment réussir vos "Macarons en 7 étapes".

Praliné noisette
Préchauffez le four à 160°C.

Torréfiez les noisettes pendant 15 minutes.

Dans une casserole, faites cuire l'eau et le sucre à 121°C.

Ajoutez alors les noisettes, mélangez pour sabler le tout.

Continuez de faire cuire jusqu'à ce que le sucre fonde et se transforme en caramel.

Débarrassez le tout sur un tapis Silpat et laissez complètement refroidir.

Mettez les noisettes caramélisées dans un robot mixeur et mixez afin d'obtenir une pâte pas trop lisse.

Ajoutez alors la poudre de noisettes préalablement torréfiée et réservez jusqu'à utilisation.

Ganache Kalamansi
Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Pendant ce temps, portez la crème liquide à ébullition.

Hors du feu, versez la crème chaude en 4 fois sur le chocolat blanc fondu.

Emulsionnez le tout.

Ajoutez la purée de kalamansi.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez la ganache au contact et entreposez-la au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Montage

A l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie, pochez de la ganache kalamansi sur tout le pourtour des coques de macarons.

Ajoutez au centre du praliné noisette.

Refermez les macarons avec une seconde coque.

Laissez maturer pendant 24h avant dégustation.

Et une tour de macarons.

Simple et efficace.

Remarques utiles et conseils

- Si vous n'utilisez pas toutes vos coques de macarons, sachez que vous pouvez très bien les congeler et les ressortir pour une prochaine utilisation. Je fais souvent ça afin d'avoir toujours des macarons prêts à l'emploi.

- La quantité de praliné noisette est plus importante que nécessaire, mais il est difficile de travailler avec moins de matière. Vous pourrez garder l'excédent dans une boîte hermétique dans votre placard, il faudra juste le remuer de temps en temps pour homogénéiser l'huile qui remonte à la surface.

- Tout dépend la quantité de macarons que vous allez faire, mais si vous en faites moins qu'une trentaine, il vous restera de la ganache kalamansi.

- Comme souvent pour les recettes, la qualité des matières premières est indispensable. Pour faciliter la réussite de vos macarons, utilisez une poudre d'amandes extra fine, vous verrez, vos macarons n'en seront que mieux. Tout comme le fait d'utiliser des œufs bio, j'ai toujours un meilleur résultat lors de la cuisson.

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