Bûche de Noël poire et noisette

On se rapproche doucement mais surement de Noël.

Vous avez bien apprécié la recette de la Bûche roulée chocolat et praliné noisette de la semaine dernière (n'hésitez pas à cliquer sur le lien si vous n'avez pas encore vu cette recette).

Du coup, on continue cette semaine sur une bonne petite recette de bûche sous forme d'entremet cette fois-ci.

Au programme du jour, une Bûche poire et noisette (oui on reste un peu sur le même fil conducteur que la semaine dernière avec la noisette, mais promis après j'arrête).

L'association poire et noisette est connue et reconnue, la douceur de la poire vient souligner le bon goût long en bouche de la noisette.

Du coup, je suis parti sur une bûche un peu plus classique avec pas mal de boulot quand même donc lisez bien la recette (comme direz notre chère Mercotte), regardez toutes les astuces en bas de la page pour l'organisation, parce que vous pouvez et vous devez vous y prendre à l'avance.

Dans cette bûche vous allez retrouver une base de streusel noisette bien croustillant, un biscuit noisette tout moelleux qui apporte de la texture en bouche, un double insert avec une compotée de poire et un crémeux noisettes (du goût du goût et encore du goût), une bonne mousse à la poire bien parfumée et une ganache montée à la noisette sur le dessus.

Pour la finition je suis parti sur un glaçage miroir mais libre à vous de floquer la bûche ou de faire comme bon vous semble.

Aller sur ce je vous laisse bûcher (je crois que je la fais toutes les années celle-là mdr).

Ingrédients
Pour un moule à bûche de chez Silikomart (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Streusel noisette
- 60g de beurre
- 60g de cassonade
- 60g de farine T55
- 75g de poudre de noisettes
- 0,5g de fleur de sel

Biscuit moelleux noisette
- 85g de poudre de noisettes
- 55g de cassonade
- 20g de farine T55
- 50g d'œufs entiers
- 20g de jaunes d'œufs
- 40g de beurre
- 40g de blancs d'œufs
- 30g de sucre
- QS de noisettes

Compotée de poires
- 188g de dés de poires
- 20g de purée de poires
- 8g de jus de citron
- 13g de sucre
- 3g de pectine NH

Crémeux noisettes
- 2,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 + ¼ de feuille) + 15g d'eau
- 160g de crème liquide à 35% de M.G
- 91g de lait entier
- 30g de jaunes d'œufs
- 110g de chocolat au lait Bahibé Lacté 46% Valrhona
- 31g de pâte de noisettes

Mousse poire
- 45g de sucre
- 50g + 425g de purée de poires
- 12g de gélatine en poudre 200 Blooms (6 feuilles) + 72g d'eau
- 369g de crème liquide à 35% de M.G

Glaçage miroir marron clair
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles) + 54g d'eau froide
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 75g d'eau
- 105g de lait concentré sucré
- 120g de chocolat au lait Bahibé Lacté 46% Valrhona
- 30g de chocolat blanc Ivoire 35% Valrhona

Ganache montée noisette
- 1g de gélatine en poudre 200 Blooms (1/2 feuille) + 6g d'eau froide
- 50g + 100g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 8g de pâte de noisettes
- 22g de praliné noisettes
- 60g de chocolat au lait Bahibé Lacté 46% Valrhona

Autres
- QS de noisettes coupées en deux
- QS de poires fraîches

Etapes de la recette

Streusel noisette
Préchauffez le four à 160°C.

Dans un cul de poule, mélangez ensemble le beurre pommade, la cassonade, la farine tamisée, la poudre de noisettes et le sel.

Etalez la streusel sur 3mm d'épaisseur dans un cadre de 20cm de côté.

Faites cuire le tout pendant 15 minutes.

Biscuit moelleux noisette
Pendant la cuisson du streusel, faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.

Fouettez ensemble les œufs entiers, les jaunes et la cassonade.

Ajoutez la poudre de noisettes, la farine tamisée et le beurre fondu tiède.

Montez les blancs d'œufs avec le sucre de manière pas trop ferme.

Ajoutez 55g de meringue à la première préparation et mélangez délicatement.

Au terme de la cuisson du streusel, venez coulez l'appareil par-dessus (220g) et ajoutez des noisettes grossièrement concassées.

Enfournez pendant 18 minutes.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de démouler.

Découpez deux bandes afin d'avoir une longueur de 24cm et 8cm de large.

Réservez jusqu'au montage.

Compotée de poires
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.

Dans une casserole, faites chauffez ensemble la purée de poire et les dés de poires.

Ajoutez le mélange sucre-pectine en pluie et portez à petite ébullition pendant 5 minutes sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez le jus de citron.

Coulez dans un moule à insert et placez au congélateur au moins 2 heures.

Crémeux noisettes
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain marie.

En parallèle, dans une casserole, versez la crème liquide, le lait, les jaunes d'œufs et la pâte de noisettes.

Faites cuire le tout comme une crème anglaise, sans cesser de remuer jusqu'à 84°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Versez la crème anglaise en 4 fois sur le chocolat fondu, en émulsionnant bien le tout.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Coulez dans un moule à insert, laissez refroidir.

Ajoutez l'insert de compotée de poires au centre.

Replacez le tout au congélateur pendant au moins 4 heures.

Mousse poire
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffer ensemble les 50g de purée de poires et le sucre.

Hors du feu ajoutez la gélatine hydratée puis ajoutez le reste de purée de poires.

Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.

Incorporez la crème montée à la purée de framboises.

Réservez jusqu'au montage.

Glaçage miroir marron clair
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.

Versez alors sur le lait concentré sucré.

Ajoutez la gélatine hydratée.

Hachez grossièrement le chocolat au lait et le chocolat blanc et versez-y le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.

Mixez le tout au mixeur plongeant et laissez refroidir.

Réservez au frais pendant 1 nuit.

Le jour de la dégustation, faites chauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 40°C.

Mixez un coup si nécessaire et laissez redescendre la température à 30-35°C.

Dès que cette température est atteinte, glacez l'entremet congelé.

Ganache montée noisette
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites chauffez les 50g de crème liquide.

En parallèle, faites fondre le chocolat au bain-marie.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée à la crème chaude.

Versez-la en 4 fois sur le chocolat préalablement fondu. Mélangez bien pour émulsionner le tout à l'aide d'une maryse.

Ajoutez la pâte et le praliné noisettes.

Ajoutez le restant de crème liquide bien froide et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez au contact et entreposez au congélateur toute une nuit.

Le lendemain montée la ganache à l'aide d'un batteur électrique.

Montage

Procédez à un montage à l'envers.

Dans votre moule à bûche, coulez une partie de la mousse poire.

A l'aide d'une spatule coudée, tapissez les bords de mousse.

Ajoutez l'insert congelé, puis de la mousse poire.

Déposez le biscuit avec le streusel, appuyez bien pour faire remonter la mousse sur les bords.

Lissez à l'aide d'une spatule coudée.

Placez au congélateur une nuit.

Le lendemain, démoulez la bûche et glacez-la avec le glaçage miroir à bonne température.

Déposez harmonieusement de la ganache montée noisette sur le dessus de la bûche.

Décorez avec des noisettes coupées en deux et des quartiers de poire.

Laissez décongeler au moins 6 heures avant dégustation.

Gourmande la découpe non ? Il manque juste la ganache montée dessus, désolé.

Remarques utiles et conseils

- Vous pouvez réaliser cette bûche dans n'importe quel autre moule et surtout vous pouvez en faire un entremet plus classique de la forme que vous voulez.

- Je conseille de vous y prendre à l'avance pour réaliser cette bûche. Le streusel et biscuit noisette peuvent être réalisés quelques jours avant et rester au congélateur bien filmés. Les inserts de compotée de poires et crémeux noisettes peuvent également se faire plusieurs jours avant et rester dans le moule à insert. Une fois la mousse réalisée et la bûche montée dans son moule, vous pouvez la garder au congélateur une semaine sans problème. Seule la ganache montée que vous allez pocher sur le dessus et le glaçage doivent être réalisés la veille.

- La ganache montée n'est pas indispensable à la dégustation, mais renforce le goût de la noisette, donc libre à vous de vous rajouter ou pas du travail supplémentaire.

- Pour cette bûche j'ai utilisé un chocolat au lait Bahibé parce que j'en avais sous la main, mais vous pouvez utiliser le chocolat au lait que vous voulez. Le Bahibé est un chocolat au lait contenant plus de pourcentage de cacao et donc plus fort en goût qu'un simple chocolat au lait classique.

- Veillez à utiliser de bonnes poires pour avoir un goût top à la dégustation.

- Si vous n'avez pas de purée de poires, vous pouvez simplement mixer des poires fraiches épluchées.

- Vous aurez des restes de chaque préparation mais comme souvent il est difficile d'en faire moins, mais je suis certain que ce ne sera pas perdu.