dimanche 5 décembre 2021

Bûche roulée chocolat et praliné noisette

On est en décembre, le froid est installé et la saison des fêtes de Noël commence doucement.

La semaine dernière on a attaqué doucement avec les fameux Spritz de Noël de Nicolas Paciello (ils étaient vraiment hyper bons croyez-moi).

Avant d'attaquer les bûches un peu plus compliquées, cette semaine je vous propose la recette d'une Bûche roulée au chocolat et praliné noisette.

Alors pour ne rien vous cacher, les recettes qui vont arriver dans les semaines qui viennent sont des recettes de l'année dernière que j'ai gentiment gardées pour vous les proposer cette année (et oui je n'aime pas trop faire des bûches hors période de fêtes donc bon).

Pour en revenir à la recette du jour, vous allez retrouver de la gourmandise à l'état pur avec un biscuit roulé hyper moelleux, une ganache montée très onctueuse au chocolat noir, du praliné noisettes et quelques noisettes sur le dessus pour apporter de la texture à la dégustation.

Vous voulez le secret d'un biscuit "parfait" avec une cuisson homogène, qui ne se casse pas lorsqu'on le roule ?

Et bien lisez attentivement la recette, vous m'en direz des nouvelles.

Aller sur ce, place à la recette.


Ingrédients
Pour une bûche d'environ 25cm de long.
Les quantités que je vais vous indiquer sont très précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Ganache montée chocolat noir
- 125g + 250g de crème liquide à 35% de M.G
- 15g de sucre inverti
- 110g de chocolat noir 66% Caraïbe de Valrhona

Génoise
- 150g de blancs d'œufs
- 100g de jaunes d'œufs
- 70g + 50g de sucre
- 50g d'huile de pépins de raisin
- 50g de lait entier
- 90g de farine T45
- 2g de levure chimique
- 1 pincée de sel fin
- QS de vanille liquide

Autre
- QS de praliné noisette
- QS de billes craquantes au chocolat de Valrhona

Etapes de la recette

Ganache montée chocolat noir (à faire la veille)
Faites chauffer ensemble les 125g de crème liquide et le sucre inverti.

Pendant ce temps faites fondre le chocolat au bain marie.

Hors du feu, versez la crème chaude en 4 fois sur le chocolat fondu.

Ajoutez les 250g de crème froide restante et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Filmez au contact et entreposez au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, montez la ganache à l'aide d'un batteur électrique.

Réservez jusqu'au montage.

Génoise
Préchauffez le four à 170°C (grille sur la 2ème position en partant du bas).

Découpez une feuille de papier sulfurisé et placez-la sur votre plaque de 40x30cm, avec le côté le plus adhésif en contact avec la plaque.

Dans un cul de poule, mélangez ensemble le lait, l'huile et la vanille liquide et réservez jusqu'à utilisation.

Mélangez ensemble la farine et la levure tamisée.

Faites blanchir les jaunes et les 50g de sucre ensemble à l'aide d'un robot munie du fouet pendant 2 minutes 30.

Montez les blancs en neige avec 70g de sucre de manière pas trop ferme, juste ce qu'il faut pour avoir un bec d'oiseau.

Mélangez ensemble les jaunes et les blancs montés avec une maryse, sans faire retomber la préparation.

Ajoutez le mélange farine-levure et mélangez de nouveau délicatement, la préparation va un peu retomber.

Dans un cul de poule, mélangez ensemble le lait, l'huile et la vanille liquide.

Prélevez 30g de pâte et ajoutez-le au mélange précédent et homogénéisez le tout.

Reversez ce mélange dans la pâte et mélangez de nouveau délicatement.

Versez la pâte sur votre plaque recouverte de papier sulfurisé.

Egalisez bien la surface à l'aide d'une spatule coudée.

Soulevez la plaque de quelques centimètres et faites-la retomber pour chasser les grosses bulles d'air, renouvelez cette étape 3 fois.

Enfournez pendant 20 minutes en surveillant la cuisson.

Si la pâte gonfle pendant la cuisson, n'hésitez pas à ouvrir la porte du four quelques secondes.

Dès la sortie du four, déposez une feuille de papier sulfurisé du côté de plus adhésif sur la génoise.

Déposez une plaque par-dessus et retournez le tout.

Laissez refroidir quelques minutes et retirez le papier sulfurisé. Toute la croute devrait rester collée au papier. Enlevez les restes de croute éventuels.

Laissez complètement refroidir puis parez les bords pour égaliser la génoise si besoin.

Prenez un des côtés qui va être roulé et coupez-le de manière oblique, ça servira à avoir une belle finition.

Réservez jusqu'au montage.

Montage

Etalez généreusement de la ganache montée sur l'ensemble de la génoise.

Ajoutez une fine couche de praliné.

Commencez à la rouler en partant du bord coupé droit.

Roulez le tout de manière bien serrée en laissant le papier sulfurisé.

Placez au congélateur pendant 20 minutes.

Une fois la bûche bien froide, coupez les extrémités.

Mettez la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille St Honoré et pochez harmonieusement la ganache sur le dessus de la bûche.

Ajoutez des pointes de praliné, du chocolat râpé et des billes craquantes au chocolat.

Regardez-moi cette gourmandise.

Remarques utiles et conseils

- Tous les conseils pour avoir ce beau biscuit ont été trouvés sur le blog de Valérie "C'est ma fournée", que j'ai ensuite un peu adapté pour la recette d'aujourd'hui.

- Faites bien attention aux côtés lisses-rugueux du papier sulfurisé, si vous vous trompez, le visuel du biscuit ne sera pas comme le mien.

- Vous n'êtes pas obligé de couper les extrémités de la bûche mais le rendu sera plus joli comme ça.

- J'ai utilisé un chocolat noir Valrhona pas trop fort, mais vous pouvez utiliser le chocolat que vous voulez pour réaliser cette bûche.

- Les billes craquantes ne sont pas indispensable à la dégustation, mais apporte un petit plus sympa en bouche.

- N'hésitez pas à utiliser de bonnes noisettes pour réaliser votre praliné, le produit final n'en sera que meilleur.

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