Entremet de Noël noix de coco et pistache

Joyeuuuuuuuxxxxx Nooooooëllllllll à toutes et à tous.

Et oui on est le 25 décembre, vous avez dû vous faire péter le bide hier soir pour le réveillon (trop vulgaire le mec mdr), vous vous apprêtez de nouveau à bien bien manger ce midi mais peu importe on aime ça, c'est limite le principe même de ces 2 jours de fêtes.

Bon on ne va pas déroger à la règle de la publication du samedi.

Pour changer des traditionnelles bûches, je vous propose aujourd'hui un entremet de Noël.

Si vous avez lu le titre, vous savez que je vous propose un Entremet de Noël noix de coco et pistache.

Une association de parfums qu'on ne voit pas souvent mais qui fonctionne parfaitement bien (Christophe Michalak propose d'ailleurs souvent cette association dans ses boutiques).

A l'intérieur de l'entremet, vous allez retrouver, comme souvent, différentes textures avec un streusel pistache, un super biscuit moelleux coco et pistache, un insert de praliné pur pistache, un crémeux à la pistache et une mousse à la noix de coco très mousseuse pour le coup.

Bon et pour la touche Noël, je suis parti sur un visuel qui rappelle le fameux bonnet du Père Noël avec un glaçage rouge vif, avec de la guimauve coco tout autour de l'entremet et un mini entremet enrobé de noix de coco en poudre sur le dessus pour le pompon du bonnet.

Avant de vous lancer dans la confection de cet entremet, lisez bien la recette et les conseils en bas de page qui vous permettront d'étaler les préparations sur plusieurs jours.

Aller sur ce je vous laisse, j'ai encore quelques cadeaux à déballer mdr.

Ingrédients
Pour un moule Universo de Silikomart de 18cm de diamètre et 5cm de haut (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Streusel pistache
- 60g de beurre
- 60g de cassonade
- 60g de farine T55
- 75g de poudre de pistaches
- 0,5g de fleur de sel

Biscuit moelleux coco-pistache
- 45g de poudre de pistaches
- 40g de noix de coco râpée
- 55g de cassonade
- 20g de farine T55
- 50g d'œufs entiers
- 20g de jaunes d'œufs
- 40g de beurre
- 40g de blancs d'œufs
- 30g de sucre
- QS de pistaches

Insert pistache
- 100g de praliné pistache
- 50g de pâte de pistache

Crémeux pistache
- 2,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (1 + ¼ de feuille) + 15g d'eau
- 160g de crème liquide à 35% de M.G
- 91g de lait entier
- 30g de jaunes d'œufs
- 110g de chocolat blanc Ivoire 35% Valrhona
- 31g de pâte de pistaches

Mousse coco
- 7g de gélatine en poudre 200 Blooms (3,5 feuilles) + 42g d'eau
- 130g de purée de noix de coco
- 50g + 250g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 20g de sucre
- 20g de glucose
- 50g de jaunes d'œufs
- 120g de fromage blanc
- 20g de Malibu
- ½ gousse de vanille

Glaçage miroir rouge
- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles) + 54g d'eau froide
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 75g d'eau
- 100g de lait concentré sucré
- 150g de chocolat blanc Ivoire 35% Valrhona
- QS de colorant rouge

Guimauve coco
- 4,5g de gélatine en poudre 200 Blooms (feuilles) + 27g d'eau
- 26,5g d'eau
- 105g de sucre
- 11,5g de glucose
- 26,5g de blancs d'œufs
- 1 goutte de vanille liquide
- QS de noix de coco râpée

Etapes de la recette

Streusel pistache
Préchauffez le four à 160°C.

Dans un cul de poule, mélangez ensemble le beurre pommade, la cassonade, la farine tamisée, la poudre de pistaches et le sel.

Etalez le streusel sur 3mm d'épaisseur dans un cadre de 20cm de côté.

Faites cuire le tout pendant 15 minutes.

Biscuit moelleux pistache
Pendant la cuisson du streusel, faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.

Fouettez ensemble les œufs entiers, les jaunes et la cassonade.

Ajoutez la poudre de pistaches, la farine tamisée et le beurre fondu tiède.

Montez les blancs d'œufs avec le sucre de manière pas trop ferme.

Ajoutez 55g de meringue à la première préparation et mélangez délicatement.

Au terme de la cuisson du streusel, venez coulez l'appareil par-dessus (220g) et ajoutez des pistaches.

Enfournez pendant 18 minutes.

A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de démouler.

Découpez un disque de 16cm de diamètre.

Réservez jusqu'au montage de l'insert.

Insert pistache
Mélangez ensemble le praliné et la pâte de pistache.

Coulez le tout dans un moule de 14cm de diamètre et placez-le au congélateur pendant 2 heures.

Crémeux pistaches
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre le chocolat au bain marie.

En parallèle, dans une casserole, versez la crème liquide, le lait, les jaunes d'œufs et la pâte de pistaches.

Faites cuire le tout comme une crème anglaise, sans cesser de remuer jusqu'à 84°C.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Versez la crème anglaise en 4 fois sur le chocolat fondu, en émulsionnant bien le tout.

Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.

Coulez une partie du crémeux directement sur le biscuit moelleux.

Ajoutez l'insert pistache et ajoutez le restant de crémeux.

Replacez le tout au congélateur pendant au moins 4 heures.

Mousse coco
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer ensemble la purée de coco, les 50g de crème liquide, le glucose et la gousse de vanille.

Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.

Versez la crème chaude sur le mélange précédent et remettez le tout à cuire.

Faites cuire comme une crème anglaise, jusqu'à 84°C.

Hors du feu, ajoutez le Malibu et la gélatine hydratée.

Laissez redescendre la température à 30°C.

Pendant ce temps, montez la crème liquide restante en chantilly pas trop ferme.

Dès que le mélange est à température, ajoutez le fromage blanc et la crème montée.

Mélangez le tout délicatement à l'aide d'une maryse.

Coulez une toute petite partie de mousse dans un moule en forme de boule et placez au congélateur.

Réservez jusqu'au montage.

Glaçage miroir rouge
Hydratez la gélatine dans l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer le mélange eau, sucre et glucose à 103°C.

Versez alors sur le lait concentré sucré.

Ajoutez la gélatine hydratée.

Hachez grossièrement le chocolat blanc et versez-y le sirop bouillant en trois fois tout en mélangeant énergiquement afin de créer une émulsion.

Ajoutez le colorant rouge.

Mixez le tout au mixeur plongeant et laissez refroidir.

Réservez au frais pendant 1 nuit.

Le jour de la dégustation, faites chauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 40°C.

Mixez un coup si nécessaire et laissez redescendre la température à 30-35°C.

Dès que cette température est atteinte, glacez l'entremet congelé.

Guimauve coco
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 130°C.

Pendant que le sirop monte en température, commencer à battre les blancs d'œufs afin qu'ils soient mousseux.

Quand le sirop est à température, versez-le en filet sur les blancs mousseux tout en battant à faible vitesse.

Ajoutez la gélatine coupée en petits morceaux. Ajoutez la vanille liquide.

Continuez de battre pendant 10 minutes à vitesse rapide, jusqu'à obtenir une température de 40°C environ.

Coulez la guimauve dans une poche à douille munie d'une douille unie.

Pochez sur un Silpat des bandes de guimauves.

Saupoudrez de noix de coco râpée.

Laissez sécher la guimauve 24 heures à température ambiante.

Le lendemain, décollez doucement les guimauves.

Montage

Procédez à un montage à l'envers.

Dans votre moule, coulez une partie de la mousse coco.

A l'aide d'une spatule coudée, tapissez les bords de mousse.

Ajoutez l'insert congelé, appuyez dessus pour faire remonter la mousse sur les bords.

Lissez le tout à l'aide d'une spatule coudée.

Placez au congélateur une nuit.

Le lendemain, démoulez l'entremet et glacez-la avec le glaçage miroir à bonne température.

Démoulez une boule de mousse coco, laissez-la décongeler 10 minutes et enrobez-la de noix de coco râpée.

Placez la boule au centre de l'entremet.

Ajoutez la guimauve coco tout autour de l'entremet.

Laissez décongeler au moins 6 heures avant dégustation.

Désolé la découpe est pas top top pour le coup.

Remarques utiles et conseils

- Vous pouvez réaliser cet entremet dans n'importe quel autre moule et surtout vous pouvez en faire un entremet plus classique de la forme que vous voulez.

- Je vous conseille de vous y prendre à l'avance pour réaliser cet entremet. Le streusel et le biscuit peuvent être réalisés quelques jours avant et rester au congélateur bien filmés. L'insert de praliné pur pistache peut aussi être réalisé plusieurs jours avant et rester au congélateur. Une fois que vous l'avez inséré à l'intérieur du crémeux pistache, vous pouvez conserver le tout dans son cercle. Une fois la mousse réalisée et l'entremet monté dans son moule, vous pouvez la garder au congélateur une semaine sans problème. Seul le glaçage devra être réalisé la veille et coulé sur l'entremet le jour J.

- Le principe est le même pour le petit entremet en forme de boule sur le dessus, mais n'est pas indispensable à réaliser pour votre dégustation.

- La guimauve coco demande un peu de préparations, vous pouvez vous en passer si vous manquez de temps.

- Il vous restera forcément quelques préparations, mais comme souvent il est difficile d'en faire moins. Mais je suis sûr que ces restes ne seront pas gâchés.

- Pour la finition, vous pouvez ne pas réaliser de glaçage miroir et utiliser un spray velours pour gagner du temps.

- Privilégiez de bonnes pistaches pour réaliser cet entremet, le produit final n'en sera que meilleur. J'utilise des pistache de Sicile personnellement, mais faites comme vous voulez.