dimanche 17 avril 2022

Oeuf de Pâques praliné noisette-chocolat et guimauve vanille

Aujourd'hui est un jour de Pâques beau (paquebot t'as compris ? Dédicace à la fameuse blague que mon beau-père nous fait chaque année).

L'année dernière je vous avais proposé une création spéciale pour Pâques : un Œuf croustillant au praliné noix de cajou façon Cédric Grolet (avec la fameuse Paulette la Poule).

Cette année, j'ai travaillé le chocolat au lait pour vous proposer Jeannot Lapin, l'œuf de Pâques hyper gourmand avec du praliné noisette-chocolat et de la guimauve à la vanille à l'intérieur.

Oui oui vous avez bien lu, un double insert dans cet œuf pour du pur plaisir en bouche.

Le plus difficile dans la recette est le tempérage du chocolat au lait (lisez bien tout l'article, je vous donne pleins de petits conseils).

Pour bien travailler le chocolat au lait, veillez à utiliser un "bon" chocolat au lait de couverture et pas du chocolat au lait de supermarchés, que vous aurez du mal à travailler.

Comme souvent, j'utilise du chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona, mais vous pouvez très bien utiliser du chocolat de chez Cacao Barry ou autre (à vous de voir en fonction de votre budget etc).

Alors pour l'œuf d'aujourd'hui, vous devrez vous y prendre en plusieurs étapes, puisqu'il faudra commencer par la coque de chocolat au lait, puis la confection et le remplissage avec du praliné noisette. Il faudra mettre une deuxième fine couche de chocolat au lait, puis de nouveau la confection et le remplissage avec de la guimauve vanille.

A ce moment-là, il faudra attendre quelques heures que la guimauve sèche avant de la recouvrir d'une autre fine couche de chocolat.

Une fois que vous aurez fait ça, il vous faudra terminer l'œuf en rassemblant les deux coques.

Après libre à vous de donner le design final à votre œuf, perso j'ai choisi de brosser l'œuf avec une brosse métallique pour lui donner cet effet "bois brossé".

Pour rester dans le thème de Pâques, j'ai juste ajouté des décors en chocolat au lait brossé également pour donner l'aspect final d'un lapin.

Les ajouts de décors en chocolat ne sont pas du tout indispensables, vous gagnerez du temps en laissant votre œuf tout simple (mais le côté ludique et design est sympa je trouve non ?).

Sur ce, je vous laisse avec la recette.

Ingrédients
Pour un moule à œuf de 20cmde haut et 14cm de diamètre.
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Œuf en chocolat
- 1kg de chocolat au lait Jivara 40% de Valrhona
- 10g de beurre de cacao Mycryo

Praliné noisette-chocolat
- 500g de noisettes
- 200g de sucre
- 50g de cacao en poudre non sucré Valrhona
- 10g de fleur de sel
- 70g de beurre de cacao Mycryo
- 70g de crêpes dentelles émiettées

Guimauve vanille

- 9g de gélatine en poudre 200 Blooms (4,5 feuilles) + 54g d'eau
- 56g d'eau
- 210g de sucre
- 23g de glucose
- 56g de blancs d'œufs
- 1 goute de vanille liquide
- 1 gousse de vanille

Etapes de la recette

Œuf en chocolat
Faites fondre 2/3 du chocolat au lait au bain-marie entre 40-45°C.

Pendant ce temps, hachez finement le 1/3 de chocolat restant.

Ajoutez-y le beurre de cacao Mycryo.

Dès que le chocolat est fondu à bonne température, hors du bain-marie, ajoutez le chocolat haché.

Mélangez bien sans incorporer d'air.

Mettez le tout dans une poche à douille.

Coulez le chocolat dans vos moules, enlevez l'excédent et laissez cristallisez le tout.

Renouvelez l'opération une seconde fois afin d'avoir deux couches de chocolat.

Praliné noisette-chocolat
Préchauffez le four à 150°C.

Faites torréfier les noisettes pendant 15 minutes.

Réalisez un caramel à sec puis versez-le sur les noisettes une fois sortie du four.

Laissez refroidir.

Mettez le tout dans un mixeur, ajoutez le cacao en poudre et la fleur de sel et mixez le tout finement.

Ajoutez le beurre de cacao fondu et les crêpes dentelles émiettés.

Laissez refroidir quelques minutes.

Une fois le chocolat a cristallisé dans votre moule à œufs, étalez une bonne couche de praliné.

Placez le tout quelques minutes au réfrigérateur afin que le praliné fige.

Guimauve vanille

Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 130°C.

Pendant que le sirop monte en température, commencer à battre les blancs d'œufs afin qu'ils soient mousseux.

Quand le sirop est à température, versez-le en filet sur les blancs mousseux tout en battant à faible vitesse.

Ajoutez la gélatine coupée en petits morceaux.

Ajoutez la vanille liquide et les graines d'une gousse de vanille.

Continuez de battre pendant 10 minutes à vitesse rapide, jusqu'à obtenir une température de 40°C environ.

Mettez la guimauve dans une poche à douille sans douille.

Pochez la guimauve sur le praliné figé.

Laissez séchez à l'air libre pendant 24h.

Quand la guimauve est figée, coulez une nouvelle fine couche de chocolat au lait tempéré sur la guimauve afin de l'emprisonner.

Laissez cristalliser jusqu'au montage.

Montage

Démoulez délicatement vos œufs en chocolat.

Faites chauffer une casserole, retournez-la et posez quelques secondes les demis-œufs dessus.

Assemblez les deux parties et laissez cristallier quelques minutes.

Démoulez la base de chocolat du moule en silicone et faites fondre le dessus.

Déposez délicatement l'œuf et utilisez une bombe de froid pour que ça prenne.

A l'aide d'une brosse en fer, brossez l'œuf et les différents éléments en chocolat.

Ajoutez les différents décors en chocolat tempéré.

Repose en paix Jeannot.

Regardez-moi ces doubles couches de gourmandise.

Remarques utiles et conseils

- Vous pouvez vous y prendre à l'avance pour réaliser ce moulage, si votre chocolat est bien tempéré, il supportera parfaitement plusieurs jours à température ambiante, à condition qu'il ne fasse pas de grosse chaleur.

- Vous pourriez très bien utiliser un chocolat noir à la place du chocolat au lait, ça fonctionnerait bien aussi. Je ne suis pas certain qu'avec un chocolat blanc ou Dulcey ça fonctionne aussi bien. Après tout dépendra de vos goûts personnels.

- Pour des pièces en chocolat de plus de 15cm de hauteur, je vous conseille de réaliser 2 couches de chocolat pour la coque, sinon elle sera trop fragile.

- Vous pouvez remplacer les noisettes par n'importe quel autre fruit sec, le goût sera différent mais la gourmandise sera toujours au rendez-vous.

- Vous pouvez également remplacer la guimauve vanille par un autre parfum, libre à vous de tester ce que vous voulez.

- Il vous restera forcément du praliné et de la guimauve, mais difficile d'en réaliser moins. Et puis je suis certain que ce ne sera pas perdu.

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