Je voulais vous proposer une recette plus légère et printanière à base de fruits mais bon, on va quand même attendre la pleine saison des fruits rouges et l'arrivée des fraises (oui je sais qu'on en trouve déjà mais pour le moment elles sont pas top top hein).
Du coup, je vous propose cette semaine une recette plutôt automnale ou hivernale à vous de choisir.
Si vous avez lu le titre, vous savez que je vous propose la recette du Flan pâtissier à la noisette de Stéphane Glacier.
La recette vient du livre du chef "Flans Gourmands" (qui est vraiment top au passage).
Vous allez donc retrouver une texture ultra crémeuse, un bon goût de noisette et un crumble sur le dessus pour apporter encore plus de texture en bouche.
Pour la pâte, je suis parti sur une pâte feuilletée inversée (je ne vous cache pas que c'était un reste de pâte qui était au congélateur depuis l'Epiphanie), mais vous pouvez partir sur une pâte sucrée plus simple et rapide à réaliser.
Veillez à utiliser de bonnes noisettes et une super pâte de noisettes pour réaliser ce flan, le produit final n'en sera que meilleur. Perso j'utilise des noisettes du Piémont et une pâte pure de noisettes 100% artisanale mais libre à vous d'utiliser les produits que vous voulez.
Au passage, je vous ai déjà proposé plusieurs recettes de flans pâtissier sur le blog, je vous laisse cliquez sur les liens pour voir ça : Flan pâtissier à la pistache de Stéphane Glacier et Flan pâtissier vanille de Stéphane Glacier et Flan pâtissier Framboise et Cassis.
Aller place à la recette.
Ingrédients
Pour un moule de 24cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Pâte feuilletée inversée (cliquez ICI pour la recette)
Crumble
- 85g de beurre
- 42g de cassonade
- 112g de farine T55
Noisettes caramélisées
- 200g de noisettes entières
- 40g de sirop à 30°B (Faire bouillir 66g d'eau et 90g de sucre, écumez et réservez)
- 10g de sucre
Appareil à flan noisette
- 720g de lait entier
- 125g de crème liquide à 35% de M.G
- 95g de jaunes d'œufs
- 85g d'œufs entiers
- 180g de sucre
- 45g de poudre à crème
- 100g de pure pâte de noisette
- 55g de praliné noisette
- 100g de crumble
- QS de noisettes concassées
Etapes de la recette
Crumble
Dans la cuve de votre robot, muni de la feuille, ajoutez le beurre légèrement ramolli, la cassonade et la farine tamisée.
Mélangez jusqu'à obtenir un mélange sableux.
Emiettez le tout sur un tapis Silpat et réservez au réfrigérateur 30 minutes jusqu'à utilisation.
Préchauffez le four à 180°C.
Précuire le crumble 10 minutes.
Réservez jusqu'à utilisation.
Noisettes caramélisées
Préchauffez le four à 160°C.
Mélangez les noisettes et le sirop.
Etalez sur une toile Silpat, saupoudrez le sucre par-dessus et faites cuire le tout pendant 20 minutes.
Remuez le tout toute les 5 minutes afin que toutes les noisettes caramélisent correctement.
Appareil à flan noisette
Faites chauffer le lait et la crème liquide.
Pendant ce temps, faites blanchir ensemble les jaunes d'œufs, les œufs entiers et le sucre.
Ajoutez la poudre à crème tamisée.
A ébullition, versez la moitié du mélange lait-crème sur le mélange jaunes-œufs entiers-sucre-poudre à crème.
Mélangez bien puis reversez le tout dans la casserole et remettez sur le feu.
Portez le tout à ébullition et cuire le tout pendant 3 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez la pâte de pistache et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Versez l'appareil dans le cercle précédemment foncé et sortie du congélateur.
Laissez croûter au réfrigérateur pendant 12h.
Préchauffez le four à 170°C.
Ajoutez des noisettes concassées, puis émiettez le crumble précuit sur le dessus de l'appareil à flan et enfournez pendant 1h environ en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de démouler.
Ajoutez des noisettes caramélisées et saupoudrez de codineige.
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| Regardez-moi ce crémeux de dingue. |
Remarques utiles et conseils
- Veillez à bien respecter les temps de repos pour l'appareil, ça vous permettra d'avoir une texture bien ferme et crémeuse également.
- Le temps de cuisson du flan est a adapté en fonction de votre four. Si la coloration se fait trop vite sur le dessus, n'hésitez pas à baisser la température et éventuellement de couvrir d'un papier aluminium.
- A la sortie du four le flan sera encore tremblotant, mais pas de panique la texture va se raffermir en refroidissant.
- Vous pouvez remplacer la poudre à crème de l'appareil à flan par de la Maïzena, ça fonctionnera parfaitement.
- Vous pouvez ne pas mettre de crumble sur le dessus du cake, vous aurez donc un super flan noisette mais forcément avec une texture en moins lors de la dégustation.
- Le codineige ou sucre glace n'est pas indispensable sur le dessus, vous pouvez donc ne pas en mettre.
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