Pour l'occasion je vous propose un Entremet mûre et noix de coco.
Une association de goûts qu'on ne voit pas souvent mais qui fonctionne parfaitement bien.
Le goût fruité et acidulé de la mûre vient contrebalancer la rondeur de la noix de coco.
Alors on va pas se mentir, la mûre a un goût particulier mais qui peut être assez effacé avec le goût singulier de la noix de coco, c'est pour ça que j'ai ajouté de la purée de cassis pour apporter ce petit peps à la dégustation.
Je suis parti sur un montage particulier pour cet entremet puisque l'insert n'est pas placé à l'intérieur mais juste au-dessus pour laisser apparaître le confit. La ganache a été pochée tout autour pour avoir un certain contraste.
Pour la décoration finale j'ai ajouté des myrtilles fraîches à défaut d'avoir trouvé des cassis frais (pas facile d'en trouver par chez moi).
Je vous laisse avec la recette les amis.
Ingrédients
Pour un cercle de 20cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Crumble coco
- 95g de beurre
- 80g de farine T55
- 6g de semoule de maïs
- 22g de sucre
- 23g de cassonade
- 1g de sel fin
- 62g de noix de coco en poudre
Croustillant coco
- 200g de crumble
- 40g de cassonade
- 57g de beurre de cacao
Clafoutis à la mûre
- 45g de poudre d'amandes
- 20g de noix de coco en poudre
- 75g de sucre
- 10g de Maïzena
- 45g d'œufs entiers
- 22g de jaunes d'œufs
- 65g de crème fraîche épaisse à 35% de M.G
- QS de mûres fraîches
Confit mûres/cassis
- 100g de purée de mûres
- 60g de purée de cassis
- 10g de glucose
- 2g de sucre
- 2,5g de pectine NH
- 3g de jus de citron vert
Ganache montée coco (à faire la veille)
- 2,5g de gélatine en poudre 200 blooms (1 + ¼ de feuilles) + 15g d'eau
- 155g de crème de coco
- 155g de crème liquide à 35% de M.G
- 70g de chocolat blanc Ivoire 33% de Valrhona
Nappage neutre
- 125g d'eau
- 45g de sucre
- 25g de glucose
- 5g de pectine NH
- 5g de jus de citron
Autres
- QS de mûres fraîches
- QS de myrtilles fraîches
- QS de noix de coco râpée
- QS de lamelles de noix de coco
Etapes de la recette
Crumble coco
Préchauffez le four à 150°C.
Mélangez ensemble le beurre pommade, la farine tamisées, la semoule, les sucres, le sel et la noix de coco en poudre.
Parsemez une plaque à pâtisserie de morceaux de crumble émietté et enfournez pendant 25 minutes.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de le concasser en petits morceaux.
Croustillant coco
Dans la cuve de votre robot muni d'une feuille, ajoutez le crumble concassé, la cassonade et le beurre de cacao.
Etalez le croustillant dans votre moule de 18cm de diamètre et réservez.
Clafoutis à la mûre
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez ensemble tous les ingrédients en ajoutant les œufs en dernier.
Ne fouettez pas trop pour ne pas émulsionner la préparation.
Versez l'appareil sur le croustillant et ajoutez des mûres.
Enfournez pendant 35-45 minutes en surveillant la cuisson.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant de démouler.
Confit mûres/cassis
Mélangez ensemble la pectine et le sucre.
Portez à ébullition les purées de fruits et le glucose.
Dès l'ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucre-pectine, mélangez bien puis laissez cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert et mixez le tout avec un mixeur plongeant.
Coulez sur le clafoutis refroidi et placez au congélateur pendant au moins 2 heures.
Ganache montée coco
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
En parallèle, faites bouillir la crème de coco.
Versez en 4 fois la crème bouillante sur le chocolat, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Ajoutez enfin la crème liquide froide, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant si nécessaire.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit.
Le lendemain, montez la crème, pas trop ferme, à l'aide d'un batteur électrique.
Mettez le tout dans une poche et réservez jusqu'au montage.
Nappage neutre
Mélangez ensemble le sucre et la pectine.
Dans une casserole faites chauffer l'eau et le glucose.
Dès l'ébullition, versez en pluie le mélange sucre-pectine.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant si besoin.
Laissez refroidir jusqu'à 45-50°C.
Montage
Procédez à un montage à l’envers. Dans un cercle de 20cm de diamètre, préalablement chemisé de rhodoïde et de papier film, déposez le disque congelé d'insert croustillant-clafoutis-confit au centre du cercle (le confit en contact avec le film alimentaire).
Pochez la ganache montée coco tout autour du disque congelé et placez le tout au congélateur pendant au moins 3 heures.
Démoulez l'entremet et dès que le nappage neutre est à température, versez-le directement dessus.
Ajoutez de la noix de coco râpée tout autour de l'entremet.
Décorez avec des fruits frais sur le dessus.
Laissez décongeler au moins 4 heures avant dégustation.
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| Gourmand non cette découpe ? |
Remarques utiles et conseils
- Comme pour tous les entremet, vous pouvez vous-y prendre à l'avance. Le croustillant et le clafoutis peuvent se réaliser à l'avance et rester dans le cercle, qu'il faudra placer au congélateur après refroidissement. Le confit peut se réaliser quelques jours avant et être coulé directement sur le clafoutis, vous pourrez également conserver le tout dans le cercle au congélateur. Une fois l'entremet monté avec la ganache, il peut rester plusieurs jours au congélateur dans son moule. Seul le montage final avec le nappage coulé dessus et la noix de coco autour devra se réaliser le jour de la dégustation.
- En fonction de la taille de votre moule/cercle il vous restera un peu de confit, mais vous pourrez le conserver quelques jours au réfrigérateur pour tartiner votre pain du petit-déjeuner. Il pourra également vous rester un peu ganache montée coco mais difficile d'en faire moins.
- La recette du clafoutis que je vous donne ici pourrait très bien se suffire à elle-même, vous pouvez réaliser un clafoutis directement dans un moule/cercle, et puis ça changerait des clafoutis plus classiques à la cerise.
- Le nappage neutre est un glaçage particulier en comparaison des glaçages miroirs classiques. Il se coule à une température plus chaude pour éviter qu'il soit trop épais et ne fige directement au contact de l'entremet congelé, donc n'ayez pas peur. Par contre il faut être assez rapide pour donner un petit coup de spatule sur le dessus si vous juger que c'est trop épais.
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