On est toujours en pleine saison des mûres, donc j'en profite à fond parce que j'adore ce fruit (surtout avec les mûres sauvages que j'ai tout autour de chez moi).
Cette semaine je vous propose la recette d'une Tarte mûre et chocolat.
Le chocolat se marie avec à peu près tout et surtout avec les fruits rouges (enfin ça c'est mon point de vue). Par contre on voit très souvent l'association framboise et chocolat (oui bon on est d'accord c'est la meilleure), mais l'association mûre et chocolat fonctionne parfaitement bien aussi.
La mûre a un goût assez subtil mais très fruité (surtout si comme moi vous utilisez des mûres sauvages) par contre il faut qu'il y en ait en quantité parce que sinon le chocolat va l'emporter sur tout le reste.
Je suis parti sur un chocolat noir 66% Caraïbe de Valrhona, c'est un chocolat noir assez équilibré, pas aussi puissant que le Guanaja 70% mais le but était que ça n'emporte pas tout.
Au programme du jour, vous allez retrouver un sablé breton au cacao, un gel de mûres, des mûres fraîches (beaucoup de mûres si possible) et un crémeux au chocolat.
Bref, croyez-moi vous allez vous régaler.
Aller je vous laisse avec la recette.
Ingrédients
Pour un cercle de 24cm de diamètre (10-12 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Sablé breton cacao
- 80g de jaunes d'œufs
- 150g de sucre
- 150g de beurre pommade
- 200g de farine T55
- 20g de chocolat en poudre non sucré Valrhona
- 12g de levure chimique
- 1 pincée de fleur de sel
Crémeux au chocolat noir
- 3g de gélatine en feuille 200 Blooms (2 feuilles) + 18g d'eau froide
- 250g de lait entier
- 250g de crème liquide à 30% de M.G
- 100g de jaunes d’œufs
- 50g de sucre
- 190g de chocolat noir Caraïbe 66% de Valrhona
Gel de mûres
- 300g de purée de mûres
- 100g de purée de cassis
- 3,5g de gomme de xanthane
Autres
- QS de chocolat noir Caraïbe 66% de Valrhona
- QS de mûres fraîches
- QS de billes croustillantes chocolat noir Valrhona
Etapes de la recette
Sablé breton cacao
Dans le bol de votre robot muni du fouet, faites blanchir ensemble les jaunes d'œufs et le sucre.
Enlevez le fouet et mettez la feuille, puis ajoutez progressivement le beurre très pommade.
Ajoutez ensuite la farine, la levure et la poudre de cacao préalablement tamisés, puis la fleur de sel.
Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Etalez la pâte dans un cercle de 24cm de diamètre à l'aide d'une spatule coudée.
Placez au réfrigérateur pendant 1h.
Préchauffez le four à 170°C.
Enfournez pendant 20 minutes.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir avant le montage.
Crémeux au chocolat noir
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Réalisez une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Cuire jusqu'à atteindre 83°C.
Verser toute la crème sur le chocolat noir haché.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Homogénéisez et mixez au mixeur plongeant.
Réserver au frais au moins 24h.
Gel de mûres
Mélangez ensemble à froid la purée de mûres, la purée de cassis et la gomme de xanthane.
Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Réservez jusqu'à utilisation.
Montage
Faites fondre le chocolat noir, à l'aide d'un pinceau étalez une fine couche de chocolat sur le sablé breton. Laissez cristalliser.
Etalez le gel de mûres.
Coupez des mûres en deux et déposez-les sur toute la surface du gel de mûres.
Mettez le crémeux chocolat dans une poche à douille munie d'une douille PF20 et pochez le crémeux harmonieusement.
Déposez des mûres coupées en deux.
Ajoutez des billes croustillantes.
Pochez des pointes de gel de mûres.
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| Regardez-moi la texture de dingue de ce crémeux. |
Remarques utiles et conseils
- Vous pouvez vous y prendre à l'avance pour réaliser cette tarte. Le gel de mûres peut se réaliser 1 ou 2 jours avant et rester au réfrigérateur. Le crémeux doit impérativement se réaliser la veille pour que la gélatine prenne suffisamment. Le sablé breton peut se réaliser la veille mais je vous conseille de le réaliser le jour de la dégustation afin d'avoir une fraîcheur optimale. Seul le montage final avec les fruits frais doit se faire le jour même.
- Si vous ne mettez pas une fine couche de chocolat sur le sablé breton, votre tarte se conservera mal puisque le sablé va vite s'imbiber et il deviendra tout mou. La couche de chocolat n'est pas indispensable si vous dégustez rapidement la tarte après le montage.
- Je suis parti sur un gel de mûre et non un confit, tout simplement pour changer un peu des textures habituelles, mais rien ne vous empêche de réaliser un confit classique.
- Veillez à utiliser de bons fruits frais pour le montage, la qualité des fruits permettra d'avoir une dégustation optimale.
- Vous pouvez opter pour un chocolat plus ou moins fort en pourcentage de cacao. Evitez d'utiliser du chocolat au lait qui serait trop sucré pour la dégustation. De plus la recette du crémeux ne serait adaptée.
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