Après la Brioche des Rois pistache et fleur d'oranger (que vous avez bien aimé soit dit en passant, je vous en remercie), place à une galette des rois.
Alors vous me connaissez, pas de galette traditionnelle cette année. Tout simplement parce que je n'ai pas le temps de réaliser un feuilletage en ce moment.
Du coup, je me suis tourné vers une technique de simili feuilletage à base de feuilles de pâte filo empilées les unes sur les autres avec entre chaque feuille du beurre clarifié et du sucre.
Je vous propose donc une Galette des Rois sésame et halva de Myriam Sabet (Maison Aleph) que j'ai trouvé dans le numéro 50 du magazine Fou de Pâtisserie.
Les puristes de la galette vont crier au scandale, j'en suis conscient, mais c'est étonnant et ça change vraiment.
J'ai adoré le côté feuilleté, j'essayerai de ré-utiliser cette technique dans le futur.
Niveau garniture, le mélange sésame et halva fonctionne parfaitement bien, c'est parfumé et ça change vraiment de la traditionnelle amande (même si j'adore ce goût d'amande amère dans les galettes).
Pour celles et ceux qui ne connaissent pas, le halva au sésame est une sorte de pâte réalisée avec du sucre et du tahini (de la crème de sésame), c'est sucré forcément mais avec un super goût de sésame.
Vous pouvez trouver toute sorte de halva, à la pistache, à l'amande etc, donc faites attention quand vous en achetez.
Bref, comme je vous le disais plus haut, pour obtenir le côté "feuilleté", on badigeonne entre chaque couche du beurre clarifié et du sucre. Ce côté un peu trop gras m'a un peu gêné, peut-être parce que justement j'ai mis trop de beurre clarifié. Je vous conseille donc d'en badigeonner le moins possible, juste histoire d'imbiber les feuilles filo.
Pour la déco, je suis resté sobre de chez sobre avec juste quelques graines de sésame blond et noir.
Bref, on clôture la saison de l'Epiphanie avec cette recette qui change du tout au tout avec les galettes traditionnelles.
Aller je vous laisse vous mettre aux fourneaux.
Ingrédients
Pour un moule de 20cm de diamètre (6 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Crème de sésame et halva
- 115g de beurre pommade
- 125g de halva au sésame
- 75g de tahini
- 136g d'œufs entiers
- 115g de sucre glace
- 15g de Maïzena
- 1,5g de fleur de sel
- 50g de graines de sésame torréfiées
Feuilletage
- 11 feuilles de pâte filo
- QS de beurre clarifié
- QS de sucre en poudre
Autres
- QS de graines de sésame blond et noir
Etapes de la recette
Crème de sésame et halva
Dans la cuve de votre robot, muni de la feuille, crémez ensemble le beurre pommade, le halva et le tahini.
Ajoutez les œufs entiers.
Ajoutez le sucre glace et la Maïzena préalablement tamisées et la fleur de sel.
Terminez en ajoutant les graines de sésame.
Placez dans une poche à douille jusqu'au montage.
Feuilletage
Etalez du beurre clarifié et du sucre en poudre sur 10 feuilles de pâte filo.
Sur la 11ème feuille, étalez uniquement du beurre clarifié.
Montage
Préchauffez le four à 170°C.
Détaillez des disques de pâte filo de 23cm de diamètre.
Déposez 5 feuilles dans le fond d'un moule à manqué de 20cm de diamètre.
Etalez 450g de crème de sésame et halva.
Couvrez avec 5 autres feuilles de pâte filo.
Terminez en ajoutant le dernier disque uniquement avec le beurre clarifié.
Enfournez pendant 40-45 minutes en surveillant la cuisson, qui doit être bien ambrée.
A la sortie du four, ajoutez des graines de sésame blond et noir.
Laissez complètement refroidir avant dégustation.
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| Regardez-moi comme c'est bien garni. |
Remarques utiles et conseils
- Comme le veut la tradition, n'oubliez pas d'ajouter la fève dans votre crème de sésame et halva avant cuisson.
- Si vous n'avez pas de moule à manqué, vous pouvez simplement utiliser un cercle à pâtisserie.
- Les feuilles de pâte filo que j'ai trouvé étaient en rouleau, et vraiment pas facile à décoller les unes des autres. Il faut y aller vraiment très doucement pour ne pas déchirer les feuilles. Je ne sais pas si on peut trouver des feuilles de filo qui ne sont pas en rouleau, n'hésitez pas à me le dire.
- Vous trouverez assez facilement du halva au sésame dans un magasin bio ou dans des épiceries spécialisées.
- Veillez à bien acheter du halva au sésame et si possible non aromatisé à la vanille ou autre. Et n'hésitez pas à regarder le pourcentage de sucre et de tahini dans la composition pour ne pas vous retrouver avec un produit ultra sucré et peu goûteux.
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