Comme vous le savez, la naissance de mon fils en juillet dernier a mis un sacré coup d'arrêt à la pâtisserie, par manque de temps principalement.
J'espère donc que cette nouvelle année me permette de m'y remettre un peu plus régulièrement, toujours dans le but de vous proposer du contenu (on verra bien, mais je ne me mets pas la pression avec ça).
Je vais surtout essayé de vous proposer des recettes autour des fêtes ou des occasions particulières tout au long de l'année.
Et pour débuter comme il se doit après la période de Noël, place à l'Epiphanie.
Cette année j'ai décidé de vous proposer une brioche des rois, la plus traditionnelle dans le Sud de la France.
Alors comme souvent, je ne vais pas vous donner la recette traditionnelle, que vous pouvez d'ailleurs retrouver sur le blog en cliquant sur les liens suivants : Gâteau ou brioche des Rois ou bien Brioche des Rois aux fruits confits.
Cette année, je suis parti sur quelque chose de plus original, une Brioche des Rois pistache et fleur d'oranger.
Association classique, qui fonctionne parfaitement bien. Le fruité de la fleur d'oranger avec la rondeur de la pistache et puis la brioche moelleuse à souhait.
Et pour couronner le tout, chaque boule de brioche est garnie d'une crème pâtissière à la pistache ultra gourmande.
Bref, vous avez de quoi vous régaler.
Aller filez vite en cuisine pour un bon moment de pâtisserie.
Ingrédients
Pour un moule de 24cm de diamètre (8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Pâte à brioche à l'ancienne
- 500g farine de Gruau T45
- 27,5g de fleur d'oranger
- 25g eau
- 200g d'œufs entiers
- 46,5g de crème fraîche épaisse à 35% de M.G
- 16,5g de miel
- 27,5g de levure fraîche
- 12,5g de sel
- 62,5g de sucre
- 250g de beurre
Crème pâtissière pistache
- 250g de lait entier
- 50g de sucre
- 12,5g de farine T55
- 12,5g de poudre à crème
- 60g de jaunes d'œufs
- 60g de pâte de pistache
Dorure
- 50g de jaunes d'œufs
- 37,5g de lait entier
- 37,5g de crème liquide entière à 35% de M.G
Autres
- QS de poudre de pistaches
- QS d'éclats de pistaches
- QS de sucre en grains
- QS de sucre glace
- QS de pistaches entières
Etapes de la recette
Pâte à brioche à l'ancienne
Dans la cuve de votre robot, muni du crochet, placez la farine tamisée, la fleur d'oranger, l'eau, les œufs, la crème et le miel.
Ajoutez la levure fraîche d'un côté, le sucre et le sel d'un autre côté.
Mélangez le tout à 1ère vitesse pendant 5 minutes.
Pétrissez pendant 10 minutes à 2ème vitesse.
Ajoutez le beurre en 3 fois en 1ère vitesse.
Pétrissez de nouveau en 2ème vitesse pendant 30-40 minutes.
Au bout du temps, filmez la pâte au contact et laissez pointer pendant 1 heure à température ambiante.
Rabattez la pâte sur elle-même, filmez de nouveau au contact et placez au réfrigérateur 1 nuit.
Crème pâtissière pistache
Faites chauffer le lait avec une partie du sucre.
Dans un cul de poule, fouettez ensemble les jaunes d'œufs, avec le sucre restant.
Ajoutez la farine et la poudre à crème tamisées.
Hors du feu, versez une partie du lait chaud sur le mélange précédent.
Remettez le tout sur le feu.
Faites cuire jusqu'à ce que ça épaississe.
Dès la première ébullition, continuer de faire cuire au moins 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez la pâte de pistache et mélangez le tout.
Débarrassez la crème, filmez au contact et laissez complètement refroidir.
Dorure
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Montage
Dégazer la pâte à brioche.
Détaillez des pâtons de 50g et boulez le tout.
Disposez les pâtons dans un moule de 24cm de diamètre et ajoutez un cercle de 10cm au centre.
Laissez pousser 1h30 à 26°C.
Préchauffez le four à 175°C.
Laissez reposer 10 minutes à température ambiante, puis dorer les pâtons.
Faites cuire pendant 18 minutes environ.
A la sortie du four laissez complètement refroidir.
Détendez la crème pâtissière au fouet.
Retournez la brioche et à l'aide d'une poche à douille, garnissez chaque boule de crème pâtissière pistache.
Retournez de nouveau la brioche.
Faites chauffer un peu de nappage neutre et badigeonnez sur l'ensemble de la brioche.
Saupoudrez de poudre et d'éclats de pistaches.
Ajoutez du sucre en grains sur le pourtour également.
Saupoudrez de codineige.
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| Regardez-moi cette gourmandise de dingue. |
Remarques utiles et conseils
- Vous pouvez vous-y prendre à l'avance pour réaliser la recette. La crème pâtissière peut se réaliser la veille. La pâte à brioche peut se faire la veille également, il faudra alors mettre votre pâte au réfrigérateur bien filmée, avant la première pousse. Comme ça la pousse se fera tranquillement toute la nuit, le lendemain vous n'aurez plus qu'à bouler et respecter le deuxième temps de pousse. Seul le montage final devra se faire le jour de la dégustation pour avoir une fraîcheur optimale.
- Le secret d’une bonne brioche avec une mie filante réside dans le temps de pétrissage. Je vous conseille de bien respecter tous les temps de pétrissage.
- L’autre secret pour une mie moelleuse c’est le respect des temps de pousses, prenez donc du temps avant de vous mettre à faire cette brioche.
- En général, je fais pousser mes brioches à l’intérieur de mon four éteint. Idéalement, il ne faut pas que la température ambiante dépasse les 26°C pour ne pas que la levure s’active trop vite.
- Veillez à avoir une farine « fraiche » pour réaliser votre brioche. Une farine qui aura trainé trop longtemps dans votre placard ne donnera pas un super résultat. J’utilise de la farine de Gruau de la marque Gruau d’Or, je vous conseille vraiment cette farine qui est top pour les pâtes levées.
- La crème pâtissière apporte de la gourmandise à l'ensemble mais vous pouvez ne pas en mettre à l'intérieur de la brioche. Votre brioche sera quand même très bonne, bien moelleuse et avec un bon goût de fleur d'oranger.
- On aurait pu ajouter des pistaches concassées dans la pâte à brioche, ça aurait apporté du goût et encore plus mâche, donc n'hésitez pas. Je dirais que vous pouvez en ajouter à hauteur de 100g environ.
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