Gâteau de crêpes façon Entremets noisette pour la Chandeleur

Nous revoilà aujourd'hui pour un moment gourmand comme on les aime.

Ce rendez-vous c'est quoi ? Et bien c'est la Chandeleur bien sûr.

J'en ai donc profité pour sortir ma poêle à crêpes et pour vous proposer une recette originale.

J'adore les crêpes (je n'en mange pas souvent d'ailleurs mais bon c'est la vie mdr) et les gâteaux de crêpes.

Vous pouvez d'ailleurs retrouver pleins de recettes sur le blog (je vous mets quelques liens au cas où vous voudriez jeter un œil) : Gâteau de crêpes Suzette - Gagnant de la 3ème Edition du Concours du Salon de la Pâtisserie de Marseille / Gâteau de crêpes à la pâte à tartiner façon Lilian Bonnefoi / Gâteau de crêpes à la pâte à tartiner façon cake / Mille-crêpe ou Gâteau de crêpes de Mori Yoshida.

Cette année encore je ne déroge pas à la règle du gâteau de crêpes mais encore plus originale je trouve avec un Gâteau de crêpes façon Entremets noisette pour la Chandeleur.

De la pure gourmandise avec une fine base de croustillant chocolat-noisette et riz soufflé, un gâteau de crêpes avec de la pâte à tartiner entre chaque crêpe, une mousse chocolat au lait-noisette et une chantilly à la noisette.

Régressif et addictif à souhait croyez-moi.

Pour la finition, un simple flocage velours pour ne pas apporter plus de sucre à l'ensemble et un décor simple et efficace.

Bref, vous avez de quoi vous régalez avec cette recette.

Aller c'est parti on fait chauffer sa poêle et on fait sauter les crêpes.

Ingrédients
Pour un cercle de 20cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.

Croustillant chocolat noisette-riz soufflé
- 60g de pâte sablée chocolat
- 22g de crêpes dentelles émiettées
- 10g de riz soufflé
- 26g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- 41g de pâte à tartiner noisette
- 1 pincée de fleur de sel

Crêpes
- 500g de lait entier
- 200g de farine T55
- 200g d'œufs entiers
- 30g de sucre
- 60g d'eau
- 3g de sel fin
- 20g de beurre fondu
- 30g de rhum
- Les graines d'une gousse de vanille
- QS d'huile de tournesol

Mousse chocolat au lait-noisette
- 4g de gélatine en poudre 200 Blooms (2 feuilles) + 24g d'eau
- 150g de lait entier
- 300g de crème liquide à 35% de M.G
- 157g de chocolat au lait Azélia 35% de Valrhona
- 40g de chocolat noir Guanaja 70% de Valrhona
- 60g de pâte de noisette

Chantilly noisette
- 150g de pâte à tartiner noisette
- 80g de mascarpone
- 124g de crème liquide à 35% de M.G

Autres
- QS de pâte à tartiner noisette
- Bombe velours marron clair
- 1 crêpe
- QS de noisettes

Etapes de la recette

Croustillant chocolat noisette-riz soufflé
Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Versez le chocolat fondu sur la pâte sablée chocolat, le riz soufflé et les crêpes dentelles émiettées.

Ajoutez-y la pâte à tartiner et la fleur de sel. Mélangez bien.

Etalez le croustillant entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 5mm d'épaisseur.

Détaillez un cercle de 16cm de diamètre et placez au réfrigérateur jusqu'au montage.

Crêpes
Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir jusqu'à utilisation.

Fouettez ensemble les œufs entiers, le sucre, le sel et les graines d'une gousse de vanille sans trop émulsionner le tout.

Ajoutez la farine tamisée et mélangez de nouveau.

Mélangez ensemble le lait, l'eau et le rhum.

Versez doucement le mélange précédent sur le mélange œuf/farine tout en fouettant vigoureusement pour rendre le tout homogène.

Si des grumeaux apparaissent, fouettez quelques temps encore et si nécessaire passez le tout au chinois.

Ajoutez enfin le beurre fondu refroidi.

Allumez vos plaques sur feu vif, graissez la poêle avec un peu d'huile de tournesol.

Attendez que la poêle soit bien chaude avant de verser la pâte à crêpes avec une louche.

Laissez dorer les crêpes de chaque côté.

Découpez chaque crêpe à l'aide d'un emporte-pièce de 16cm de diamètre.

Montage de l'insert

Déposez une fine couche de pâte à tartiner sur le croustillant chocolat.

Déposez une crêpe par-dessus et ajoutez de nouveau une couche de pâte à tartiner.

Renouvelez l'opération avec les 9 crêpes restantes. Placez au congélateur pendant au moins 2 heures.

Mousse chocolat au lait-noisette
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Faites fondre les chocolats au bain marie.

En parallèle, faites chauffer le lait.

Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.

Versez le tout sur le chocolat fondu en 4 fois en émulsionnant bien le tout.

Ajoutez la pâte de noisette et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.

Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.

Incorporez la chantilly délicatement au mélange précédent à l'aide d'une maryse.

Réservez jusqu'au montage.

Chantilly noisette
Mélangez ensemble la crème liquide bien froide et le mascarpone, puis la pâte à tartiner noisette.

Montez le tout à l'aide d'un batteur électrique.

Mettez dans une poche munie d'une douille unie et réservez jusqu'au montage.

Montage

Une fois la mousse chocolat au lait-noisette réalisée, procédez au montage final.

Procédez à un montage à l'envers. Dans votre cercle de 20cm de diamètre préalablement filmé et entouré de rhodoïde.

Coulez la mousse chocolat au lait-noisette, tapissez bien les bords.

Ajoutez l'insert congelé de crêpes et croustillant.

Placez le tout au congélateur au moins 12h (une nuit idéalement).

Le lendemain, démoulez l'entremet congelé et floquez-le avec une bombe velours.

Déposez une crêpe de 16cm de diamètre sur le dessus de l'entremet.

Pochez la chantilly tout autour de la crêpe.

Ajoutez des noisettes pour la décoration et laissez décongeler au moins 6h avant dégustation.

Regardez-moi cette gourmandise.

Remarques utiles et conseils

- N'hésitez pas à vous y prendre à l'avance pour réaliser cet entremets. Le croustillant peu se réaliser quelques jours avant. Tout comme le montage des crêpes. Une fois au congélateur cet insert peut rester plusieurs jours au froid, bien filmé. Une fois le montage final dans votre cercle, l'entremets peur se conserver plusieurs jours au congélateur. Seule la chantilly noisette devra se réaliser le jour de la dégustation.

- Cet entremet supporte assez bien le réfrigérateur, vous pouvez le conserver sans problème 2-3 jours.

- Vous pouvez faire les crêpes à la main comme indiqué dans la recette. Cependant, pour éviter les grumeaux mettez tous les ingrédients dans votre blender et mixez le tout. Vous verrez que la pâte sera top. Avec cette recette de crêpes, vous n'avez pas besoin de laisser la pâte reposer au réfrigérateur.

- Le chocolat Azélia est un chocolat de couverture de chez Valrhona au bon goût de noisettes, qui marche parfaitement pour cette recette. Si vous n’en avez pas, n’hésitez pas à utiliser n’importe quel autre chocolat au lait.

- N'hésitez pas à réaliser votre pâte à tartiner maison, je vous ai mis le lien d'une de mes recettes. Vous pouvez d'ailleurs en retrouver plusieurs sur le blog. Sinon utilisez la pâte à tartiner que vous aimez.