Mais en attendant, je continue d'utiliser des agrumes de saison pour mes pâtisseries.
Cette semaine, je vous propose une recette de Tarte noisette et agrumes.
Hyper gourmande et parfumée avec un confit d'agrumes principalement à base d'orange et d'oranges sanguines (la saison des oranges sanguines est assez courte donc autant en profiter).
Et surtout de la gourmandise avec la noisette en différentes textures, puisque je la travaille dans un biscuit moelleux dense mais très "humide", qui apporte une texture folle et surtout dans une chantilly au praliné noisette avec là encore une texture très crémeuse.
L'acidité des agrumes vient contrebalancer le côté peut être un peu trop rond et gras en bouche de la noisette.
Je vous conseille fortement de tester cette tarte parce que la tester c'est l'adopter croyez-moi (je m'enflamme pas du tout vous verrez).
Aller sur ce, place à la recette.
Ingrédients
Pour un moule de 20cm de diamètre (6-8 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Pâte sucrée sans fonçage
- 120g de beurre
- 55g de sucre glace
- 80g de farine T55
- 40g de poudre de noisettes
- 20g de noisettes concassées
- 5g de semoule de blé fine
- 1g de sel fin
Moelleux noisette et orange
- 80g de beurre
- 80g de sucre glace
- 80g de poudre de noisettes
- 100g d'œufs entiers
- 15g de Maïzena
- 1,5g de fleur de sel
- Zestes d'1/2 orange
Confit d'agrumes
- 160g de jus d'orange
- 50g de purée d'oranges sanguines
- 18g de jus de citron vert
- 18g de purée de mangues
- 12g de jus de fruits de la passion
- 20g de sucre rapadura
- 25g de sucre semoule
- 4,5g de pectine NH
- 18g de glucose
- 18g de sucre inverti
- Zestes d'1 citron vert
- Zestes de 2 oranges
- Zestes d'1/2 citron jaune
- 1/4 cuillère à café de cannelle
- 2 baies de poivre de Timut
- ½ gousse de vanille
- QS d'anis étoilé
Chantilly au praliné noisettes
- 250g de crème liquide à 35% de M.G
- 160g de mascarpone
- 200g de praliné noisettes
Autres
- QS de nappage neutre
- QS de codineige
- QS de noisettes concassées
- QS de noisettes torréfiées
- QS de zestes de citron vert et d'orange
- QS de praliné noisettes
Etapes de la recette
Pâte sucrée sans fonçage
Préchauffez le four à 180°C.
Tamisez le sucre glace et la farine.
Mélangez-les avec le beurre mou et le sel à l'aide d'une maryse.
Ajoutez les noisettes concassées et la semoule.
Dans un cercle de 20cm de diamètre, étalez la préparation et lissez avec une spatule coudée.
Enfournez pendant 10 minutes.
Moelleux noisette et orange
Dans un cul de poule, mélangez le beurre mou, le sucre glace tamisé, la poudre de noisettes, la Maïzena, la fleur de sel et les zestes d'oranges.
A l’aide d’un fouet ajoutez les œufs sans émulsionner.
Versez la préparation sur la pâte sucrée précuite.
Enfournez à 170°C pendant 20 minutes.
A la sortie du four, laissez refroidir jusqu'au montage.
Confit d'agrumes
Mélangez ensemble le sucre semoule, le rapadura et la pectine NH.
Dans une casserole, mélangez ensemble les jus et les purées de fruits. Ajoutez également les épices, les zestes, le glucose et le sucre inverti.
Portez le tout à ébullition.
Dès l'ébullition, ajoutez en pluie le mélange sucres-pectine.
Faites bouillir le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, retirez l'anis étoilé, puis mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Laissez refroidir jusqu'à utilisation.
Chantilly au praliné noisettes
Mélangez ensemble la crème liquide et le mascarpone.
Ajoutez le praliné noisettes et montez le tout en chantilly à l'aide d'un batteur électrique.
Mettez dans une poche munie d'une douille St Honoré et réservez au frais jusqu'au montage.
Montage
Saupoudrez les bords de la tarte de codineige.
A l'aide d'un pinceau, ajoutez du nappage neutre sur tout le pourtour de la tarte.
Ajoutez des noisettes concassées et préalablement torréfiées sur tout le pourtour.
Etalez une couche de confit d'agrumes en vous arrêtant à 1cm des bords.
Ajoutez un cordon de praliné noisettes.
Pochez des bandes de chantilly praliné noisettes sur toute la tarte.
Ajoutez du confit d'agrumes et du praliné noisettes.
Terminez la décoration en ajoutant des zestes de citron vert, des zestes d'orange et des noisettes torréfiées coupées en deux.
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| Plutôt gourmande cette découpe non ? |
Remarques utiles et conseils
- Vous pouvez vous y prendre à l'avance pour réaliser cette tarte. La pâte sucrée et le moelleux noisette peuvent se réaliser plusieurs jours avant et se conserver au congélateur bien filmé. Il faudra sortir le tout à l'avance pour que ça décongèle. Le confit d'agrumes peut se préparer 2-3 jours avant et se conserve très bien au réfrigérateur. Seule la chantilly au praliné doit se faire le jour de la dégustation pour une fraicheur et une tenue optimale.
- Le confit d'agrumes demande pas mal d'ingrédients, faciles à se procurer mais bon. Avec les différents zestes, jus et épices je suis parvenu à un équilibre et un goût très intéressant selon moi donc n'hésitez pas à tester et éventuellement ajuster selon vos propres goûts.
- A la place de la chantilly au praliné, on pourrait réaliser une ganache montée par exemple. Je manquais de temps pour en réaliser une mais je pense que niveau tenue de la crème ce serait plus adapté.
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