Mais je reviens avec une super recette de saison.
On est encore en pleine saison des agrumes et surtout en plein mois de mars, on est encore limité au niveau des fruits (vivement la saison des fruits rouges, comme chaque année j'attends ça avec impatience).
Je n'avais plus réalisé d'entremets depuis un moment, mais c'est chose faite avec la recette du jour, je vous propose un Entremets noix de pécan, Dulcey et kumquat.
Association plutôt originale, je crois ne l'avoir jamais vu pour être honnête (si ce n'est pas le cas et que vous avez des références, n'hésitez pas à me les partager).
Le kumquat est vraiment un agrume que j'adore. Et puis comme j'ai un arbre qui donne pas mal de fruits dans le jardin c'est toujours la bonne idée pour en utiliser.
Le côté très fruité, légèrement amer du kumquat vient contrebalancer le côté un peu gras et la rondeur de l'association chocolat Dulcey et noix de pécan.
Dans cet entremets vous allez retrouver de la mâche avec un croustillant Dulcey-pécan et du moelleux avec un biscuit Emmanuel avec des kumquats cuits à l'intérieur. Un super confit de kumquat acidulé comme il faut et très parfumé. Un crémeux Dulcey ultra crémeux et surtout une ganache montée noix de pécan onctueuse et addictive.
Pour la finition, un flocage velours et quelques décors en chocolat et puis basta.
Alors oui c'est un entremets généreux, mais la pâtisserie c'est principalement du plaisir non ?
Aller je vous laisse avec la recette.
Ingrédients
Pour un cercle de 22cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Biscuit Emmanuel
- 100g de beurre
- 123g de farine T45
- 60g de sucre glace
- 1g de fleur de sel
- 5g de levure chimique
- 123g d'œufs entiers
- 65g de sucre inverti
- 25g de lait entier
- QS de kumquat frais
Croustillant Dulcey-pécan
- 30g de beurre
- 20g de cassonade
- 30g de poudre de noix de pécan
- 30g de farine T55
- 5g de semoule fine
- 35g de chocolat Dulcey 35% de Valrhona
- 55g de praliné de noix de pécan
- 1 pincée de fleur de sel
Confit de kumquat
- 6g de gélatine en poudre 200 Blooms (3 feuilles) + 36g d'eau froide
- 100g de purée de clémentines
- 300g de kumquats frais
- 50g de sucre
- 8g de pectine NH
Crémeux Dulcey
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (1,5 feuilles) + 18g d'eau froide
- 270g de crème liquide à 35% de M.G
- 35g de jaunes d’œufs
- 135g de chocolat Dulcey 35% de Valrhona
Ganache montée noix de pécan
- 4g de gélatine en poudre 200 blooms (2 feuilles) + 24g d'eau froide
- 310g + 310g de crème liquide à 35% de M.G
- 140g de chocolat Dulcey 35% de Valrhona
- 140g de praliné noix de pécan
Autres
- QS de kumquat frais
- QS de chocolat Dulcey 35% de Valrhona
- Bombe velours marron
Etapes de la recette
Biscuit Emmanuel
Coupez en deux les kumquats, retirez les pépins et faites-les blanchir 4 fois pour enlever l'amertume.
Passez-les au chinois, laissez-les refroidir et égoutter.
Préchauffez le four à 220°C.
Faites fondre le beurre au micro-ondes.
Tamisez la farine, le sucre glace, le sel et la levure chimique.
Dans la cuve de votre robot, muni de la feuille, mélangez ensemble les œufs entiers et le sucre inverti.
Ajoutez les poudres au mélange.
Ajoutez le beurre fondu et le lait.
Etalez l'appareil sur un tapis en silicone.
Ajoutez les kumquats coupés en deux.
Enfournez pendant 10-12 minutes en surveillant la cuisson.
Laissez complètement refroidir avant de détailler un disque de 20cm de diamètre.
Croustillant Dulcey-pécan
Préchauffez le four à 170°C.
Mélangez ensemble le beurre mou, la cassonade, la poudre de noix de pécan, la semoule fine et la farine tamisée.
Emiettez la pâte sur un Silpat et faites cuire pendant 20 minutes.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Une fois que le streusel est cuit, versez le reste encore chaud sur le chocolat fondu, ajoutez-y la pâte de noix de pécan et la fleur de sel et mélangez le tout.
Etalez le croustillant sur le biscuit Emmanuel.
Confit de kumquat
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Coupez en deux les kumquats, retirez les pépins et faites-les blanchir 4 fois pour enlever l'amertume.
Passez-les au chinois, laissez-les refroidir et égoutter.
Mélangez ensemble la pectine NH et le sucre.
Dans une casserole, faites chauffer la purée de clémentines et les kumquats blanchis, dès l'ébullition versez en pluie le mélange sucre-pectine.
Faites chauffer le tout pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Coulez une partie dans un moule de 18cm de diamètre et placez au congélateur.
Laissez prendre en texture une autre partie, que vous étalerez sur le biscuit Emmanuel.
Placez le tout au congélateur pendant au moins 2 heures.
Crémeux Dulcey
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer la crème.
Ajoutez les jaunes d'œufs dans la crème, mettez le tout sur le feu et faites cuire jusqu'à 83°C.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Puis versez la crème sur le chocolat préalablement fondu.
Homogénéisez et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
Coulez une partie du crémeux dans un cercle de 20cm de diamètre, ajoutez l'insert congelé de confit de kumquat, ajoutez le restant de crémeux et placez au congélateur pendant 2 heures.
Ganache montée noix de pécan
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer 310g de crème.
Pendant ce temps, hachez le chocolat Dulcey.
Versez alors en trois fois la crème bouillante sur le chocolat, tout en mélangeant bien afin d'avoir une belle émulsion.
Ajoutez la gélatine hydratée, puis le praliné noix de pécan et mixez le tout.
Ajoutez enfin l'autre moitié de crème liquide, filmez au contact et réservez au réfrigérateur 1 nuit.
Le lendemain, montez la crème à l'aide d'un batteur.
Montage
Dans un moule en silicone, coulez une partie de la ganache montée noix de pécan. A l'aide d'une spatule coudée, étalez la ganache sur tous les bords du moule.
Ajoutez l'insert de crémeux-confit.
Ajoutez de la ganache montée.
Ajoutez le croustillant-biscuit-confit.
Appuyez bien pour faire remonter la ganache et lissez à l'aide d'une spatule.
Mettez le tout au congélateur au moins 12h (une nuit idéalement).
Placez le restant de ganache montée noix de pécan au réfrigérateur, filmée au contact.
Le lendemain, sortez l'entremets du congélateur et floquez-le avec une bombe velours.
Détendez le restant de ganache montée et à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie 20 pochez de la ganache sur le dessus de l'entremets.
Terminez la décoration en ajoutant des rondelles de kumquats.
Ajoutez des décors en chocolat Dulcey tempéré sur le dessus et un cerclage autour de l'entremets.
Laissez décongeler l'entremets au réfrigérateur au moins 6 heures avant dégustation.
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| Regardez-moi ces couches de gourmandises. |
Remarques utiles et conseils
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance pour réaliser les différentes étapes. Le croustillant peut se réaliser à l'avance, tout comme le biscuit, une fois les deux soudés ensemble, vous pouvez les conserver au congélateur bien filmés. La compotée de kumquats peut se réaliser 3 jours à l'avance et une fois congelé il pourra se conserver plusieurs jours. Le crémeux peut également se faire plusieurs jours avant et rester au congélateur. Une fois l'entremets montés, vous pouvez le conserver plusieurs jours au congélateur. Seul le montage final devra être fait le jour de la dégustation.
- J'ai utilisé des kumquats de mon jardin pour réaliser la compotée et le confit, il est difficile de trouver de la purée de kumquats. Je vous conseille de bien faire blanchir les kumquats avant de les utiliser.
- Vous pouvez réaliser cet entremets dans n'importe quel autre moule, je vous laisse adapter les quantités pour le coup.
- Vous pouvez remplacer le flocage par un glaçage miroir au Dulcey par exemple, ça fonctionnera très bien, mais apportera beaucoup de sucre à la dégustation.
- Il vous restera un peu de biscuit puisque vous allez découpez un disque. Difficile de diminuer les quantités pour réaliser ce biscuit.
- Le cerclage en chocolat n'est pas indispensable, il vient juste terminer la décoration.
- Si vous ne trouvez pas de poudre de noix de pécan, n'hésitez pas à mixer ou râper des noix de pécan entières. Le praliné noix de pécan peut se trouver sur internet ou bien se réaliser maison. Vous trouverez sur le blog la recette du praliné "classique", il faudra juste remplacer les noisettes ou amandes par des noix de pécan.
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