Comme chaque année, c'est l'occasion de manger du chocolat (qui a dit : "se gaver de chocolat tu veux dire" ? mdr).
Pour ne pas déroger à la règle, je vous propose cette année un Entremets chocolat noir et vanille.
Une, voir la meilleure des associations en pâtisserie qui existe (selon mes goûts perso hein).
Alors attention, je n'ai pas utilisé n'importe quel chocolat.
J'ai voulu tester un chocolat "d'exception", le fameux chocolat noir Komuntu 80% que Valrhona a créé pour célébrer les 100 ans de la maison.
Je vous préviens, il faut être amateur de chocolat noir, parce que ce chocolat à des notes très boisées, amères, on sent en fin de bouche le grué de cacao. Bref c'est vraiment un chocolat de couverture qui vaut le détour.
Du coup, pour arrondir un peu ce côté brut du chocolat noir, j'ai décidé d'utiliser de la vanille. Elle vient adoucir ce chocolat, elle vient même à la limite rafraîchir un peu le palais.
Comme d'habitude vous allez retrouver pas mal de textures dans cet entremets avec un streusel croustillant et bien friable, un biscuit moelleux, du très crémeux avec un namelaka à la vanille et enfin une mousse aérienne au fameux chocolat noir.
Pour la décoration, j'ai réalisé quelques décors et moulages en chocolat pour respecter le thème de Pâques.
Bref, fini le blabla, place à la recette maintenant.
Ingrédients
Pour un cercle de 22cm de diamètre (8-10 personnes).
Les quantités que je vais vous indiquer sont précises, et donc à peser avec une balance de précision.
Namelaka vanille
- 3g de gélatine en poudre 200 Blooms (1,5 feuilles) + 18g d'eau froide
- 90g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 153g de chocolat blanc Opalys 33% de Valrhona
- 180g de crème liquide entière à 35% de M.G
Streusel noisette et cacao
- 30g de beurre pommade
- 30g de poudre de noisettes
- 30g de farine T55
- 30g de sucre muscovado
- 12g de cacao en poudre non sucré
Biscuit moelleux chocolat noir
- 50g d'œufs entiers
- 15g de sucre inverti
- 25g de sucre
- 15g de poudre de noisettes
- 1,5g de levure chimique
- 24g de farine type 45
- 5g de cacao en poudre non sucré
- 24g de crème liquide entière à 35% de M.G
- 28g de beurre
- 13g de chocolat noir Komuntu 80% de Valrhona
Mousse légère chocolat noir
- 3,3g de gélatine en poudre 200 Blooms (1,5 feuilles) + 19,8g d'eau froide
- 153g de chocolat noir Komuntu 80% de Valrhona
- 150g de lait entier
- ½ gousse de vanille
- 300g de crème liquide entière à 35% de M.G
Glaçage miroir chocolat noir
- 9g de gélatine en poudre 200 blooms (4,5 feuilles) + 54g d'eau
- 150g de sucre en poudre
- 150g de sirop de glucose
- 80g d’eau
- 100g de lait concentré sucré
- 150g de chocolat noir Komuntu 80% de Valrhona
Autres
- QS de décors en chocolat
Etapes de la recette
Namelaka vanille
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Portez le lait à ébullition avec les graines et la gousse de vanille puis laissez infuser 10 minutes à couvert.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
Retirez la gousse de vanille, faites réchauffer le lait et hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat blanc préalablement fondu.
Ajoutez la crème liquide froide et mixez le tout à l'aide d'un mixeur plongeant.
Filmez au contact et laissez cristalliser au réfrigérateur jusqu'au montage de l'insert.
Streusel noisette et cacao
Préchauffez votre four à 160°C.
Mélangez tous les ingrédients dans un bol, jusqu’à obtenir une pâte friable.
Déposez votre cercle sur un papier cuisson, versez le streusel puis tassez-le avec le dos d’une cuillère.
Enfournez pendant 17 minutes.
Biscuit moelleux chocolat noir
Mélangez ensemble les œufs entiers, le sucre inverti et le sucre muscovado.
Ajoutez la poudre de noisettes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre préalablement tamisés.
Dans une casserole, faites fondre ensemble le chocolat, le beurre et la crème liquide.
Versez le mélange chaud sur votre pâte et mélangez une dernière fois.
Sortez votre streusel noisette et cacao du four et coulez l'appareil à biscuit dessus.
Enfournez pendant 20 minutes.
A la sortie du four, laissez complètement refroidir.
Montage de l'insert
Détendez le namelaka vanille et coulez-le sur le biscuit moelleux chocolat.
Placez au congélateur pendant au moins 3 heures.
Mousse légère chocolat noir
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Faites chauffer le lait et les graines de la gousse de vanille et laissez infuser à couvert pendant 10 minutes.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Enlevez la gousse de vanille du lait et refaites chauffer le tout.
Hors du feu, ajoutez la gélatine hydratée.
Versez le lait en 3 fois sur le chocolat fondu, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour sublimer l'émulsion.
Laissez redescendre la température à 40°C.
Pendant ce temps, montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.
Dès que la ganache est à température, ajoutez délicatement la crème montée.
Glaçage miroir chocolat noir (à faire la veille)
Hydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103°C.
Versez ce mélange chaud sur le lait concentré et ajoutez aussitôt le chocolat et la gélatine hydratée.
Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmez au contact et laissez au frais pendant au moins 12h.
Avant de glacer l’entremets congelé, réchauffez le glaçage au bain-marie (maximum 45°C).
Hors du feu, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, puis laissez retomber la température jusqu’à 35°C avant de glacer l'entremets.
Montage
Dans un moule de 22cm de diamètre, procédez à un montage à l'envers.
Coulez la mousse légère au chocolat noir, à l'aide d'une spatule, étalez-la sur les bords.
Ajoutez l'insert congelé de croustillant/biscuit/namelaka.
Appuyez bien pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Lissez le tout à l'aide d'une spatule coudée.
Placez au congélateur pour au moins 12h.
Le lendemain, sortez l'entremets du congélateur.
Dès que le glaçage est à température, versez-le sur l'entremets congelé.
Déposez les différents décors en chocolat tempéré.
Laissez décongeler au moins 6 heures avant dégustation au réfrigérateur.
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| On voit bien les couches avec cette découpe nette. |
Remarques utiles et conseils
- Comme pour tous les entremets, vous pouvez vous y prendre à l'avance. Le namelaka doit se préparer 1-2 jours avant, puisqu'il doit prendre en texture au réfrigérateur avant d'être congelé. Le streusel et le biscuit se prépare au même moment puisque vous coulez l'appareil à biscuit sur le streusel avant de remettre le tout au four. Une fois l'insert monté et congelé, vous pouvez le conserver plusieurs jours au congélateur. Une fois le montage de l'entremet terminé, vous pouvez également le conserver plusieurs jours au congélateur dans son moule. Seul le montage final avec le glaçage devra se faire le jour J ou bien la veille de la dégustation.
- Je vous conseille de déposer les éléments de décors au dernier moment pour éviter que le chocolat ne reste trop au réfrigérateur.
- Vous pouvez utiliser n'importe quel chocolat noir pour réaliser cet entremets. Je vous conseille cependant d'utiliser un chocolat noir avec un pourcentage ce cacao assez élevé.
- Vous pouvez remplacer le glaçage miroir par un flocage velours. Vous gagnerez du temps dans les étapes de préparation.
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